Наука є рушійною силою місії якості та сталого розвитку виробника, що отримав нагороди

Резюме

Арсен Хачатурянц, математик з кулінарною освітою, виробляє високоякісну оливкову олію екстра вірджин у Тоскані, спеціалізуючись на тосканських сортах оливок та прагнучи збалансованого смаку. Він використовує соціальні мережі, щоб інформувати споживачів про продукт, отримав нагороди за свій бренд Ora та планує вийти на міжнародні ринки, стикаючись з викликами, пов'язаними зі зміною клімату та виробничими витратами.

На тому ж пагорбі, де майже чотири століття тому італійський астроном Галілео Галілей провів експеримент з розрахунку швидкості світла, математик-початківець із глибоким кулінарним досвідом створює одну з найкращих у світі... оливкові олії першого віджиму.

"«Історія почалася, коли я навчався в Нью-Йоркському університеті [Нью-Йоркському університеті], де закінчував бакалаврський ступінь з чистої математики японською мовою у 2019 році», – сказав Арсен Хачатурянц, засновник… Арсеніо.

У той час Хачатурянц, чия родина живе у Флоренції, столиці Тоскани, побачив можливість розпочати виробництво вина.

"Ми почали садити виноградники, що займає приблизно три-п'ять років до першого врожаю, – сказав він. ​"Чекаючи на виноградники, я побачив, що у нас є всі ці чудові старі оливки, і вирішив виробляти оливкову олію.

Хачатурянц вже був знайомий з цим продуктом, працюючи у ресторанах Франції, відзначених зірками Мішлен, і прагнув експериментувати з місцевими сортами.

Він почав збирати врожай з багатовікових дерев, що залишалися в хорошому стані, та відвіз оливки на місцевий млин, оснащений найсучаснішим обладнанням Mori-Tem для їх переробки з мінімальним впливом кисню. 

Хачатурянц також замінив деякі дерева, пошкоджені морозами 1985 року, додавши нові сорти тусанських оливок.

"Ми спеціалізуємося тільки на тосканських сортах: Франтойо, Леччіно, Леччо дель Корно і Морайоло», — сказав він. ​"Мені особливо подобається Леччо дель Корно, який не є дуже відомим тосканським сортом, але я вирішив посадити його, бо вважаю, що він має дуже гарний баланс як моносортовий, так і в купажах.

Хачатурянц збирає та перемелює кожен органічно вирощений сорт окремо в момент його піку стиглості, а потім ретельно дегустує кожну партію, щоб створити бренд Ora.

Його мета — збалансувати гіркоту та пряність, що досі подобається публіці, яка, можливо, звикла до м’якших оливкових олій.

"Ми повинні бути збалансованими», – підтвердив Хачатурянц. ​"Ми не повинні переборщувати з гостротою. Хоча ми все одно робимо її гострішою, ніж звичайна оливкова олія, балансуючи із солодкістю Леччіно.

У соціальних мережах Хачатурянц публікує відео, щоб розповісти людям, що гіркота та пряність оливкової олії першого віджиму свідчать про її багатство на поліфеноли, додавши, що північноамериканський ринок, особливо в Каліфорнії, досить сприйнятливий до цього повідомлення.

Місія Хачатурянца з виробництва високоякісної та ароматної оливкової олії екстра вірджин отримала міжнародне визнання, а бренд Ora отримав послідовні золоті нагороди у виданнях 2024 та 2025 років NYIOOC World Olive Oil Competition.

"Участь у якісних конкурсах – це гарний спосіб зрозуміти, що ви рухаєтеся в одному напрямку з ринками, і що інші цінують ваш смаковий профіль», – сказав він. ​"Ці конкурси також показують вашим клієнтам, що ви є легітимним виробником.

"«У цьому купажі ми бачимо оливкову олію з тією ж філософією, що й виробництво вина», – додав Хачатурянц. ​"Ми не намагаємося робити одну й ту саму суміш щороку. Оливкова олія – це живий продукт, тому вона не повинна бути однаковою щороку».

Наприклад, 2024/25 врожайний рік ознаменувалося надзвичайно спекотним літом у Тоскані, що, за словами Хачатурянца, призвело до отримання м’якшого та менш пряного купажу.

Забігаючи напередодні сільськогосподарського року 2025/26, він сказав, що ситуація в гаях виглядає багатообіцяючою після того, як теплий початок весни змінився прохолоднішою погодою, хоча надмірні дощі можуть це змінити. 

«Оскільки ми знаходимося на вершині пагорба, мікроклімат тут дуже особливий, і теруар також неповторний», – сказав він. ​"Квіти розпускаються, і проростання тільки починається. Зараз у нас багато дощу, можливо, забагато, але я впевнений, що на нас ще чекає багато сюрпризів.

