Аналіз оливкової олії обговорено на щорічній нараді хіміків

Аналіз оливкової олії отримав більш ніж п’ятнадцять хвилин слави на цьогорічній щорічній зустрічі Американського товариства хіміків нафти (AOCS) з 30 квітня по 2 травня в Лонг-Біч, Каліфорнія. У вихідні перед зустріччю відбувся короткий курс під назвою «Хімія оливкової олії та сенсорні відносини», а у вівторок вранці відбулося засідання технічної групи та сесія ​"Оливкова та спеціальна олія».

Енді Проктор з Університету Арканзасу представив Рода Мейлера з Австралійської дослідницької лабораторії олій, який розпочав короткий курс з оливкової олії з огляду стандартів оливкової олії в усьому світі. Стандарти мають багато переваг: вони дають продавцям і споживачам гарантію автентичності, безпеки та свіжості, а виробникам дають чітку мету для виробництва.

Але нинішня ситуація зовсім не зрозуміла, оскільки поєднуються стандарти та методи, що надходять як від міжнародних організацій — таких як Міжнародна оливкова рада (МОК), Codex Alimentarius та Європейського комітету стандартизації (CEN), так і від національних урядів, мотивованих невдоволенням. з поточним середовищем. Мейлер пропонує Codex Alimentarius, програму, покликану як захистити здоров’я споживачів, так і заохочувати чесну торгівлю, як логічний орган для встановлення міжнародних стандартів для оливкової олії.

Анджела Шерідан з Канадського агентства з інспекції харчових продуктів (CFIA) виступила з презентацією про роботу, яка проводиться в Канаді з перевірки оливкової олії. Для виконання своїх обов’язків щодо захисту споживачів від спотворення та шахрайства, CFIA проводить цільовий відбір проб та аналіз оливкової олії за стандартами МОК. Програма в першу чергу стосується фальсифікації. Відсоток вибірок, визнаних незадовільними, коливався від 47 відсотків у 2006 році – від 7 до 11 відсотків у 2009-10 роках. Це була надихаюча історія, яка показує, що відбувається, коли уряд готовий створити цілеспрямовану програму та виділити фінансування для досягнення цієї мети.

Однією з повторюваних тем обговорення стандартів була проблема хімічних профілів, які базуються на певному регіоні. Профіль оливкової олії буде значно відрізнятися в залежності від використовуваного сорту оливки та клімату, де вирощуються оливки. Класичним прикладом цього є рівні кампестеролу та Δ7 стигмастенолу в ізраїльських оліях, виготовлених із сорту Barnea. Ці олії регулярно виходять за межі МОК для цих жирних кислот і стеролів.

Така природна різниця в оливковій олії призвела до того, що деякі з цих рівнів в національних стандартах встановлюються по-різному; ліміт кампестеролу становить ≤ 4.5 у стандарті USDA, наприклад, замість ≤ 4.0 стандарту МОК. Мейлер зазначає, що мінливість хімічного профілю оливкової олії з таких місць, як Австралія, може бути величезною, оскільки їх регіон вирощування оливок простягається від тропічного до прохолодного помірного.

У той час як стерини та профіль жирних кислот оливкової олії перевіряються, щоб переконатися в автентичності, інші тести спрямовані на оцінку якості та свіжості. Рівень вільних жирних кислот, перекисне число та поглинання ультрафіолету є традиційними тестами, які використовуються для цієї мети. Під час короткого курсу відбулося широке обговорення двох інших тестів, які використовуються в торгівлі оливковою олією в Північній Європі принаймні з 2006 року і включені в нещодавно прийнятий австралійський стандарт на оливкову олію: пірофеофітин (PPP) і діацилгліцерини (DAGs). .

Підтримку використання PPP і DAG як індикаторів віку та якості оливкової олії представила Клаудія Гійом з лабораторії Modern Olives в Австралії у вигляді результатів трьох років досліджень зберігання та оцінки якості оливкової олії.

