Заморожування оливок після збору врожаю не впливає на якість оливкової олії

Оливки псуються протягом періоду зберігання між збиранням і переробкою, проблема, яка шкодить якості олії, видобутої з них. Тому важливо знайти способи, як зберігати фрукти протягом більш тривалого періоду, які не вплинуть на нього негативно.

Дослідники перевірили вплив помірного зберігання в морозильній камері на оливки і виявили якість оливкової олії одержане з них масло можна порівняти з якістю олії, отриманої з незаморожених фруктів.
Див також:Як низькі температури можуть допомогти у виробництві оливок
Калібр оливкової олії першого віджиму залежить від складу фруктів на момент обробки. Кілька факторів є важливими для виробництва олії вищого сорту:

• збирання врожаю на оптимальній стадії
• короткий проміжок часу між збиранням врожаю і подрібненням
• чудові процедури вилучення олії
• найкращі умови зберігання

З них особливо критичним є проміжок часу між збиранням врожаю та подрібненням. Коли ємність в подрібнення оливок рослини не встигають за обсягом оливок, плоди перед переробкою зберігаються при температурі навколишнього середовища кілька тижнів.

Таке зберігання може призвести до ряду шкідливих наслідків. Серед них:

• бродіння
• зростання бактерій і грибків
• підвищена кислотність
• знижена стабільність
• затхлий запах
• зниження пігменту

Отже, необхідна додаткова переробка олії, що збільшує собівартість виробництва.

Попередні дослідження показали, що заморожування оливок при температурі -18°C протягом 24 годин зменшує профіль поживних речовин і стабільність олії, що витягується з них. Намагаючись знайти рішення проблеми зберігання, в Нове дослідження, проведений в Ірані, перевірив вплив заморожування оливок при помірних температурах -4°C. Вчені також намагалися визначити, чи один сорт оливок краще реагує на заморожування, ніж інший.

Сорти Mission, Koroneiki та Arbequina були обрані, оскільки вони широко використовуються в Ірані. Після збору врожаю контрольну групу оливок негайно переробляли в олію, а інші групи зберігали при температурі -4°C протягом одного тижня та трьох тижнів до обробки. Олію всіх груп оцінювали на перекисне число, а також вміст жирних кислот і пігментів хлорофілу та каротиноїдів.

Аналіз результатів показав, що олія, витягнута з оливок, заморожених при помірній температурі, мала ті ж характеристики, що й олія контрольної групи. Заморожування не зменшило вміст корисних поживних речовин. Крім того, відмінностей між сортами не виявлено.

Автори дійшли висновку, що заморожування може бути життєздатним засобом збереження оливок у період між збиранням і переробкою. Вони відзначили, що проведення такого ж дослідження на більшій кількості сортів і проведення ширшого спектру випробувань на видобутій олії може бути доцільним.

Однак позитивні висновки змусили їх повірити, що оливки можна зібрати в оптимальний час і безпечно зберігати при помірних заморожених температурах під час доставки на заводи. Після прибуття в це місце призначення оливки могли залишатися замороженими, доки працівники заводу не були готові розпочати процес вилучення олії. Дослідження опубліковано в журналі Advances in Horticultural Science.

• Успіхи в галузі садівництва