`Важливі другорядні сполуки в оливковій олії - Olive Oil Times

Важливі другорядні сполуки в оливковій олії

Листопад 18, 2012
Еммануель Хатзакіс

останні новини

Оливкова олія вважається найкращим джерелом жирних кислот. Він також високо цінується за позитивний вплив на здоров’я людини, чудовий смак і аромат. Чому оливкова олія є більш корисною для здоров’я людини, ніж олія насіння або насичені жири, такі як вершкове масло?

Найкоротша відповідь полягає в тому, що оливкова олія має ідеальний склад жирних кислот, які в основному містять мононенасичені жирні кислоти (MUFA).

Ці кислоти, на відміну від поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), які містяться в оліях насіння, більш стійкі до окислення, а отже, утворення перекисів і вільних радикалів, які, як відомо, викликають канцерогенез, утруднено. Склад жирних кислот також впливає на рівень холестерину ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) (тобто «поганого» холестерину), який відповідає за атеросклероз (потовщення стінки артерії) і, як відомо, пов’язаний із захворюванням серця. Було виявлено, що MUFA і PUFA знижують рівень холестерину ЛПНЩ; оливкова олія з високим вмістом MUFA безсумнівно корисна для нашого здоров’я.

Хоча люди зосереджуються на складі жирних кислот, вони часто ігнорують деякі другорядні, але також важливі компоненти оливкова олія. Ці незначні сполуки, які містяться в оливковій олії в низькій концентрації, дійсно мають значну користь для здоров’я, оскільки вони відіграють важливу біологічну роль в організмі. Їх також можна використовувати як ефективні відбитки пальців (тобто біомаркери) для оцінки якості та автентифікації оливкової олії. Найважливішими другорядними сполуками оливкової олії є поліфеноли/токофероли (включаючи вітамін Е), стерини та сквален.

Поліфеноли, такі як олеуропеїн, тирозол, гідрокситирозол, олеокантал і олеацеїн, що містяться в оливковій олії, є надзвичайно сильними антиоксидантами. Їх антиоксидантна активність можна порівняти зі штучними антиоксидантами, такими як бутильований гідроксианізол (BHA) і бутильований гідрокситолуол (BHT), і, як відомо, вони відіграють багато позитивних ролей для нашого здоров’я. Поліфеноли створюють імунну систему, захищають нас від серцевих захворювань і виявляють протипухлинну активність, оскільки вони діють як пастки вільних радикалів. Вони захищають оливкову олію від окислювальне пошкодження і вони сприяють його вищій окислювальній стабільності серед інших харчових олій. Вони також впливають на його смак, особливо на своєрідний гіркий смак. Концентрація поліфенолів в оливковій олії коливається від 100 до 1000 мг/кг.

реклама

Стерини вважаються важливими елементами для харчування та здоров’я людини. Клінічні дослідження показали, що споживання фітостеринів з їжею знижує рівень холестерину в крові і, ймовірно, пригнічує його всмоктування з тонкого кишечника. Крім того, було показано, що стерини діють як протизапальну, антибактеріальну, протигрибкову, противиразкову, антиоксидантну та протипухлинну. Загальний вміст стеролів в оливковій олії коливається від 1,000 до 2,200 мг/кг.

Вважається, що сквален позитивно впливає на здоров’я людини, оскільки він може мати хіміопрофілактичний ефект при деяких типах раку, а також корисний для пацієнтів із серцевими захворюваннями та діабетом. Оливкова олія має найвищу концентрацію сквалену в порівнянні з іншими харчовими оліями. Його концентрація в оливковій олії коливається від 1,000 до 7,500 мг/кг, тоді як в кукурудзяній олії, наприклад, коливається від 190 до 360 мг/кг.

Інші незначні сполуки, які впливають на якість оливкової олії і впливають на наше здоров’я – це фосфоліпіди, які, як відомо, підсилюють сполуки фосфору в мозку і тканинах і мають протизапальну дію, дигліцериди, гліцерин, вода, β‑каротин, тритерпенові кислоти, такі як маслинова кислота та олеанолова кислота та тритерпенова кислота спирти, такі як еритродіол і уваол.

Загалом, оливкова олія має вищої харчової цінності в порівнянні з іншими видами харчових олій не тільки через склад жирних кислот, але і через наявність багатьох важливих другорядних сполук, які позитивно впливають на наше здоров'я.



Еммануель Хатзакіс є директором спектроскопії ядерного магнітного резонансу на кафедрі хімії Університету штату Пенсильванія.
реклама

Статті по темі

Відгуки / Пропозиції