Словенський кооператив зосереджується на рівнях фенолу

Сезон у Середземномор’ї запам’ятається раннім початком урожаю оливок 2024 року.

На півдні Італії з 1 вересня запрацювали млини^st а в Андалусії, Іспанія, вже триває збір столового сорту оливок Gordal.

Тим часом перша нова нафта вже надходить у Словенію, маленьку європейську країну, затиснуту між Італією та Хорватією на північно-східному узбережжі Адріатичного моря.

"Минулого року ми збирали врожай 14 вересня^th, а цього року ми перенесли дату на три тижні раніше», — сказав Даніель Стойкович Кукулін, оливковий фермер і біохімік.

"Нас цікавило, яку олію буде вироблено з оливок, зібраних і оброблених у серпні, якими будуть її характеристики і, зрештою, який буде врожай», — додав він.

Стойкович є членом Terra Centuria, кооперативу молодих виробників оливок. Багато з них зосереджені на органічному вирощуванні та ранньому зборі врожаю.

Перший у Стойковича оливкова олія першого віджиму року, виготовлений із сорту Істарська білиця 23 серпня^rd в кооперативному млині, приємно здивував усіх. Поряд з іншими життєво важливими компонентами перший аналіз показав більше 1,500 міліграмів поліфеноли за літр.

"Це концентрат самих оливкових плодів», — сказав Стойкович. ​"Окрім багатьох поліфенолів, олія має інтенсивний зелений колір, містить багато хлорофілу та надзвичайно пряна».

Стойкович став професійним вирощувачем оливок близько десяти років тому, коли він успадкував гай із приблизно 50 деревами від свого діда Ореста в Чежаржі, поблизу Копера, найбільшого міста прибережної Словенії.

Пізніше він посадив 300 оливкових дерев Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino і Storta на сусідньому пагорбі, який він планує вирощувати органічно. Стойкович також планує додати 150 дерев грецьких сортів.

Отримавши ступінь бакалавра біохімії, Стойкович отримав ступінь доктора молекулярної генетики та біотехнології.

Він пробував нові речі у вирощуванні та перемолі оливок, від методів органічного землеробства та вирощування менш відомих сортів оливок до інноваційних технологічних підходів на млині, які дають більшу додану вартість олії.

Стойкович особливо цікавиться поліфенолами, вперше дізнавшись, що зелені оливки містять найвищу концентрацію поліфенолів, читаючи про майстерність вирощування стародавніх римлян і греків. У Стародавньому Римі знали п'ять основних категорій.

"Найдорожче, яке часто називають олією богів, виробляли з ідеально зелених оливок, які зазвичай збирали з кінця серпня до кінця вересня», — сказав Стойкович. ​"Вони назвали це масло: Oleum aestivum (олія літня), Oleum acerbum, Oleum omphacium or Oleum ex albis ulivis. Цю олію в основному використовували в медичних і косметичних цілях».

Сучасні наукові методи з тих пір підтвердили те, що описали римляни, ідентифікуючи олеоканталь, олеуропеїнолеацеїн, гідрокситирозоль, тирозол та інші біологічно активні сполуки, які надають оливковій олії першого віджиму унікального смаку та посилення Користь для здоров'я.

Поліфеноли оливкової олії першого віджиму пов’язують із запобіганням і пом’якшенням деяких із найпоширеніших хронічних захворювань, у тому числі серцево-судинне захворювання, рак, деменція і діабет.

Кооператив Terra Centuria вже кілька років вивчає та експериментує з різними методами збирання, помелу та зберігання. ​"Мета полягає в тому, щоб наша олія досягла понад 5,000 міліграмів поліфенолів на літр», — сказав Стойкович.

Він пояснив, що цього року, серед іншого, оливки під час збирання зберігали в холодильній камері, а під час помелу використовували сухий лід.

"Зниження температури, особливо в ароматичних сортах, значно збільшує створення свіжих і приємних ароматів і в той же час зменшує вилучення поліфенолів», – сказав Стойкович. «Важливо, де ми знижуємо температуру, але ми все ще працюємо, щоб визначити, наскільки і як довго».

На завершальному етапі кожна деталь олійниці впливає на кількість і склад поліфенолів в оливковій олії. Навіть невелика зміна швидкості леза або часу змішування може істотно змінити властивості масла.

"Цього року ми також підтвердили гіпотезу про те, що технології на олійниці можуть впливати на склад поліфенолів в оливковій олії», – сказав Стойкович. ​"У попередні роки, наприклад, у нас було близько десяти відсотків олеоканталу, а цього року вдалося отримати понад 60 відсотків усіх поліфенолів».

Протягом останніх п’яти років якість його високополіфенольних оливкових олій першого віджиму була підтверджена грецьким конкурсом Aristoleo, що спеціалізується на оливкова олія з високим вмістом поліфенолів.

"Я надіслав перший зразок своєї олії на той конкурс п’ять років тому і отримав найвищу нагороду», — сказав Стойкович. ​"Це було підтвердженням того, що я на правильному шляху».

Окрім користі для здоров’я та нагород, оливкова олія першого віджиму Стойковича все більше цінується у високій гастрономії. Шеф-кухар Жером Банктель використовує його в паризькому ресторані Le Gabriel, який має 3 зірки Мішлена.

Зі своїм брендом QQLYN Стойкович має намір увійти в 2025 рік NYIOOC World Olive Oil Competition, найпрестижніший у світі конкурс якості оливкової олії.

Він сподівається на нагороду в NYIOOC допоможе йому налагодити партнерство з великою американською компанією, що спеціалізується на дистрибуції високофенольних оливкових олій.

Незважаючи на додаткові витрати, Стойкович вважає, що попит на оливкову олію першого віджиму з високим вмістом поліфенолів у Сполучених Штатах продовжить зростати.

"Собівартість виробництва оливкової олії першого віджиму із зелених оливок вдвічі, можливо, навіть утричі [від стиглих оливок]», — сказав він. ​"Вихід олії нижчий. Наприклад, Istarska bjelica, один із попередніх сортів, який ми виготовили в цьому році першої олії, мав десь від восьми до десяти відсотків виходу олії».

"У вересні будемо збирати й усі інші сорти», – додав Стойкович. ​"Вихід олії буде трохи вищий. Однак, коли ми підрахували собівартість виробництва цієї першої олії, вони становили від 40 до 50 євро за літр, тож остаточна ціна відповідає цьому».

Хоча деякі високофенольні оливкові олії першого віджиму продаються в роздріб від 150 до 500 євро за літр, Стойкович сказав, що його ціни будуть нижчими. Проте він переконаний, що попит на цей сегмент ринку зростатиме, що спонукатиме виробників вибирати ранній урожай у Словенії та інших країнах, які не можуть конкурувати з Іспанією, Італією чи Грецією за кількістю. Словенія виробляє від 800 до 2,000 тонн оливкової олії щорічно.