Кріштіану Томей: Інстинкт і божевілля

Є ресторани, розташовані в межах чудових музеїв по всьому світу, але, ймовірно, лише кілька місць, де ви можете зайти в кімнату, щоб помилуватися витворами мистецтва, а в кінцевому підсумку замість цього дивитися на тарілки, які подають.

Це те, що відбувається на L'Imbuto (The Funnel), ресторан шеф-кухаря Кріштіану Томеї, який нещодавно переїхав з Віареджо, гарного приморського містечка на узбережжі Тоскани, до стародавнього обнесеного стіною міста Лукка.

Нове місце розташування ресторану знаходиться всередині Lu.CCA — Lucca Center of Contemporary Art, приватного музею, присвяченого сучасним і відеоартам.

Шеф-кухар Кріштіану Томей пропонує a ​"меню-сюрприз», де гостям потрібно лише вибрати, скільки вони хочуть їсти, і заплатити, від 20 до 90 євро. Його викликали ​"примітивний шеф-кухар» за його внутрішню і невишукану, але зовсім не вишукану кухню.

39-річний Томей, повний природної енергії, носить бандану, щоб тримати своє довге волосся на місці. На його кухні немає електричних гаджетів, все ручної роботи. Він буде міняти посуд щовечора, відповідно до того, що пропонує ринок, настрій чи виставка, що триває, або навіть стол за столом.

Довіритися йому – це хороший вибір, і задоволення гарантовано. ​"Для мене кухня має бути чистою насолодою і легко зрозумілою для кожного», – сказав він. ​"У мене теж була ультратворча фаза, але тепер я вважаю, що приготування їжі має бути результатом різних досліджень, що проводяться день за днем ​​серед полів і ринкових кіосків».

Тож щоранку Кріштіану ходить по сосновому гаю вздовж узбережжя Віареджо, де він досі живе, шукаючи соснових шишок і кору або чекаючи, поки рибалки повернуться з уловом дня.

Він також особисто вибирає оливкові олії першого віджиму, які, звичайно, відіграють важливу роль у його кухні. Здебільшого він використовує місцеві з регіону Лукка, які є універсальними та добре збалансованими завдяки стратегічному положенню землі між морем і горами.

Він використовує Extra Virgin у кожній страві, від закусок до десертів, тонко налаштовуючи її інтенсивність.

Наприклад, це буде ніжна і м’яка олія в розкішному майонезі з оливкової олії з бутербродом з начинкою з сирої риби, наповненою лимонною цедрою, помідорами та смаженими артишоками: апетитний шматочок, який подається в зухвалій упаковці фаст-фуду. Таке ж ніжне масло використовується і в чудовому російському салаті та крем-брюле з креветками, де воно не пересилає смак риби.

Однак масло буде інтенсивним і гострим ​"фальшиве різотто», дрібно нарізані овочі, заправлені морозивом з оливкової олії, подаються із сирими норвезькими лобстерами (які насправді дуже поширені в Італії) і порошком тосканської капусти замість солі.

Так само ​"вибухова гладкість» присутня в равіолі з начинкою з олією та пармезаном із каракатицями на грилі: коли надкусуєш фаршировану пасту, начинка, виготовлена ​​з нестійкої емульсії, тане в роті, створюючи відчуття типової італійської затишної їжі. Томей іменується а ​"мамині обійми».

Оливкова олія першого віджиму також є одним з основних інгредієнтів фірмової страви шеф-кухаря: смужки яловичини, подані на сосновій корі. Кору підігрівають у духовці для посилення аромату як деревини, так і олії, якою кухар ретельно натирає сире м’ясо. Сира текстура м’яса покращується шляхом додавання м’ясного жиру, нарізаного кубиками, підсмаженого і майже розтопленого, а також хрустких чіпсів, зроблених вручну.

Гостей просять понюхати його та з’їсти пальцями, дотримуючись споконвічного та м’ясоїдного інстинкту (звісно, ​​за умови, що вони їдять м’ясо), щоб відтворити, як на смак, так і в уяві, смак соковитої, рідкісної страви. стейк.

Оливкова олія першого віджиму також присутня в десертах: оливкова олія та апельсиновий крем з кус-кусом з фундуком лише злегка солодкуватий, і до нього додається невеликий шматочок яблучного торта. Цей, здавалося б, звичайний пиріг приховує дивовижне серце з солодкої м’якої цибулі, приховане фруктами. Чудовий спосіб завершити трапезу, зависаючи між солодким і солоним, зовнішнім виглядом і реальністю.

Коли ми відвідали L'Imbuto, у музеї проходила виставка, присвячена італійському художнику Антоніо Лігабуе (до 9 ст.^th червень 2013 року), назва якого ​"Інстинкт, геній і божевілля». Виявилося, що це також ідеальна назва для кухні Томея.

• Lu.CCA — центр сучасного мистецтва Лукки