Дослідники знаходять способи зменшити вміст акриламіду в столових оливках

Недавній вчитися Уряд провінції Естремадура в Іспанії визначив деякі стратегії для пом’якшення присутності акриламід при промисловій переробці оливок.

Акриламід – це сполука, яка міститься в продуктах, багатих вуглеводами, після нагрівання. Міжнародне агентство з дослідження раку вважає з'єднання канцерогенним.

За словами дослідників, утворення акриламіду в столові оливки у великих кількостях проявляється в стиглих чорних оливках у каліфорнійському стилі. З'єднання розвивається в результаті окислення після термічної стерилізації в процесі виробництва столових оливок.

Кількість акриламіду в столових оливках залежить від багатьох факторів, таких як спосіб обробки оливок, умови термічної стерилізації, методи пакування, які можуть передбачати використання розсолу та варіння.

Дослідники провели своє дослідження з використанням оливок Ходжібланка, поширеного іспанського сорту з проміжним рівнем вмісту акриламіду.

Змінюючи різні фази виробничого процесу – стадію дозрівання оливок, тривалість періоду зберігання та тип промивання – дослідники змогли знизити рівень акриламіду і таким чином покращити якість столових оливок.

"Застосовуючи ці пом’якшувальні заходи в промислових масштабах, споживачі чорних столових оливок будуть споживати значно меншу кількість цієї токсичної сполуки», – сказали Даніель Мартін-Вертедор і Антоніо Фернандес, два провідних дослідника проекту. Olive Oil Times.

"Тому цей вид оливкової обробки може бути більш присутнім в раціоні людини, використовуючи переваги столових оливок», – додали вони.

Дослідники використовували оливки, зібрані в двох різних точках дозрівання: зеленій і жовто-зеленій стадіях. Оливки, зібрані на стадії жовто-зеленого дозрівання – коли вони на крок ближче до veraison – мали вищий рівень акриламіду.

Крім того, у зелених оливках, які зберігалися протягом 21 місяця, рівень акриламіду був найнижчим. Рівень акриламіду також знизився на 18 відсотків, коли оливки обприскали водою перед промиванням. Промивання оливок водою, нагрітою до 25 ºC протягом 40 хвилин, також призводило до 36-відсоткового зниження вмісту хімічної речовини.

Однак після обробки лугом, який зазвичай використовується для видалення сполуки, що відповідає за гіркий смак столових оливок, рівень акриламіду збільшився. Оливки без кісточок зберегли найнижчий рівень хімічної речовини, за ними йдуть оливки без кісточок і нарізані оливки.

Крім того, дослідники виявили, що столові оливки, консервовані в розсолі з більшою концентрацією солі після виробничого процесу, також збільшують вміст акриламіду. Однак цього не спостерігалося в оливках, що зберігалися в інших рідинах.

"Дослідження пропонує різні стратегії, які, не накладаючи додаткових витрат на його виробництво, покращують переробку чорних стиглих оливок у каліфорнійському стилі, видаляючи акриламід з кінцевого продукту і, відповідно, піклуючись про здоров’я та дієту споживача», – Мартін-Вертедор. і Фернандес сказав.

Двоє дослідників додали, що вплив упаковки на вміст акриламіду був окремою змінною, яка потребує подальшого вивчення, щоб краще зрозуміти.

"Як в процесі, так і в процесі комерціалізації, упаковка є стійким фактором утворення акриламіду, як видно з результатів статті», – сказали Мартін-Вертедор і Фернандес. ​"У майбутньому буде дослідження, в якому контейнер буде оцінюватися як ще одна можлива змінна у виробництві акриламіду».

В 2019 дослідження, два дослідника виявили, що додавання фенольних сполук, включаючи гідрокситирозоль, і екстракт листя оливи перед стадією стерилізації також зменшився вміст акриламіду в кінцевому продукті.

Мартін-Вертедор дійшов висновку, що необхідно встановити обмеження на кількість акриламіду, що міститься в столових оливках. Базові рівні сполуки в оливках Ходжібланка становлять 254 мікрограма на кілограм, але майже вдвічі більше, ніж у Мансанілья де Севілья.

"Ми вважаємо, що мінімальні рівні акриламіду в столових оливках, які продаються на ринку, мають бути ближчими до 300 мікрограмів на кілограм, що гарантує здоров’я споживачів столових оливок на міжнародному рівні», – сказав він.

• Журнал харчового складу та аналізу
• Контроль харчування