Щорічна нарада хіміків демонструє зростання інтересу до оливкової олії

Патрік Дж. Доннеллі, головний виконавчий директор Американського товариства хіміків нафти, виступив перед групою на її щорічній зустрічі в Монреалі 28 квітня 2013 року.

104^th З 28 квітня по 1 травня 2013 р. у Палаці конгресів у Монреалі, Канада, відбулася щорічна зустріч і виставка Американського товариства нафтохіміків (AOCS), на якій були присутні 1500 осіб. Сфера щорічної зустрічі широка — було проведено понад 500 презентацій з усіх галузей жирів і олій, що відображають широкий спектр діяльності AOCS — але оливкова олія привертає все більшу увагу в цьому науковому співтоваристві.

AOCS веде свою історію з 1909 року і бавовняної промисловості, і завжди мав у своїй основі розробку та оцінку аналітичних методів для масел. Вона виросла зі свого американського коріння і стала міжнародною організацією з членами та філіями по всьому світу. Однією з основних послуг AOCS є його програма перевірки кваліфікації для лабораторій, яка періодично надсилає зразки нафти в лабораторії-учасниці по всьому світу для аналізу. Потім AOCS оцінює результати, порівнюючи їх з відомими значеннями зразків, і надає зворотній зв’язок лабораторії. Лише тоді, коли лабораторія постійно виконує ці тести з точністю та точністю, їй може бути надано акредитацію AOCS.

У 2012 році компанія AOCS запустила серію тестування кваліфікації сенсорних панелей з оливкової олії у відповідь на попит у всьому світі на більш підготовлені та досвідчені сенсорні панелі для оцінки якості оливкової олії. The Міжнародна оливкова рада (МОК) Програма розпізнавання сенсорних панелей доступна лише обмеженій групі панелей, а саме тих, які афілійовані з державною установою. Оскільки до приватних лабораторій, інститутів і компаній приєднано багато панелей, які не мають права на визнання МОК, AOCS втрутилася в свою програму тестування кваліфікації сенсорних панелей з оливкової олії, яка відкрита для всіх відповідних експертних панелей щодо смаку оливкової олії.

На одній із зустрічей про оливкову олію обговорювалася оновлення програми перевірки сенсорних знань. Представники експертних груп у США та інших країнах ознайомилися з анонімним підсумком результатів двох раундів проб, які були оцінені на сьогоднішній день, і мали можливість дати відгук. Серія 2013 року включатиме вдвічі більшу кількість зразків — чотири раунди по чотири зразки в кожному.

Найбільша подія з оливкової олії була 5^th засідання експертної групи AOCS з оливкової олії під головуванням Річарда Кантріла, головного наукового директора та технічного директора AOCS. Були оновлення про хід виконання стандарти оливкової олії навколо світу. Пол Міллер з Австралійської оливкової асоціації, який виступав за створення групи експертів з оливкової олії, повідомив, що Австралійський стандарт прийнятий у 2011 році нарешті отримав певну тягу з роздрібними продавцями та вітчизняними та імпортними брендами в Австралії, які використовують його як критерій якості у своєму маркетингу. Південна Африка також досягає прогресу у прийнятті стандарту, подібного до Австралійського.

Міллер відзначив основоположну роботу в Північній Європі, де роздрібні торговці використовують параметри якості для моніторингу якості оливкової олії з часом. Він також окреслив зусилля, що проводяться в Італії, щоб прийняти державний стандарт на сорт високоякісного екстра вірджин. Туреччина та Ізраїль також докладають зусиль для розробки нових стандартів. Крім того, Міллер згадав проблеми, які представляє Китай як експортний ринок, де іноді потрібні результати тестів на несподівані речі, такі як афлатоксин.

Команда Програма моніторингу якості USDA (QMP) було розширено, щоб включити оливкову олію в квітні 2012 року. На засіданні експертної групи оновлення QMP показало, що в програмі досі є лише одна компанія-учасник, Помпейська оливкова олія. Представник вітчизняного виробника оливкової олії прокоментував це, сказавши, що його компанія досліджувала програму, але визнала її нездійсненною через тягар, який накладає протокол тестування.

