Використання смол для знежирення оливок може бути екологічно чистою альтернативою

Дослідники знайшли спосіб видалити гіркоту з оливок більш екологічно чистим способом, ніж комерційні методи, зменшивши кількість токсинів і стічних вод.

Оливки містять фенольні сполуки які створюють гіркий смак, коли вони свіжі, і сполуки часто нейтралізуються хімічними речовинами та багаторазовими промиваннями, згідно з документом, ​"Зменшення фенолів, пов’язаних з гіркотою в столових оливках», дослідники Ребекка Л. Джонсон та Елісон Е. Мітчелл з Каліфорнійського університету, Девіс. Стаття була опублікована в Журнал якості їжі в серпні 2018.

"Актуальний рекламний ролик столова оливка Методи обробки видаляють багато з цих гірких фенольних сполук і, як наслідок, можуть змінити потенціал зміцнення здоров’я різних столових оливкових продуктів», — пишуть дослідники. ​"Крім того, поточні комерційні методи переробки столових оливок є одними з найбільш водоємних методів, які використовуються в комерційній переробці харчових продуктів, і можуть вимагати понад 7,571 - літра води на тонну оливок (наприклад, каліфорнійські та іспанські методи) і створюють високотоксичні стічні води».

Дослідники писали, що їхня група експериментувала з чотирма смолами Amberlite і виявила, що вони не тільки видаляли гіркоту, але й зберігали сполуки для інших цілей, а не знищували їх.

"Попередні результати демонструють, що всі смоли можуть видаляти олеуропеїн під час обробки розсолом, тим самим значно зменшуючи гіркоту оливки без необхідності додаткової обробки», — пишуть Джонсон і Мітчелл.

Олеуропеїни Джонсон і Мітчелл додали, що це лише одна фенольна сполука, що міститься в оливках, хоча вони найбільш поширені під час збору врожаю.

Є три основні методи, які використовуються комерційними переробниками оливок: грецький, іспанський та каліфорнійський. Джонсон і Мітчелл відзначили, що є менш популярні артезіанські засоби для знежирення оливок, але додали, що вони не ідеальні для комерційного використання. У грецькому стилі використовується менша кількість води, ніж в іспанському та каліфорнійському, хоча кожен має свої плюси і мінуси. За словами авторів, каліфорнійський процес використовує найбільше води.

Проблема з стічні води від переробки столових оливок було відзначено раніше. У липні 2018 року Барбара Рінкон-Льоренте, Давід де ла Лама-Кальвенте, Марія Фернандес-Родрігес і Рафаель Борха-Паділя написали: ​"Столова оливкова стічна вода: проблема, лікування та майбутня стратегія. Огляд» опубліковано в Передня мікробіол.

"Наразі не існує стандартного очищення цих стічних вод з прийнятними результатами і який застосовується в промисловості», – пишуть вони. ​"В даний час найпоширенішим очищенням є зберігання цих стічних вод у великих випарних водоймах, де під час сухого сезону стічні води зникають внаслідок випаровування. Це не рішення, оскільки ставки для випаровування повністю залежать від кліматології та мають велику кількість супутніх проблем, таких як погані запахи, поширення комах і забруднення підземних водоносних горизонтів».

Насправді, оливки є одним з найгірших продуктів харчування в галузі використання води.

"Переробка оливок є одним з найбільш водоємних методів переробки фруктів або овочів», — пишуть Джонсон і Мітчелл. ​"Стічні води, що утворюються, є темними стоками з високим вмістом органічних речовин і вмістом поліфенолів, які мають антибактеріальні властивості. Випуск стоків, що спрямовуються в місцеві водні системи або на сушу, може призвести до токсикологічних наслідків та забруднення навколишнього середовища».

Вода, як правило, направляється у ставки для випаровування, на що Джонсон і Мітчелл відзначають кілька проблем, подібних до тих, які були зазначені в попередній статті, опублікованій у Front Microbiol.

В обох статтях дослідники відзначили критичну проблему утворення великої кількості стічних вод, особливо в регіонах, які вже переживають посуху.

Проблема посилюється через збільшення попиту на оливки та оливкову олію.

"Команда вживання столових оливок зросла в усьому світі на 182 відсотки, і споживання оливкової олії з 76 по 1990 рік збільшився на 2016 відсотків», — пишуть Джонсон і Мітчелл. ​"Це збільшення пояснюється популярністю Середземноморська дієта, який пов’язаний з зниження серцево-судинних захворювань, хвороба Альцгеймера та інші вікові стани».

Джонсон і Мітчелл перерахували кілька різних потенційних методів знежирення оливок, відзначивши, що дослідники досліджували використання надлишкового тиску кисню, надлишкового тиску вуглекислого газу тощо. Метод смоли як знежирює оливки, так і зберігає їх фенолів для подальшого використання.

Автори визнали важливість місцевих та освячених часом методів, але відчували потребу шукати менш марнотратні способи насолоджуватися оливками.

"Столові оливки є популярним продуктом харчування, який вживають у всьому світі», – пишуть Джонсон і Мітчелл. ​"Хоча традиційні та специфічні для регіону методи переробки оливок слід відзначати, є можливість розробити нові технології знежирення оливок, які дозволять створювати нові продукти з новою текстурою, смаком та властивостями, що сприяють здоров’ю, які сподобаються сучасним споживачам та розширити ринки збуту. Нові технології також можуть зменшити витрати на воду та робочу силу та збільшити їх екологічна стійкість».

• Журнал якості їжі


• Передня мікробіол