Гриби, пепероні та бензопірен

Американці люблять піцу. У Штатах є 70,000 15 піцерій, які щодня готують понад 35 мільйонів шматочків з річним обсягом продажів понад - мільярдів доларів.

Дослідження Міністерства сільського господарства показало, що за триденний період 42 відсотки дітей у віці від 6 до 11 років їли піцу. Скільки часу минуло з тих пір, як у вас (або у вашої дитини) була скибочка?

Пепероні є найпопулярнішим топінгом, за ним йдуть гриби і ​"додатковий сир». Деякі люди просять ​"додатковий томатний соус» або a ​"тонка корочка» (особливо тут, у Нью-Йорку). У Чикаго товста скоринка стандартна.

Є ще один компонент, про який ніхто не замовляє і навіть не знає, але це інгредієнт, який більшість виробників піци широко використовують: олія. Зауважте, я не сказав ​"оливкова олія», тому що те, що йде на багато нашої улюбленої піци, не можна назвати легально оливкова олія.

Біля бічних дверей моєї місцевої піцерії щоранку лежить величезна купа дров, яку цього дня потрібно спалити в дров’яних печах, які надають пирогам чудовий димний смак.

За прилавком тісто вручну розтягують і викладають на мармурову плиту, присипану борошном. Потім кухар занурює велику ковшку в миску і обертає, можливо, три чверті склянки олії навколо великої, сирої шкаралупи, перш ніж послідує ще одна черпак томатного соусу.

Я запитав чоловіка, яке масло він використовує. Він озирнувся і передав запитання арабською своєму колезі, який знизав плечима й відповів ​"те саме, що ми використовуємо у фритюрі». Я попросив побачити жерсть.

Це була оливкова олія з вичавок.

Команда Міжнародна оливкова рада, міжурядова організація з оливкової олії, відповідальна за визначення стандартів якості та моніторинг автентичності оливкової олії, визначає оливкова олія as ​"олія, отримана виключно з плодів оливкового дерева, за винятком масел, отриманих за допомогою розчинників або процесів переетерифікації».

Після пресування оливок в олію залишається залишок макуха: тверді залишки оливки, включаючи шкірку, м’якоть, насіння та плодоніжки. У вичамках залишається така невелика кількість олії, що її не можна витягти пресуванням, а лише шляхом промислового рафінування, включаючи використання хімічних розчинників (наприклад, гексан), надзвичайно високого нагріву та дезодорації.

Це ті самі процеси високої температури, які використовуються для рафінування ріпакової, соняшникової та інших рослинних олій, і саме тому нерегульована оливкова олія з вичавок іноді містить шкідливі компоненти, відомі як поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), як бензопірен, які дослідження показали, канцерогенний і мутагенний. У 2001 році, після виявлення надзвичайно високого рівня ПАУ, оливкова олія з вичавок була заборонена в кількох країнах на деякий час до ​"були встановлені прийнятні межі.

на веб-сайт компанії харчування Pastorelli, ви можете зрозуміти, чому власники піцерії можуть вибирати оливкову олію з вичавок замість інших сортів: ​"Наша італійська олія шеф-кухаря — це ароматна олія, плодючість якої отримана з вибраних середземноморських оливок. Апетитний на смак і відмінно підходить для використання в салатах, кулінарії або у ваших улюблених рецептах».

Заплутана інформація в свою чергу надається споживачам. На веб-сайті Каліфорнійського університету в Берклі є перелік інгредієнтів Італійська ковбасна піца подається студентам у їдальні. ​"Оливкова олія Extra Virgin», але зверніть увагу, як вона визначається:

Це як би сказати: Свіжовичавлений апельсиновий сік (суміш соку, виділеного із залишків м’якоті, шкірки і кісточок за допомогою хімікатів і розчинників, зі свіжовичавленим апельсиновим соком). Звичайно, оливкова олія першого віджиму не може містити жодної олії з вичавок відповідно до USDA та всіх коли-небудь написаних стандартів оливкової олії.

Фахівець з ресторанного харчування підтвердив, що олія, яку він найбільше продає піцеріям, — це оливкова олія з вичавок, і ви можете знайти багато веб-сайтів, на яких оливкова олія з вичавок є інгредієнтом піци, як цей у Ролі, Північна Кароліна.

Могло бути гірше. Якщо ви замовляєте піцу в одному з 9,000 магазинів Dominoes, ваша олія буде гідрогенізованою соєвою (хоча тільки всередині скоринки, а не зверху).

Це могло бути краще. Якщо ви спостерігаєте за виготовляється кустарна піца на півдні Франції, Італії чи Греції ви побачите тонке тісто, покрите зеленою оливковою олією першого віджиму та кількома іншими свіжими інгредієнтами.

Оливкова олія у всіх його формах — це їжа, яку більшість американців поки не розуміє. Виробники піци не прагнуть зрізати кути, вони просто не знають різниці, як і їхні клієнти. Звісно, ​​це подобається виробникам низькосортної нафти та маркетологам.

на Веб-сайт громадського харчування Santini повідомлення зрозуміле: ​"Високий вплив ​"Графіка старої країни на наших банках робить нашу олію чудовим вибором для кухонь у задній частині ресторану або на фасаді, де ваші клієнти можуть побачити якісні інгредієнти, які ви використовуєте для приготування своїх страв».

Піца має бути здоровою їжею. В Америці його занадто часто готують з низькосортних або шкідливих інгредієнтів, включаючи оливкову олію. Наступного разу, коли ви робите замовлення або прямуєте до своєї піцерії, запитайте, яку олію вони використовують.

Див також:

Лише оливкова олія Extra Virgin в римському Forno Campo de' Fiori
Печі для піци Forno Bravo: оливкова олія для піци
Оливкова олія з вичавок: не те, що ви можете подумати