Оновлення від Ден Флінн Оливкового центру UC Davis поінформував групу про роботу за минулий рік. Опитування оливкова олія для громадського харчування у вересні 2012 року було опубліковано два звіти UCD про оливкові олії в супермаркетах. Результати п’ятнадцяти extra virgin і вісім зразків оливкової олії, отриманих від основного постачальника послуг громадського харчування, виявили один зразок фальсифікованого ріпаку на категорію, а загальне якість та сенсорне тестування виявили, що 60 відсотків зразків не відповідають сорту. Також згадувалося про тестування на Каліфорнійські оливкові олії дізнатися про природний хімічний склад олії (профілі жирних кислот тощо) та поточні дослідження щодо співвідношення хімічних маркерів із сенсорним сприйняттям прогіркості.

Під час обговорення методів тестування Клаудія Гійом з Modern Olives розповіла про свою багаторічну роботу з тести на пірофеофітин (PPP) і діацилгліцерин (DAG).. Вона зберігає зразки оливкової олії з 2010 року і періодично перевіряє їх, щоб визначити їх хімічний склад, коли вони старіють до і після закінчення терміну годності (BBD). Вона повідомила, що її висновки дуже послідовні: PPP зростає на 6-8% на рік, а DAG знижується на 20-25%. Взаємозв’язок між цими індексами та результатами вільних жирних кислот (FFA) та ультрафіолетового випромінювання (УФ) дає багато інформації про історію олії — її якість, коли вона була вироблена, і як її обробляли з тих пір, сказала вона. Гійом також описала методологію, яку вона використовує для визначення технічно надійного BBD, включаючи тести DAG, PPP, UV, FFA та Rancimat.

Проблеми, з якими стикається оливкова олія в ланцюжку поставок, були великою темою. Розробляється новий стандарт для футлярів для флексітанка з акцентом на фізичну цілісність сумок. Внесок групи з цієї теми був відзначений Джоном Хенкоком, представником Федерації асоціацій олій, насіння та жирів (FOSFA), міжнародної організації, що займається світовою торгівлею жирами та оліями. Проникність для кисню, вилуговування та поглинання були запропоновані членами комісії як важливі питання для контейнерів з оливковою олією. Також було згадано про необхідність переробки як способу запобігання повторному використанню вкладишів.

На засіданні комітету експертів та на наступному засіданні учасників дослідження було оновлено дослідження впливу старіння на оливкову олію під керівництвом AOCS. Дослідження розглядає зміни в хімії і сенсорні властивості оливкової олії з часом, використовуючи як стандартні тести і методи, так і ​"новітні та найкращі» в інструментальній техніці. Основною темою розмови були вдосконалення та розширення проекту на наступний рік, з особливою увагою до ідеї факультативного ​"стрес-тест» зразків для отримання додаткової інформації. Буде перераховано протокол для прискорення старіння зразків, щоб лабораторії та панелі, які, можливо, забажали продовжити своє тестування, виміряли ефекти прискореної деградації масла.

На додаток до уваги експертної групи з оливкової олії та зустрічей учасників дослідження, оливкова олія була темою низки плакатів, представлених на зустрічі. Проекти щодо швидшого тестування на ЗЗР, температури зберігання оливкової олії, визначення географічного походження та вплив оливкової олії на здоров’я про жінок з цукровим діабетом були представлені під час стендової сесії. Під час сесії Оцінки прогіркості та антиоксидантів був також сегмент про інтерпретацію сенсорної якості оливкової олії першого віджиму за допомогою летючих маркерів. DL Гарсія Гонсалес з Севільї, Іспанія, представив свою роботу про мозкову активність людей, які відчувають запах різних летких сполук. Складний характер робити висновки про надійність аналізу летючих речовин для виявлення дефектів був очевидним через складні взаємозв’язки в нашому сенсорному сприйнятті запахів — наприклад, конкурентні ефекти — через які важко дізнатися з механічного аналізу летких речовин, що саме остаточне чуттєве сприйняття буде. ​"Потрібна подальша робота над нестабільними взаємодіями», – сказав Гонсалес. ​"Ми далекі від заміни сенсорних панелей».

Головний виконавчий директор AOCS Пет Доннеллі поділився своїми поглядами на оливкову олію. ​"Оскільки оливкова олія не є моїм досвідом, я дивлюся на це з точки зору споживача. Я дізнаюся, що стоїть за проблемами виробництва та ланцюга поставок, а також стандартами якості», – сказав він. ​"Споживача публіка всього цього не розуміє».

На запитання про роль AOCS у промисловість оливкової олії, сказав Доннеллі, ​"Ми можемо розвивати науку і технології, розробляти стандарти, як це є в усіх галузях, з якими ми залучені. Тоді ми сподіваємося, що споживачі та державні установи використовуватимуть цю інформацію для прийняття обґрунтованих рішень». Як сказав Доннеллі, ​"Ми про науку».