Тест PPP вимірює продукти розпаду хлорофілу в оливковій олії. Було виявлено, що ця деградація хлорофілів до пірофеофітину відбувається з передбачуваною швидкістю, що дозволяє отримати інформацію про вік оливкової олії. Швидкість, з якою відбувається деградація, може бути прискорена навіть короткими періодами при високих температурах — наприклад, під час процесу дезодорації або м’якої колонної рафінації — що робить його корисним індикатором присутності дезодорованої оливкової олії, а також віку масло.

Тест DAG вимірює частку двох форм діацилгліцерину: 1,2 і 1,3. У олії, щойно виготовленої з міцних, якісних оливок, поширеною формою DAG є форма 1,2, де жирні кислоти пов’язані з молекулою гліцерину в 1 і 2 позиціях. Зв’язок на 2 позиції слабка і легко розривається, що призводить до міграції цієї 2 позиції жирної кислоти до 3 позиції. Це призводить до набагато більш стабільного 1,3 DAG. Це робить співвідношення 1,2 DAG до загального DAG хорошим показником якості плодів оливки та переробки. Це також є показником віку нафти, оскільки міграція від 1,2 до 1,3 DAG відбувається природним чином у міру старіння нафти. Більш високі температури зберігання та більш високий рівень вільних жирних кислот прискорять цей процес, але на DAG не впливає короткий вплив високої температури, що характерно для дезодорації.

Експеримент розглядав процес старіння в оливковій олії багатьох різних сортів, які зберігалися в різних освітлених і температурних умовах. Масло зберігали в темному та прозорому склі при 20 і 30º C (68 і 86º F). Гійом показав дані, які вказують на передбачуване зниження DAG на 20-25 відсотків і збільшення PPP на 6-8 відсотків на рік за нормальних умов зберігання. Прозоре скло або більш високі температури прискорювали швидкість деградації за різними параметрами. Було виявлено, що сорт оливок не має жодного відношення до DAG та PPP. Якість нафти на початку справді вплинула на DAG, але не на PPP.

Виявленню дезодорованої олії, яка є проблематичною під час тестування, зазначеного в поточних стандартах USDA та IOC, допомагає аналіз результатів кількох тестів, включаючи DAG і PPP. Прогрес природного старіння оливкової олії першого віджиму добре зрозумілий і задокументований. Червоний прапор про наявність дезодорованої олії підвищується, коли різні хімічні параметри не збігаються. Наприклад, якщо PPP високий, а інші показники ні, то причиною може бути висока теплота рафінування м’якої колони. Щоб дослідити ці ефекти, команда Modern Olives створила дезодоровану олію в лабораторії та проаналізувала її.

Дослідження, представлене під час чергової сесії у вівторок Дагмером Бемером з Bruker Optics, проведене у співпраці з Крістіаном Герцем з Офіційного інституту хімічних аналізів у Німеччині, підтвердило висновки Modern Olive. PPP збільшився, а DAG зменшився майже лінійно. Їхні висновки також підтвердили кореляцію, виявлену в результаті сенсорного аналізу дослідниками з Каліфорнійського університету в Девісі. Презентація Бемера мала ще один захоплюючий аспект: аналіз PPP і DAG за допомогою спектроскопії ближнього інфрачервоного випромінювання (FT-NIR). За допомогою цієї технології зразок можна проаналізувати за 30 секунд, а точність не залежить від висококваліфікованого оператора.

Значний висновок дослідження Modern Olives було підтверджено дослідженням, проведеним Девіс-центром Каліфорнійського університету: існувала пряма кореляція між сенсорними висновками та PPP та DAG. У підсумку двох звітів UCDOC, директор з досліджень Селіна Ван показала дані, які вказують на те, що вихід за межі для PPP і DAG (UCDOC використовував обмеження з австралійського стандарту) найбільше свідчить про дефекти смаку в оліях супермаркетів, які вони тестували. Ван завершила свою презентацію закликом до швидших, кращих і дешевших методів тестування автентичності та якості оливкової олії.

