CARM відзначає регіональний смак за допомогою високоякісних оливкових олій і вин

Команда Регіон Трас-ос-Монтес на півночі Португалії, з її долинами та пагорбами в обіймах річки Дору, є домом для деяких із найвідоміших вин Португалії та оливкової олії першого віджиму.

"Сьогодні. Але в 1990-х роках прагнення до високої якості не було очевидним процесом у цій країні», — Філіпе Мадейра, власник Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM), розпов Olive Oil Times.

"Ми пішли не тим шляхом, який обрала більшість. Ми фактично почали з виробництво оливкової олії і роки після того, як ми передали наш досвід у виноробство», – зазначив Мадейра.

Сьогодні багато хто з Оливкова олія CARM вважаються одними з найкращих у світі, про що свідчить їхня довга серія золотих нагород NYIOOC World Olive Oil Competition.

Крім того, Португалія зараз є одним із найважливіших виробників оливкової олії в усьому світі. Все більше і більше місцевих виробників завойовують увагу вибагливих і досвідчених споживачів.

І все ж усе було зовсім інакше, коли в 1990-х почалася пригода CARM. Постійний контакт із численними італійськими друзями родини та поціновувачі оливкової олії дозволив CARM стати піонером якісного виробництва.

"Я пам’ятаю, як приносив місцеві вина та оливкову олію нашим друзям Італія в 1990-х роках. Їм не подобалися ті оливкові олії, оскільки їх не виробляли з акцентом на них якість, що мало вирішальне значення для культури оливкової олії в Італії», — згадує Мадейра.

"Команда Португальська сировина мали високий потенціал, але оливки зазнали потворних процесів трансформації», – додав він.

"Щось, що я завжди кажу тим, хто ще не досліджував якість оливкової олії, це порівнювати її з апельсиновим соком, оскільки це теж фруктовий сік. Якщо я вичавлю стиглий апельсин, я можу отримати хороший сік, але що станеться, якщо я виберу апельсини, про які занадто давно забули або навіть гнилі? Я все ще можу отримати їхній сік, але який він буде на смак?» – додала Мадейра.

Це був початок подорожі родини Італійські оливкові олії першого віджиму, їхні методи виробництва, а також технології та протоколи, які застосовуються найбільш критичними професіоналами в галузі Італійський оливковий сектор.

"Ми зрозуміли, що можемо значно покращити якість нашої продукції, і працювали над застосуванням цього ноу-хау та технологій обробки, зосереджуючись також на унікальному внеску нашої території в якість», — сказав Мадейра, підкресливши зусилля компанії зосередитися на на місцеві сорти оливкових дерев і місцевий терруар як для оливкової олії, так і для вина.

Це був непростий процес. ​"Це могло бути кошмаром, оскільки в один момент ми мали це млин з оливкової олії готовий, але не технік, здатний ним керувати», – зазначив Мадейра.

"Я досі пам’ятаю, як був там перед тими машинами, зі звичайним телефоном із шнуром в одній руці, а іншою я натискав кнопки, які наказували мені натискати наші партнери в Італії. Це був безлад; скрізь була оливкова олія», – додав він.

Завдяки цьому досвіду Мадейра визначила чудовий протокол і потім застосувала його. Нарешті, оливкова олія, що виходить з нової вдосконаленої фабрики, була представлена ​​на важливих місцях місцеві конкурси оливкової олії. ​"Ми виграли все: перше, друге, третє, четверте та п’яте місця», — сказав Мадейра, підкреслюючи новаторську роботу своєї компанії.

Тим не менш, місцеве сприйняття цих першокласних EVOO не очікувалося. ​"Ми попросили місцевих лідерів громадської думки та друзів скуштувати наші оливкові олії, і їм це не сподобалося. Це сталося тому, що вони не звикли до якісних оливкових олій першого віджиму фруктовий і пікантні нотки. Це був перший хороший EVOO, який вони куштували», — згадує Мадейра.

