Оливки де Лук

Руперт Паркер | Репортаж з Лондона

Зараз кінець жовтня, і я на півдні Франції біля невеликого села Біз-Мінервуа, на березі південного каналу, за 40 кілометрів від міста Каркассон, обнесеного стіною. Це будинок кооперативу з оливкової олії L'Oulibo. Урожай у розпалі, і виробники з Од, Еро та Східних Піренеїв приносять свої плоди.

Мої пошуки – це святий Грааль оливок, сорт культивується лише в Лангедоку та Руссільоні. Місцеві жителі знають їх як ​"Зелені діаманти», ​"Перлини Лангедока» або ​"Les Rolls Royces», але вони правильно відомі як Оливки де Лук після італійської провінції Лукка.

Вони великі й м’ясисті, на відміну від жодної оливки, яку я коли-небудь бачив. Вони мають характерну форму півмісяця з загостреними кінчиками і неймовірного відтінку зеленого. Вкусячи тонку зовнішню шкірку, я відчуваю м’ясний і солодкий смак, а не м’який, солоний або м’ясний. М’якоть легко відокремлюється від крихітної кісточки і створює аромат свіжого мигдалю та авокадо. Він виключно маслянистий. Тепер я починаю розуміти, чому французи так високо цінують їх, але дивуюсь, чому вони так добре зберігаються в таємниці.

Взимку 1956 року катастрофа спіткала французькі оливкові гаї. Те, що зараз відоме як ​"великий заморозок» знищив 95% дерев. Багато заводів закрилися, а фермери перейшли на інші культури, назавжди травмовані досвідом.

Оливкові дерева Lucques темпераментні. Необхідний постійний полив, і в розпал літа кожне дерево потребує понад 40 літрів води на добу. Запилення починається на початку травня, але триває всього 48 годин. Якщо піде дощ, дорогоцінний пилок змиється, і дерево буде безплідним. На щастя, опадів мало, і Містраль, що дме з північного сходу, сприяє заплідненню. Але тільки п’ять квіток зі ста дадуть плід. По всій області загальний обсяг виробництва становить менше 250 тонн на рік.

Але, за оптимальних умов, дерева збирають вручну з вересня до середини жовтня, кожне дає від 15 до 50 кілограмів. Оливки збирають, коли вони ще зелені, до досягнення повної зрілості. Щовечора їх привозять в Кооператив, щоб перебрати і виміряти, і на цьому етапі їх неможливо їсти, від глюкозидів вони неймовірно гірчать.

Є стародавня грецька історія про те, що оливки падають у припливний басейн біля моря. Рибна господиня, яка проходила повз, помітила їх і, на свою радість, знайшла їх цілком їстівними. Це було одне з найбільших відкриттів світу. Оливки Lucques висушують у розчині гідроксиду натрію протягом приблизно 15 годин, а потім промивають у воді та кладуть у розсіл, що містить менше ніж 5% солі, та розливають у пляшки. Інших консервантів не потрібно.

Оливки, що залишилися на деревах, стають злегка фіолетовими і чорніють, коли досягають повної зрілості. З листопада по лютий їх збирають на олію, по 8 кг на кожен літр. Виробляється лише близько 2000 літрів оливкової олії Lucques, вона ніжна й ароматна — ідеально підходить для салатів або додається майже до всього.

Але для мене це те ​"Зелені діаманти», які є великими зірками. Біля кооперативу, в тіні оливкових гаїв, у самому розпалі змагання Айолі. Місцеві жителі проти туристів у боротьбі за створення ідеальної суміші яєчних жовтків, солі, часнику, лимонного соку та оливкової олії. Я думаю, навіщо турбуватися? Велика банка Rolls Royce Lucques повинна спокійно бачити мене протягом дня.

Якщо ви хочете вдосконалити свої навички айолі та скуштувати одні з найкращих у світі оливок, тоді приїжджайте в Біз у третій тиждень липня на Fete d'Olivier. Ви не будете розчаровані.

.
.
Руперт Паркер веде блог на Планета Апетит.