Швидше, краще та дешевше, безумовно, усі думали під час дискусії, яку модерував Річард Кантріл, технічний директор AOCS, зосереджуючись на потенціалі нових інструментальних підходів до аналізу оливкової олії. Джек Каппоццо з Інституту безпечності харчових продуктів і здоров'я, Хуї Лі з Bruker Optics, Керол Шнайдер з Alpha MOS і Стефан Бауманн з Agilent розповіли про низку аналітичних можливостей за допомогою спектроскопії ближнього інфрачервоного випромінювання, тандемної мас-спектрометрії, газової хроматографії та інших технологій, включаючи програмне забезпечення. для аналізу даних. Ці нові методи обіцяють зменшити залежність ​"мокрої лабораторії» методики, які забирають багато часу, а іноді й вимогливі та дорогі у виконанні. Лабораторний аналіз летких сполук в оливковій олії має особливе значення для перетину сенсорики та хімії.

Світи сенсорного та хімічного аналізу зійшлися разом у дегустації оливкової олії КалАфіна, каліфорнійська консультаційна та освітня компанія з оливкової олії. Група сліпих спробувала чотири олії, потім обговорила сенсорні властивості кожної олії, а потім подивилася на хімічний аналіз олії. Лише після того, як усі чотири олії були обговорені таким чином, було виявлено ідентичність масел. Усі були сорту Picual, але різного віку та походження. Дуже прогіркла олія супермаркету — яка носила а ​"Best By» серпень 2013 року — мав PPP 36.2 (значно вище австралійського стандартного ліміту в 17) і DAG 30.5 (нижче межі 35). Вільні жирні кислоти, перекисне число та поглинання ультрафіолетового випромінювання були в межах МОК, але сенсорний аналіз явно не пройшов би. PPP австралійського пікуала з квітня 2011 року становив 3.4, а австралійського пікуала з квітня 2012 року був менше 1. Усі смачні олії мали DAG вище 88. Ця дегустація продемонструвала кореляцію між хімією та смаком, а також дала деякі з учасники класу вперше спробували справжню свіжу оливкову олію першого віджиму.

У доповіді Рамона Апарисіо з Інституту де ла Граса в Іспанії говорилося про надійність сенсорного аналізу. Напередодні своєї презентації заявою про те, що він підтримує сенсорний компонент стандарту оливкової олії, Апарісіо навів приклад об’єктивного та суб’єктивного погляду на реальність, використовуючи дві картини, одну реалістичну та одну абстрактну. Його презентація перерахувала багато можливих впливів на людину-дегустатора, припускаючи, що хімічні маркери дефектів, як тільки встановлені порогові значення, будуть більш надійними, ніж сенсорний аналіз.

Він також представив інтерпретацію дослідження PPP і DAG, в якому говорилося, що різні результати, отримані з оливкової олії, що зберігається в різних умовах або виготовлена ​​з оливок різної якості, роблять тести ненадійними. Він стверджував, що не можна встановити причинно-наслідковий зв’язок у випадку цих тестів.

Презентація про сенсорний аналіз і мозок Дієго Гарсіа Гонсалеса з Інституту де ла Граса також розглядала хімічні компоненти та фактори впливу, пов’язані з сенсорними властивостями в оливковій олії. Нюх характеризується як високоемоційне відчуття. Наприклад, неофобія, відраза до нового, є важливим фактором, що впливає на реакції на запахи. У чуттєвих колах здається, що знайомство породжує симпатію, а не зневагу.

Цей огляд нюху був преамбулою до центральної теми дослідження: як мозок сприймає аромати. За допомогою функціональної магнітно-резонансної томографії (фМРТ) дослідники нанесли на карту ділянки мозку звичних споживачів оливкової олії, виявляючи активність у відповідь на різні аромати оливкової олії, як приємні, так і неприємні. Гарсія пропонує напрямки досліджень на майбутнє, які включають нові підходи до відбору та навчання учасників сенсорної панелі, а також оцінку нюху летючих маркерів, щоб встановити їх значення та внесок у аромати.

