Високе суспільство: хіміки визнали 9 дегустаційних панелей оливкової олії, які зробили цей сорт

Американське товариство нафтохіміків (AOCS) нещодавно опублікувало переглянуту список сенсорних панелей, визнаних організацією Урбана, штат Іллінойс, для оцінки та сортування оливкової олії. Лише чотири комісії були визнані гідними повної акредитації, а п’ять отримали почесну згадку, а ​"визнане» позначення.

Серед акредитованих експертів одна знаходиться в Італії, дві в Австралії, а четверта, лабораторія Помпеяна в Меріленді, працює для своїх власних цілей і не вимагає зовнішніх зразків. П’ять визнаних експертів (на додаток до акредитованих) включають одну в Японії, іншу в Греції та три в Каліфорнії, хоча UC Davis Olive Center дегустаційна панель, визнана за останні кілька років, випала зі списку.

---

---

Ден Флінн, виконавчий директор Olive Center, сказав, що припинення роботи групи було простим бізнес-рішенням. ​"Ми субсидували програму в розмірі 25,000 - доларів на рік», – сказав він. ​"Ми самофінансований центр, і ми тягли гроші з інших областей, щоб заплатити за це. Ми просто не могли собі цього дозволити».

Щоб зрозуміти, як функціонує світ оцінки та сортування оливкової олії, ми повинні спочатку подивитися на статус-кво в галузі. У передній частині кімнати є Міжнародна оливкова рада (МОК), створений при Організації Об’єднаних Націй у 1950-х роках. Роль міжурядової групи, як нещодавно пояснив Флінн, полягає в розробці стандартів для полегшення торгівлі оливковою олією по всьому світу. Сьогодні Європейський Союз, а також інші країни-виробники оливкової та оливкової олії, і навіть деякі невиробники, є членами МОК і, за словами Флінна, його членство представляє ​"ймовірно, понад 95 відсотків світового виробництва оливкової олії».

За півстоліття в грі МОК має перше слово щодо сенсорної та хімічної оцінки оливкової олії у більшій частині світу. Є 54 сертифіковані панелі, схвалені МОК. Жодного з них немає в США

Менш пов’язаний із суперечками, більше зосереджений на кваліфікації.- Ден Флінн, UC Davis Olive Center

З точки зору політики, США не беруть участі в організаціях такого характеру і не є членом групи. Незважаючи на спроби МОК заманити Сполучені Штати до свого складу, ​"У Вашингтоні, — сказав Флінн, ​"постійно повертається повідомлення про те, що США не хочуть передавати свою юрисдикцію щодо встановлення стандартів групі іноземних держав. Більше того, голосування МОК ґрунтується виключно на виробництві, а не на споживанні, тому голосування щодо того, де встановити стандарт, завжди буде зважено щодо країн з найвищим виробництвом. З точки зору США, це невигідно, тому що хоча споживання є високим, американське виробництво є низьким у порівнянні з основними країнами-виробниками світу. Навіть як члени, з огляду на те, як зараз побудована система, США мали б дуже незначний вплив».

Введіть AOCS, організація вчених з усього світу, які вивчають масла всіх видів. Їхня роль полягає в розробці методів оцінки якості та чистоти олії, і їх методологія, можливо, більш технічно зосереджена з меншим акцентом на сенсорному компоненті. Він також менш політичний, вважає Флінн. ​"Менш пов’язаний із суперечками, більше зосереджений на кваліфікації».

AOCS лише нещодавно почали виходити на арену оливкової олії, зовсім інша тварина, ніж їхні звичайні суб’єкти. ​"Оливкова олія першого віджиму виготовляється як фруктовий сік», – зазначив Флінн. ​"тоді як більшість олій, які вивчала організація — рапсову, кукурудзяну, соєву — високо очищені та оброблені».

Сенсорний експерт Сью Ленгстафф ТОВ Applied Sensory продовжив з того місця, де зупинився UC Davis, перейшовши до групи експертів Olive Center та її членства, а також увійшовши до списку схвалених експертів AOCS. Але Ленгстафф не так впевнена, як Флінн, що процес AOCS є менш політичним або настільки послідовним і надважливим, як їй хотілося б. Вона також стурбована глибиною сенсорних знань у тих, хто перевіряється на ці позначення.

Вся справа заплутана.- Сью Ленгстафф, прикладна сенсорика

"Це хороша інформація для громадськості», – сказала вона Olive Oil Times. ​"Тому що вся справа заплутана. Ніхто не перевіряє, чи панелі, які тестує AOCS, підготовлені належним чином».

