Книга викладає найкращі практики виробництва оливкової олії в Греції

У видавничій аналі грецького сектору оливкової олії Василіоса Францоласа нова книга є, ймовірно, першим, хто детально представив повні кроки для досягнення якості в виробництво оливкової олії з поля в пляшку.

Сучасні технології вирощування оливкової олії та якісне виробництво оливкової олії це третя книга Францоласа в галузі виробництва оливкової олії, наповнена корисною інформацією для виробників оливкових дерев, виробників, мельників та розливників.

"У цій книзі я представляю найновіші знання та найсучасніші техніки збирання та переробки оливок, засновані на моїх дослідженнях та роботі викладачем на семінарах протягом понад 18 років», – сказав Францолас. Olive Oil Times.

Експерт дегустатор оливкової олії та консультант з якості, Францолас успадкував свою любов до оливкової та оливкової олії разом із сімейними оливковими гаями на Пелопоннесі.

Його батько та наставник Тасос познайомив його зі світом якісної оливкової олії, ставши першим у Греції, хто розфасував оливкову олію першого віджиму в пластикові пляшки ще в 1969 році.

"Мій батько був винахідливою людиною», – сказав Францолас. ​"Він запатентував розроблену ним систему для безпечного наповнення й закупорювання пляшок з оливковою олією. Пам’ятаю, як дитиною наповнював пляшки в нашому підвалі, а потім бігав на ринок продавати їх».

Зміна кар’єри з цивільного будівництва була неминучою для Францоласа, який незабаром вирішив перетворити свою пристрасть на професію; він поширив свої дослідження на харчову політику і віддався дослідженню тонкощів виробництва оливкової олії.

Протягом багатьох років, навчаючись, експериментуючи та працюючи разом з іншими професіоналами галузі, Францолас накопичив велику кількість знань, що охоплюють весь спектр виробництва оливкової олії. Потім він почав передавати свою майстерність виготовлення якісної оливкової олії виробникам оливок, організовуючи та викладаючи семінари.

У той же час йому вдалося бути ближче до останніх подій у цій галузі, налагодивши канали співпраці з професорами університетів по всій Європі та відстежуючи наукові роботи та інші публікації в галузі оливкової олії.

"Значна частина інформації, що міститься в книзі, є результатом моїх освітніх поїздок за кордон до різних університетів, як-от Пізи та Перуджі в Італії та Інституту харчових і сільськогосподарських досліджень і технологій в Каталонії», – сказав Францолас.

Його останній твір також містить деталі, які рідко зустрічаються у відповідній літературі в Греції, наприклад, визначення правильного часу сезону для збору оливок, пояснення фільтрація оливкової олії, а також опис доступних рішень для зберігання оливкової олії після подрібнення.

"Я також хотів надати практичні поради виробникам, виробникам і мельникам з різних важливих питань, як-от переваги та недоліки поливу оливкових дерев або як поводитися з емульсіями під час переробки оливок», – сказав автор.

Книга починається з оливкового гаю, підкреслюючи важливість органічної речовини, що міститься в ґрунті, для продуктивності оливкових дерев.

Францолас також припускає, що ґрунт отримує вигоду від уникнення частого боронування та дозволу природі взяти верх, щоб дозволити іншим дрібним рослинам і траві рости. Таким чином уникнути ерозії, а дощова вода краще проникає і залишається в ґрунті.

Важливим аспектом сучасного вирощування оливкових дерев є внесення добрив. Хоча добрива значно сприяють підвищенню врожайності оливкових дерев, важливо використовувати їх у помірних кількостях та після вивчення потреб дерев у поживних речовинах.

"Ситуація, з якою стикаються багато оливкових гаїв, – це надмірне внесення добрив азотними добривами», – сказав Францолас. ​"Така практика може призвести до зниження плодоношення дерев, а також негативно вплинути на феноли, що містяться у виробленій оливковій олії».

Францолас також стверджує у своїй книзі, що коли незрошувані оливкові гаї перетворюються на зрошувані, вигода для виробників є значною, оскільки кількість виробленої оливкової олії збільшується на 60-300 відсотків.

