Деякі харчові білки зменшують гіркоту та гостроту EVOO

Від Австралії до Уругваю та Каліфорнії до Туреччини, розповідають виробники Olive Oil Times репортерів, що потенційні клієнти іноді відлякують гіркоту та гостроту міцної оливкової олії першого віджиму.

Ці відчуття приходять від поліфеноли міститься в оливковій олії першого віджиму, зокрема олеоканталь. Поліфеноли є потужними антиоксидантами і відповідають за багато продуктів Користь для здоров'я.

Тепер команда дослідників з Центр хімічних відчуттів Monell, Де вперше був ідентифікований олеоканталь, взялися до вивчення зв’язку між смаковими відчуттями та поліфенолами.

Вони виявили, що білок, отриманий з харчових продуктів з яєчних жовтків, може зменшити або усунути як гостроту в роті, що виявляється в горлі, так і відчуття гіркоти оливкової олії першого віджиму при зв’язуванні з відповідним білком. Вони стверджують, що це може розширити привабливість оливкової олії першого віджиму для тих, хто не помазаний.

У рамках вчитися, оливкова олія першого віджиму була поміщена в матеріал типу майонезу. Через кілька годин олійно-майонезна суміш виявилася менш гострою і гіркою. Дослідники прийшли до висновку, що це усунення гіркоти та гостроти відбувається, коли білки зв’язуються з олеоканталом та іншими фенольними сполуками.

"Це демонструє, що фенольні сполуки та інші реакційноздатні сполуки часто взаємодіють з білками», – сказала Катрін Пейро де Гашон, науковий співробітник Monell. Olive Oil Times.

"У присутності певних білків гострий олеокантал і фенольні сполуки з гірким смаком більше не можуть активувати відповідні сенсорні рецептори», – додала вона. ​"Це означає, що активація інших фізіологічних цілей також може бути змінена, позитивно (сильніша активація) або негативно (слабша активація).

Дослідники також виявили, що ступінь, до якої білки усувають гостроту і гіркоту в ротовій порожнині, залежить від доданої кількості. Вони стверджують, що їхні висновки допоможуть виробникам краще продавати свою продукцію споживачам, рекомендуючи використовувати певні оливкові олії першого віджиму. використовується в кулінарії а не закінчувати, наприклад.

"Дослідження показує, що перцептивні характеристики оливкової олії першого віджиму, скуштованої в рідкому вигляді, будуть змінюватися в залежності від її кулінарного використання, і гострота і гіркота можуть бути придушені», – сказав Пейро де Гашон.

Однак вона зазначила, що краща освіта для споживачів також може зробити відчуття більш приємними. Дізнавшись про те, що гострота в горлі й гіркота безпосередньо пов’язані з користю для здоров’я оливкової олії першого віджиму, все одно може схилити терези для багатьох споживачів.

"У такому продукті, як оливкова олія, приваблює прямий зв’язок між перцептивними властивостями олії та її очікуваними властивостями, що сприяють здоров’ю», – сказав Пейро де Гашон. ​"Сполуки, які вважаються найважливішими для здоров’я оливкової олії першого віджиму, також викликають гіркоту та гостроту в горлі».

Вона додала, що Monell Chemical Senses Center планує продовжити дослідження властивостей олеоканталу та краще зрозуміти, як він взаємодіє з іншими компонентами їжі.

"Ми особливо зацікавлені в олеоканталі в нашій лабораторії», – сказав Пейро де Гашон. ​"Зараз ми вивчаємо природу взаємодії олеоканталу з різними білками з метою зрозуміти, як це може вплинути на активацію деяких його фізіологічних мішеней».

• природа
• Phys.org