Дослідження показує, що додавання води знижує врожайність і якість навіть у не зрошених оливках

Дослідники з кафедри харчових технологій Університету Естремадури в Іспанії опублікували нове дослідження про можливі наслідки використання добавок під час процесу екстракції оливкової олії.

Більш конкретно, вони зосередилися на додаванні води та тальку на стадії розслаблення виробництва оливкової олії. Додавання води під час розслаблення є звичайним способом отримати більше масла з пасти.

Дивно, але додана вода спричинила зниження виходу олії та її екстрагування для обох досліджуваних сортів.

Інші дослідження застерігають від додавання води, коли кістянки збирають із зрошуваних садів, оскільки вони вже містять достатньо води всередині, але це дослідження показує, що виробникам варто двічі подумати про додавання води і до незрошуваних оливок.

Додана вода істотно не впливала на вільну кислотність, але екстрагована оливкова олія містила відновлені феноли та нижчий антиоксидантний ефект.

Тим часом дослідження показало, що додавання тальку під час малаксації може значно покращити екстрагування та вихід олії, що відповідає результатам попередніх досліджень, проведених на плодах оливок різних сортів. Додавання тальку не вплинуло на вільну кислотність, але колір оливкової олії був значно вплинув, він став зеленішим, синішим і світлішим, ніж зазвичай.

Для дослідження дослідники використовували оливкові плоди сортів Carrasquena і Picual і обробляли їх за допомогою лабораторної системи шкали Abencor.

Результати, викладені в дослідженні, можуть послужити рекомендацією для власників млинів переосмислити широко використовувану техніку додавання води під час малаксації та підтверджують переваги двофазного методу виробництва перед трифазним. Відмова від додавання води може знизити споживання енергії, утворюючи менше рідини та оливкову олію кращої якості.

• Європейський журнал ліпідної науки та техніки, ​"Вплив додавання тальку та води на якість оливкової олії та антиоксиданти»