Хоча основні критерії, які використовує AOCS, засновані на протоколах МОК, за словами Лангстаффа, вони не слідують прикладу МОК щодо аналізу даних. Лангстафф хоче знати, ​"Хто ці люди перевіряються? Як ми знаємо, чи їхня підготовка та досвід є послідовними?»

Лангстафф сказав, що результати тестів містять суворо цифри без жодного посилання на дегустаторів або установи, які вони представляють. Вона також поставила під сумнів їхні рейтингові процедури. ​"Виходячи зі своїх критеріїв оцінки, якщо виявлено дефект в оливковій олії, усі вісім експертів повинні погодитися з тим, яка природа дефекту. Якщо четверо стверджують, що олія прогіркла, а решта четверо вважають, що вона негарна, метод оцінки AOCS позначає зразок без ​"головний дефект», він прослизає крізь тріщини, і це все ще вважається ​"екстра незаймана.' ”

до Лангстаффа, ​"Здається, що в AOCS хочуть зберегти визнання настільки елітарним, що навряд чи хтось зможе потрапити».

Насправді ми не знаємо, чи є вони експертами з сенсорики.- Річард Кантрілл, AOCS

Це правда, сказав Річард Кантріл, головний науковий директор AOCS, що його група є єдиною грою в місті, крім МОК, яка розпізнає панелі. І хоча організації відрізняються за своєю спрямованістю та операційною структурою, Кантріл сказав, що більшість процедур тестування Товариства для акредитації експертів імітує процедури МОК, ​"правило за правилом».

Твердження Лангстаффа про те, що члени комісії не перевіряються, Cantrill не заперечує. ​"Ми намагаємося розпізнати панелі як такі, що відповідають смаку, але насправді ми не знаємо, чи є вони експертами з сенсорних технологій. МОК має вказівки для керівника групи, якого слід дотримуватися при створенні групи з восьми осіб, і хоча ми не наполягаємо, ми рекомендуємо майбутнім групам дотримуватися правил МОК.

Щоб скласти список AOCS, процес тестування передбачає відправку 16 зразків до експертних експертів. Може бути відзначений дефект, тоді а ​"оцінка» вибирається на лінійному графіку. Останнє слово про вибірку ґрунтується не на середньому, а на медіані результатів. Саме в цьому Лангстафф бачить проблему.

Кантрілл пояснив логіку системи: ​"Якщо у вас є панель, де троє кажуть, що зразок затхлий, троє називають його затхлим, а решта стверджують, що він гіркий, залежно від лінійної оцінки, ви можете отримати ситуацію, що середнє значення дорівнює нулю, і він проходить. Більшість прогірклих масел відразу помічають усі учасники. Просто коли складається враження, що щось не так, але не можуть домовитися, що. Оцінки, які виявляють, що олії дещо виходять з ладу, можуть пройти під час остаточної оцінки».

Кантрілл зізнався, що його групу менше хвилює питання, чи зможе панель визначити, є олія екстра чистого чи ні. Натомість вони намагаються застосувати більш академічний підхід. ​"Ми хочемо знати, чи узгоджуються ці панелі між собою. Але це правда, що коли приблизно 20 груп дегустаторів по всьому світу тестують один і той же зразок, це також багато розповість нам про олію».

Здається, що AOCS усвідомлює себе на цьому бліді. Кантріл сказав, що на нещодавній щоквартальній зустрічі AOCS група обговорила можливе коригування форми тестування. ​"Можливо, додаткова колонка, яка підсумовує фактичний дефект».

Тож яким панелям вдалося отримати нагороду AOCS? Кантрілл погодився, що процес суворий. ​"Треба було протестувати кожен із 16 зразків і надати всі результати щодо дефектів, а також показник ефективності панелі, отриманий за математичною формулою на основі балів різних осіб. Ми шукаємо відхилення менше ніж на десять-двадцять відсотків. Це вузький діапазон, коли ви просите людей функціонувати як єдина машина», — сказав він у відповідь на те, чому так небагато проходять. Він сказав, що вони також дискваліфікуються за будь-які помилки, виявлені у формах.

Потім результати для кожної групи порівнюються з результатами інших. ​"Якщо хтось каже, що зразок є винним, але всі інші мають різну оцінку, це поганий день для них. Вони погано навчені?»

AOCS, зі свого боку, не заглиблюється у відповідь на це питання, але, за словами Кантріла, вони вважають, що деякі аспекти системи можуть бути налаштовані так, щоб трохи дефектна олія не проходила як екстра чисте. ​"Було б непогано посилити їх вихід», – сказав він.