Іспанія розкриває неприємну правду про столові оливки

Дослідницька ініціатива в Іспанії, що включає вчених з Андалузького інституту сільськогосподарських і рибальських досліджень і навчання (IFAPA) і представників оливкової промисловості, намагається розробити життєздатні методи зменшення використання натрію у виробництві столових оливок.

Проект, запущений у 2023 році, має на меті сформулювати вказівки щодо переробки оливок, які значно знижують рівень солі. Це зменшило б забруднення стічних вод, створюючи більш здоровий продукт, ближчий до рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) щодо споживання солі.

Для досягнення цієї мети досліджуються та випробовуються нові методи. Регіональний уряд Андалузії планує опублікувати результати на своєму сайті веб-сайт.

На початку грудня в муніципалітеті Арахаль, Севілья, відбулася серія конференцій, на яких були представлені та оцінені результати тестів, проведених з оливками попереднього сезону.

Основною темою обговорення були виклики, пов’язані зі зменшенням використання солі під час розсолу.

Крім того, була проведена дегустація витриманих оливок, ферментованих у слабосольному розсолі, що дозволило учасникам оцінити результати різних методик з точки зору споживача.

Сіль відіграє важливу роль у виробництві столових оливок: на 6.6 тонн оливок використовується 1,000 метричних тонн, вона є ключовим компонентом процесів бродіння та консервації.

Ферментація включає в себе керування сольовими розчинами та рівнями рН для заохочення корисної мікробної діяльності.

Процес проходить через різні фази, починаючи з початкового зниження рН грамнегативними бактеріями і завершуючись домінуванням лактобактерії, які стабілізують продукт.

Підтримка належної концентрації солі запобігає псуванню, наприклад шевця ефект, викликаний неправильним бродінням. Цей ефект отримав таку назву, тому що він має характерний запах, схожий на запах мокрої шкіри взуття.

Однак його використання тягне за собою ризик для навколишнього середовища, оскільки відходи розсолів є основним забруднювачем. Промислові викиди особливо вплинули на річку Гвадаїра в Андалусії, що призвело до екологічних збитків, таких як масова загибель риби та забруднення піною. Висока солоність і органічне навантаження в стічних водах переробки оливок роблять галузь центром екологічних проблем.

Столові оливки становлять найбільший обсяг експорту серед іспанських консервованих овочевих продуктів і найбільший обсяг внутрішнього споживання.

Столові оливки містять приблизно чотири грами солі на 100 грамів продукту. Сучасні рекомендації ВООЗ рекомендують щоденне споживання натрію менше двох грамів, що еквівалентно п’яти грамам солі.

З точки зору здоров’я цей значний вміст натрію сприяє надмірне добове споживання, що пов'язано з гіпертонією, серцево-судинні захворювання та інші ризики для здоров'я.

Майже 16.5 відсотка населення Іспанії страждає від гіпертонії, тому зменшення вмісту натрію в харчових продуктах, таких як оливки, вважається пріоритетом охорони здоров’я.

Більшість сучасних технологій виробництва столових оливок із зниженим вмістом натрію передбачає часткову заміну хлориду натрію альтернативними солями, такими як хлорид калію або хлорид кальцію.

Хлорид кальцію, зокрема, відомий тим, що надає додаткової гіркоти вже гіркому продукту.

Враховуючи широко поширене та усталене споживання оливок іспанським населенням, такі дефекти широко вважаються неприйнятними, незважаючи на потенційну користь для навколишнього середовища та здоров’я.

• Хунта де Андалусія
• IFAPA
• INIA