Хачатурянц оптимістично дивиться на ситуацію. Він сказав, що дощ поки що не був дуже сильним, що не суттєво завадило запиленню. 

У рамках своїх зусиль щодо навчання клієнтів оливковій олії він часто публікує оновлення з оливкового гаю в соціальних мережах. 

«Ми намагаємося надавати ці оновлення нашим споживачам та підписникам, щоб вони розуміли, що відбувається», – сказав він. ​"Ми намагаємося бути повністю прозорими щодо того, що відбувається в нашому оливковому гаю.

Хачатурянц вважає, що така відкритість зі споживачами допомагає їм зрозуміти, чому оливкова олія першого віджиму коштує значно дорожче, ніж інші харчові олії.

Через відео та публікації вони можуть побачити трудомісткий характер ручного збору врожаю, який Хачатурянц не може механізувати через крутий рельєф місцевості.

Його виробничі витрати ще більше зростають через більш ранній збір врожаю, що часто дозволяє досягти виходу олії від шести до десяти відсотків, а також через його рішення зберегти штатних працівників для завершення збору врожаю замість найму сезонних робітників. 

Хоча це збільшує його щорічні витрати, Хачатурянц сказав, що йому ніколи не доводиться турбуватися про те, чи достатньо людей для збору врожаю, і цю проблему назвали головною проблемою 34 відсотки виробників у 2024 Olive Oil Times Обстеження врожаю.

"Я не вірю в найм сезонних працівників», – підтвердив він. ​"Вам потрібно навчити їх розпізнавати дерева, готові до збору врожаю, та відбирати здорові оливки, відкидаючи нездорові.

Натомість, Хачатурянц сказав що зміна клімату та його зв'язок зі збільшенням екстремальні погодні події є основними проблемами, з якими стикаються виробники оливкової олії в Тоскані, зокрема, надзвичайно високою спекою в незвичний час. року та сильні дощі під час інших періодів року як приклади.

Ґрунтуючись на деяких своїх університетських курсах, зокрема на курсах математики та зміни клімату, Хачатурянц вважає, що переломний момент досягнуто; нинішнє та майбутні покоління повинні адаптуватися.

"Якщо ви зупините весь видобуток нафти і газу, зупините вирубку лісів і посадите мільйони гектарів лісу, то шансів змінити те, що відбувається, буде мало», – сказав він. ​"Звичайно, нам потрібно бути готовими до посилення наслідків зміни клімату».

Знову ж таки, спираючись на свій досвід у математиці, Хачатурянц сказав штучний інтелект може стати рішенням для виробників оливкової олії, підвищуючи природну стійкість оливкового дерева.

Наприклад, він сказав, що аналіз даних, зібраних зі спеціальних датчиків, або виявлення зображень за допомогою штучного інтелекту може швидко виявити хворобу павичої плямистості на листках оливок та характерні ознаки... оливкова фруктова муха пошкодження.

Хачатурянц встановив кілька метеорологічних станцій в оливкових гаях і виноградниках для аналізу ґрунту, вітру та дощу, а також температури та вологості. 

«Штучний інтелект може допомогти нам реагувати швидше», – додав Хачатурянц, посилаючись на його потенціал для виведення більш стійких до спеки та посухи сортів оливкових дерев.

"У певний момент ми можемо почати думати про клональний відбір як-от виноробна промисловість», – сказав Хачатурянц. ​"Вони намагаються використовувати той самий сорт, але клональну варіацію, яка може бути краще адаптована до зміни клімату».

Щороку Хачатурянц виробляє від 8,000 до 10,000 пляшок Ora, які він продає переважно через електронну комерцію. Він починає експортувати до Китаю, Японії та Сполучених Штатів, а у 2026 році планує розширитися до Великої Британії.

"Китай — цікавий ринок, це ринок, що зростає, і ви відчуваєте, що вони зацікавлені в оливковій олії», — сказав він. ​"Він ще не такий сильний, як японський ринок. Японці люблять італійську кухню та культуру, але Китай швидко розвивається.

"Цього року ми також збираємося вийти на американський ринок на Amazon», незважаючи на десятивідсотковий тариф запроваджені Сполученими Штатами майже на весь імпорт, сказав він. 

Хачатурянц очікує, що вартість оплати тарифу буде дещо компенсована використанням транспортної мережі Amazon порівняно зі звичною платформою електронної комерції. Однак, він зазначив, що підвищення цін є можливим.

"У нас немає великих марж», – сказав він. ​"Ми намагаємося запропонувати нашим клієнтам найкращий продукт за максимально реалістичною ціною, яку ми можемо їм запропонувати.