На захист 'Black Fruity'

З нагоди паризької розвідки нових нафт, що відбулася минулого місяця, Дні Оліо НуовоФранцузька асоціація Afidol організувала конференцію на цю тему ​"Чорний фрукт».

Конференцію очолив президент Afidol Олів’є Наслес, який обговорив непопулярний смак олії, відомої у Франції як Фруктовий нуар і суперечки навколо його виробництва.

Згідно з європейським регламентом 2008 року, олії, вироблені з стиглих оливок, не повинні мати позначення ​"фруктовий», оскільки його визначення не стосується методу виробництва, який використовується для отримання класичної олії. Сьогодні термін goût à l'ancienne (традиційний) або оливки зрілі (зрілі оливки).

Чорна фруктова олія походить із традиції предків, яка досі зберігається в регіоні Прованс у Франції, хоча відомо, що вона також існує в інших регіонах Середземномор’я. Олію отримують з оливок, які добровільно ферментують у контрольованому та контрольованому зберіганні протягом чотирьох-восьми днів до екстракції.

Для цього процесу оливки повинні бути безсумнівної якості та не пошкоджені оливковою мухою. Олія виділяє аромати какао, грибів, ванілі, хліба на заквасці або навіть відвертих фруктів, гіркоти не відзначається.

Мета бродіння полягає в тому, щоб втратити початкову палкість оливкової олії, порушуючи рослинні нотки, і, роблячи це, розвинути різні аромати, які м’якші, округліші та довші на смак. Тим не менш, його кислий смак викликає суперечки, оскільки примхливість також є поширеним дефектом, викликаним ненавмисним бродінням, яке відбувається, коли оливки чекають занадто довго, перш ніж їх подрібнити і почати розкладатися.

"Смак має нормативне значення. Оливкова олія є єдиним продуктом у світі, який має пройти перед панельним тестом, щоб вважатися їстівним. Вони кажуть нам, що історичний смак не є товарним і не споживаним», – сказав Наслес, який вважає, що примхливість не обов’язково означає дефект, якщо його добре контролюють.

"Очевидно, що якщо ця процедура проходить без нагляду, вона виробляє дефектні олії, але за допомогою сучасних модернізованих методів фермери можуть опанувати якістю олії», – сказав Наслес, який зазначив, що ​"загальна психічна блокада на тлі жадного смаку».

І процес зародився не у Франції. ​"Чорні фрукти не є традиційним для Франції, зберігання оливок на млині – це середземноморська традиція, яка почалася багато століть тому», – сказав Наслес.

Спосіб виробництва був широко поширений у минулому, але з впровадженням сучасного обладнання в 1970-х роках виробники почали пресувати оливки раніше, таким чином виробляючи зелені плоди. В результаті, а також за новими європейськими нормами контрольована ферментація перед пресуванням оливок була неприйнятна, і чорні фрукти стали менш затребуваним продуктом.

Відмовляючись відповідати європейській уніфікованості та зберігати традиційне ноу-хау, Союз AOP та Afidol успішно боролися за підтвердження процедури.

"Мета цієї конференції — не захистити цей особливий смак, а скоріше прояснити будь-яку хибну інтерпретацію навколо нього та підкреслити догматизм панельного тесту, який душить деяких виробників своїми стандартизаціями», — сказав Наслес.

Під час дискусій аудиторія, що складається з міжнародних виробників та експертів, скуштувала чотири чорні фруктові олії. Олії, вироблені французькими фабриками Кастеліни, Moulin à Huile Margier і Le Carré des Huiles були або добре прийняті за їх незвичайний і особливий смак, або категорично відхилені тими, хто віддає перевагу певному спектру смаків.

"Чорний фрукт - це наша ДНК, наша історична спадщина. Мене засмучує загальна зневага до цієї традиції предків, яка є корінням того, що сьогодні відомо як зелені фрукти. Це мати всіх масел», – підсумував Наслес.

• Афідол


•