Дослідники показують, як швидкість подрібнення впливає на врожайність і якість

Дослідники проаналізували, як зміна швидкості ротора молоткового млина впливає на ефективність екстракції, якість, вміст фенолів, летких речовин і сенсорний профіль оливкової олії з високої щільності висаджених оливок Arbosana, оброблених на промисловому підприємстві.

Навчання, Вплив швидкості ротора молоткового млина на ефективність екстрагування та якість оливкової олії першого віджиму, буде опубліковано в журналі за березень 2018 року Хімія харчових продуктів.

До складу команди входили Селіна Ван і Хуан Поларі з Каліфорнійський університет в Девісі; Давід Гарсі-Агірре з Corto Olive Co.; і Люсія Ольмо-Гарсія та Алегрія Карраско-Панкорбо з Університету Гранади.

Результати показали, що такі параметри якості, як вільна жирна кислотність (FFA), перекисне число (PV), поглинання ультрафіолету, діаклігліцерини (DAG) і пірофеофітини (PPP), не змінювалися при швидкості дроблення, але ефективність екстракції та вміст хлорофілів зростали лінійно з більш швидким ударом молотка. швидкість ротора млина в безперервному промисловому процесі.

Кількісні значення загальних фенолів і окремих індивідуальних фенольні сполуки, наприклад 3,4‑DHPEA-EDA і p‑HPEA-EDA, збільшується зі швидкістю ротора. Аналогічно, рівень тритерпенових сполук, таких як олеанолова кислота та маслинова кислота, значно підвищився при застосуванні більш високої швидкості дроблення.

"Це не лише перше дослідження впливу швидкості молоткової млини на промислові підприємства з переробки оливкової олії, але й перша рецензована стаття про переробку оливкової олії, опублікована американською установою», — сказав Ван. ​"Він також продемонстрував співпрацю між науковцями та промисловістю», щоб визначити відносно незначне коригування виробництва, яке виробники можуть застосувати для підвищення врожайності разом із певними аспектами якості EVOO.

На запитання, чому швидкість удару призвела до підвищення рівня фенолу в дослідженні, Ван сказала, що її команда припустила, що ​"посилена різуча дія на оливкові плоди потенційно вивільняє більше фенольних сполук, що призводить до підвищення рівня в олії за рахунок зменшення діаметра крапель олії, збільшення міжфазної площі емульсії олія/вода та полегшення масопереносу фенолів у ліпідну фазу після дії β‑глюкозидаза».

Більш високий рівень фенольних сполук збільшить термін придатності олії та призведе до більшої користі для здоров’я споживачів.