Він також вказує на те, що значною мірою невідомою перевагою помірного зрошення є покращення сенсорного профілю оливкової олії.

"Зрошення сприяє цвітінню оливкових дерев і збільшує кількість кістянок і кількість олії, яку вони містять», – сказав він. ​"Але, можливо, найменш відома перевага зрошення полягає в тому, що він посилює аромати оливкової олії».

"Однак, в кінцевому підсумку, неналежне використання поливної води буде зменшити гіркоту і гостроту олії, оскільки вона знижує кількість фенольних сполук», – додав він. ​"Це слід уважно враховувати для сортів з відносно низьким вмістом фенолів, таких як Arbequina».

Окрім викладення належних методів вирощування, збирання та подрібнення оливок, автор зробив все, щоб з’ясувати помилкові уявлення, які досі поширені в усьому секторі Греції.

У своїй книзі він різко критикує характерне для греків явище обрізання оливкових дерев під час збору врожаю, що в кінцевому підсумку призводить до істотної втрати доходів виробників.

"Це хибна практика, якої дотримуються виробники на багатьох територіях Греції», – сказав Францолас. ​"Під час збору врожаю проводять обрізку, щоб зібрати оливки зі зрізаних гілок і зменшити робоче навантаження. Однак у цьому випадку не застосовуються реальні правила належного поводження з деревами, і, отже, дерева втрачають важливу частину свого тіла та листя і не можуть давати достатньо оливкових плодів у наступному сезоні».

Він також радить це з більшістю сорти оливокНайкращий час для збору плодів оливки - це коли їх колір став жовтим до зеленого, а не фіолетовим до чорного. На цьому етапі в кістянках більше не концентрується олія, і оливки більше піддаються впливу фруктова муха та інші патогени, якщо їх не вибирати.

Значна частина книги присвячена розмелюванню оливок, описується все сучасне обладнання, яке використовується, і методи, які застосовуються для отримання оливкової олії.

Інформація подається лінійно та відповідно до різних етапів переробки оливок на кожній сучасній оливковій фабрикі, починаючи від видалення листя та промивання оливок і закінчуючи фільтруванням оливкової олії, яке відбувається на закінчення процесу екстракції.

"Майстри мельники знайдуть у цій главі будь-яку відповідь, яку вони шукають про переробку оливкової олії, маючи змогу збільшити кількість і, головне, затребувану якість, що робить різницю в сучасному світі оливкової олії», – сказав Францолас.

Заздалегідь автор представляє нові розробки в процесі екстракції оливкової олії, такі як швидке нагрівання та охолодження оливкової пасти перед надходженням у замішувач, що скорочує час, необхідний для малаксації та покращує органолептичні характеристики оливкової олії. .

Францолас пояснив, що ця техніка може виявитися корисною в районах, де температура вище звичайної очікується, що буде нормою у найближчі роки через зміна клімату, в тому числі Крит і південний Пелопоннес.

Під час збору врожаю через теплу погоду кістянки оливкової маси вже мають високу температуру, тому швидке охолодження оливкової пасти перед висипанням протидіє аномальному підвищенню температури кістянок, що призводить до отримання оливкової олії вищої якості.

Незалежно від розробок і рішень, які пропонує прогрес технологій, автор наполягає на тому, що прогрес у галузі неможливо досягти без належної підготовки та глибокого ознайомлення з вимогами виробництва оливкової олії.

"Книга присвячена виробникам оливок, виробникам і мельникам Греції, з надією, щоб її прочитали та поширили знання», – написав Францолас у передмові до книги.

"Нам потрібно застосовувати нові практики, щоб стати більш раціональними під час удобрення, поливу та обрізки оливкових дерев, а також оптимізувати переробку оливок», – додав він. Лише покращивши наші знання та методи на всіх етапах виробництва оливкової олії, ми зможемо збільшити продуктивність наших оливкових гаїв, а також підвищити якість наших оливкових олій».