Дослідження оливкової олії від шеф-кухаря Деніза Зембо

Оливкова олія є важливим інгредієнтом на будь-якій кухні, але хороші кухарі точно знають, як правильно поєднувати олію зі стравою, щоб покращити її смак. Для хорватського шеф-кухаря Деніза Зембо оливкова олія є невід’ємним інгредієнтом у його кулінарних витворах, що навіть пропонує простір для інновацій та експериментів, чого він не боїться робити.

Відомий своєю творчістю в кухні та презентації їжі, Зембо має статус знаменитого шеф-кухаря в Хорватії, як один із зірок MasterChef Хорватія та натхненник кількох успішних ресторанних підприємств. Сьогодні він є шеф-кухарем і власником готелю Amfiteatar і його ресторану, розташованого в Пулі, місті на південному краю півострова Істрія.

Істрія – це оливковий регіон, який виробляв олію з римських часів, але лише в останні роки він привернув велику увагу та міжнародне визнання за високу якість оливкової олії першого віджиму.

З 22 золотих і срібних нагород виграли хорватські виробники оливкової олії в 2017 Нью-Йоркський міжнародний конкурс з оливкової олії (NYIOOC), 18 присуджено оліям з Істрії, і багато з них виробляються органічно.
Див також:Найкращі оливкові олії з Хорватії
У 2015 році міністерство сільського господарства надало найменування захищеного найменування походження (PDO) для оливкової олії, виробленої, обробленої та приготовленої в регіоні Істрія, — знак якості та автентичності. Незабаром істрійська оливкова олія також матиме статус PDO на рівні ЄС разом з оливковою олією, виробленою в словенській частині півострова.

Однією з переваг ресторану в Істрії для Зембо є високоякісні продукти, які він може знайти на місці. Здебільшого вранці його можна зустріти, коли він переглядає кіоски на фермерському ринку під відкритим небом у Пулі, сам шукає інгредієнти для свого ресторану. І є багато високоякісна оливкова олія на вибір в регіоні.

"Тут є багато чудових виробників, і багато з них є невеликими сімейними виробниками, які мають сучасне обладнання для самостійного пресування олії», — сказав він, викладаючи півдюжини пляшок своїх улюблених місцевих олій. ​"Істрія — найпівнічніший регіон Середземномор’я, де виробляють оливкову олію, і має ідеальний клімат — дуже схожий на Тоскану, але не надто жаркий. На мою думку, істрійська оливкова олія одна з найкращих у світі, і це завдяки самій природі».

З такою кількістю місцевих виробників на вибір, як Зембо вибирає олії, які він використовує на своїй кухні? ​"Я пробував олію багатьох, багатьох виробників тут, в Істрії, особливо невеликих сімейних виробників оливкової олії», — розповів він. ​"Але мені особливо подобається бренд під назвою Brist, який виробляє сімейна оливкова ферма в сусідньому Водняні, якою керує Сільвано Пухар. Вони мають чудовий вибір якісних оливкових олій, які також пропонують найкраще співвідношення ціни та якості. Одним з моїх улюблених є їх односортовий бужа, виготовлений із найстарішого дерева їхнього гаю, якому більше 500 років».

Істрійська оливкова олія характеризується від помірного до інтенсивного смаку, характерними фруктовими нотами та високим вмістом фенолів. Коли справа доходить до приготування їжі з оливковою олією та поєднання її з певними продуктами, слід враховувати кілька основ. ​"З точки зору приготування є три смаки: горіховий, трав’яний і фруктовий», – пояснив Зембо. ​"Олії з Тоскани та Провансу, як правило, мають більш горіховий смак через високі літні температури в цих регіонах, тоді як істрійська оливкова олія більш фруктова з нотками яблук і помідорів. Нове, щойно віджате масло є гострим і з високим вмістом поліфенолів. Вироблений тут Leccino має чудовий зелений трав’яний смак. А ще є такі олії, як Бужа, які мають сильний смак, і ви повинні бути обережними, як їх використовувати, тому що вони можуть подолати страву».

Потім він вказав на важливість ретельного обдумування, яку оливкову олію поєднувати з основним інгредієнтом страви. ​"Леччіно чудово підходить для карпаччо та салатів. Бужа — це місцевий сорт оливок з великими оливками та гострим смаком, який також найкраще використовувати в холодних тарілках. Для тунця або стейку я використовую чорницю, відому як Carbonaza по-італійськи, Pendolino або Frantoio, тому що вони дають найсильніший смак».

Оливкова олія також може стати дивним доповненням до десертів. ​"Я використовую оливкову олію як основу для приготування їжі та приготування страв, але мені дуже подобається грати з нею, коли готую десерти», – сказав він. ​"Наприклад, для веганських десертів я використовую оливкову олію замість вершкового. Я часто використовую оливкову олію з високим відсотком Leccino, тому що це хороший універсальний засіб. У свій сорбет із апельсинової цедри я додаю хорошу дозу Brist's Buža, і Istarska Bjelica чудово підходить до шоколаду».

Незважаючи на протилежну інформацію, більшість кухарів знають, що оливкова олія першого віджиму можна використовувати для приготування їжі і не тільки доїдати страви. Але мало хто ще встиг усвідомити його універсальність і можливості для експериментів. Це те, що Зембо особливо прагнув досліджувати, іноді дивовижним чином.

"Я, звичайно, використовую оливкову олію для маринадів, але також для виготовлення емульсій, які містять цитрусові аромати. Я також люблю грати з оливковою олією на молекулярному рівні, і я використовую її різними, а іноді і грайливими способами. Наприклад, я використовую мальтодекстрин, щоб перетворити його в тверду речовину, як порошок, який я можу використовувати в посуді. Я навіть спробував нюхнути це один раз просто для досвіду! Але це було настільки сильно, що я заплакала!»

"Я багато дізнався про використання оливкової олії від іспанського шеф-кухаря Фернандо Санчеса», – додав він. ​"На конкурсі в Аліканте, який я відвідав, були захоплюючі майстер-класи та презентації з різних технік використання оливкової олії. Я готувала такі страви, як запечений шоколад з теплим фраппе на оливковій олії з білого шоколаду, морозиво з оливковою олією, крекери з оливкової олії… Перший приз отримав іспанський кухар, звичайно! Але я виграв другий».

Маринади, емульсії, молекулярні експерименти, начинки для десертів… кулінарні можливості приготування їжі та інновацій з оливковою олією вражають, і Зембо працював над оволодінням мистецтвом. Але коли його запитали, яка його улюблена страва з оливковою олією, він швидко визнав, що менше, безперечно, більше: ​"Мій улюблений спосіб їсти оливкову олію? Це легко. Тільки з хлібом, — проголосив він. Так просто.