Однак місцева їжа та культура кухні не зайняло багато часу, щоб наздогнати та прийняти нові смаки. ​"Коли вони почали читати, як цінують наші EVOO за кордоном, людям тут стало цікаво», — сказав власник CARM.

"Правда в тому, що сьогодні в Португалії є дуже якісна оливкова олія першого віджиму. На той момент ми були єдиними. З часом так багато було розроблено, і ринок оливкової олії набрав темп», – підкреслив Мадейра.

CARM знаходиться в Мигдаль, у серці долини, усіяної селами та маленькими містами. Муніципалітет характеризується ан посушливий клімат і середньорічна кількість опадів не досягає 150 мм.

"У нашій долині в цілому менше дощів Піренейський півострів. Такі умови, звичайно, впливають на наші дерева, вік яких коливається від 80 років до цілого тисячоліття. Вони всі нагодовані дощем, традиційні фруктові сади”, – зазначив Мадейра.

"У наш найкращий сезон ми обробили близько мільйона кілограмів оливок на нашій оливковій фабрикі. Цього сезону ми впали на 90 відсотків», — зазначив Мадейра, підкреслюючи вплив Середземноморська посуха, яка вразила Португалію, Іспанію, Італію та інші країни-виробники оливкової олії.

Виробництво оливкової олії CARM є повністю органічним, і його обсяг обмежений. Це падіння виробництва відбувається тому, що його 59 тисяч оливкових дерев рідко рясніють оливками.

"Якщо нам вдасться зібрати 12 кілограмів оливок з оливкового дерева – це успіх, навіть із найбільшого з наших дерев», – зазначив Мадейра.

У нинішньому сезоні компанія виробила 22 тис. літрів своїх найкращих масел, що, як пояснили в CARM, дозволить їй зберегти експорт до США, Japan та Швейцарія.

"Найбільший виклик на місцевому ринку для якісних виробників полягає в тому, що більшість людей ще не шукає такої якості. Це також впливає на ціни EVOO, що продаються на місцевому рівні», — зазначив Мадейра.

Команда вихід оливкової олії плодів богарних садів також має тенденцію бути помірним, коливаючись від 7 до 14 відсотків. В інших регіонах країни і різного роду вирощування оливок, урожайність оливкової кістянки часто значно перевищує цей рівень.

Рівень кислотності, однак, значно низький. ​"Ми дуже рідко перевищуємо 0.1 відсотка», — зазначив Мадейра. Оптимальний результат, який рідко зустрічається навіть серед продуктів вищого класу.

Компанія фокусується на сорти оливок зазвичай асоціюється з регіоном, наприклад Мадурал та Негрінья де Фрейшо, в основному використовується для столових оливок. ​"Проте, якщо його зібрати рано, воно надає оливковій олії особливий смак, наприклад, відтінок банана», — уточнив Мадейра.

Окрім цих культиварів, компанія включає поширені португальські сорти, такі як Кобранкоса та Галега.

Вибір смаків і оливкова олія chхарактеристика має вирішальне значення для створення суміші EVOO компанії. ​"Під час збору врожаю, який триває лише півтора місяці, я щодня був там, щоб оцінити якість і вибрати, в якому резервуарі зберігати наш оливкова олія першого віджиму. Після цього ми передаємо попередньо відфільтрований продукт у більші силоси, який проходить повний аналіз».

Протягом наступних тижнів купажі визначаються та складаються за допомогою експертів-дегустаторів, а потім переважно відправляються за кордон.

Однак у майбутньому CARM може збільшити обсяги виробництва. ​"Експериментуємо і з напівінтенсивним 20 га оливковий сад, ми досліджуємо це, але ми бачимо, що місцеві сорти нелегко адаптуються до такого виду вирощування оливок», – прокоментував Мадейра.

• КАРМ
• Olive Oil Times