Ця область, характеристика ключових ароматичних сполук, була темою дослідження, представленої під час чергової сесії Міхаелем Гранвоглем з Технічного університету Мюнхена. Це було дослідження не оливкової олії, а олії гарбузового насіння Штирії. Ця олія має захищене позначення походження та є високоцінованим спеціальним продуктом із регіону Штирії (південно-східна Австрія). Дослідники відокремили та ідентифікували багато летких сполук, які характеризують запах олії, а потім відтворили цей аромат. Це було складне завдання, оскільки концентрація сполуки не корелює безпосередньо з її значенням в ароматі. Вони проаналізували значення активності запаху (OAV), беручи до уваги як концентрацію сполук, так і пороги їх сприйняття. Їхнє відтворення підсмаженого горіхового аромату стігійської гарбузової олії на нейтральній олійній основі було дивовижним і дуже важливо для аналізу якості оливкової олії.

Панельна дискусія на тему PPP, DAG, UV та життя масел, яку модерувала Кетрін Уоткінс, заступник редактора журналу AOCS inform, розпочалася з декларації: ​"Я найважливіша людина в кімнаті; Я представляю споживача». Панельна дискусія зосередилася на цінності цієї аналітики для забезпечення якості на ринку. Майже всі члени групи погодилися, що PPP, DAG та UV є найкращими інструментами, доступними зараз, і що технологія постійно розвивається, щоб дати нам нові, кращі методи аналізу. Іншим пунктом згоди було те, що жоден тест не дає повної історії, і результати потрібно аналізувати разом. Гарсія заявив, що ми повинні бути обережними, щоб не заплутати споживачів розмовами про свіжість і якість, які є окремими питаннями. Пол Міллер з Австралійської оливкової асоціації (AOA), виступаючи з аудиторії, сказав, що в інформаційному охопленні AOA споживачі прийняли концепцію ​"свіжий” без проблем. Він також зазначив, що під час обговорення стандартів ми повинні чітко розуміти той факт, що це мінімальні стандарти, які описують масло наприкінці терміну його служби.

Нормативно-правові міркування були темою дискусії, яку модерував Міллер. У цю панель увійшли два нових доповідача: Мерседес Фернандес з МОК і Том Мюллер, журналіст-розслідувач і автор книги Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Фернандес розповів історію МОК та окреслив деякі з його діяльності. Мюллер використав свій вступний час, щоб звернути увагу на деякі напруженості, які існують у світі оливкової олії, як-от різницю між стандартами, які призначені для захисту споживачів, і стандартами, які зосереджені на вільній торгівлі. Іншим є балансування між національною гордістю та націоналізмом. Він також засудив бездіяльність після слухань у підкомітеті Сенату Каліфорнії в січні 2012 року, які перерахували очевидне, повне шахрайство.

Заключна панель короткого курсу ​"Куди нам далі?» модерував Ден Флінн з UC Davis Olive Center і включав Еда Франкела з UC Davis. Було погоджено невідповідність стандартів без їх виконання. Шерідан з CFIA підсумував: працює спеціальна програма з виділеними ресурсами. Guillaume of Modern Olives виступив за споживачів: вони повинні отримувати те, за що платять, з правдивим етикетуванням і свіжим якісним продуктом. Була загальна згода, що нові прилади та програмне забезпечення мають багато перспектив, щоб забезпечити чудові аналітичні інструменти для оцінки якості та чистоти оливкової олії, але це сфера, яка тільки з’являється. Гійом зазначив, що там, де ми зараз знаходимося, сенсорні панелі, ймовірно, є більш практичними в більшості випадків. Гарсія вніс свій внесок у те, що визначення харчової безпеки в Європі тепер включає аутентифікацію.

Окрім короткого курсу про оливкову олію та регулярних сесій на зустрічі AOCS, відбулися зустрічі, пов’язані з оливковою олією та звичайними мережевими та виставковими заходами. Високий рівень зацікавленості цього року є обнадійливим знаком того, що питання якості оливкової олії є актуальною темою серед провідних світових олійних хіміків та виробників обладнання.