Здорові сполуки в олії вичавок, що поглинаються смаженою їжею, результати дослідження

Смаження їжі в оливкова олія з вичавок за словами а вчитися проведений Інститутом жиру Вищої ради з наукових досліджень (CSIC) в Іспанії.

"Серед переваг смаження з оливковою олією з вичавок варто виділити покращення у багатьох випадках профілю жирних кислот і збагачення їжі антиоксидантними сполуками», – сказала Марія Вікторія Руїс Мендес, провідний автор дослідження та дослідник у інститут жиру CSIC.

Олія оливкової вичавки, отримана шляхом другого віджиму мелених плодів олив, містить специфічні та корисні сполуки, зокрема сквален, токофероли та стерини.

Олія також містить тритерпенові кислоти та спирти та жирні аліфатичні спирти, обидва з яких пов’язані зі зниженням рівня ЛПНЩ (поганого) холестерину при одночасному підвищенні рівня ЛПВЩ (хорошого).

"Численні пробірці і доклінічні дослідження підтверджують зв'язок цих ексклюзивних сполук із профілактикою серцево-судинні захворювання і фактори ризику, такі як холестерин і висока біологічна активність, пов’язані з серцево-судинною функцією», – сказав Руїс Мендес.

У дослідженні дослідники продемонстрували, що ці здорові фенольні сполуки і жирні кислоти не були денатуровані і не деформувалися при нагріванні до температур, які зазвичай використовуються для смаження їжі як у домашніх умовах, так і на промислових кухнях.

Дослідники також виявили, що хоча загальний вміст жиру в продуктах, смажених або смажених у фритюрі з оливковою олією з вичавок, збільшився, їжа поглинала деякі корисні сполуки олії.

Ці ж переваги не спостерігалися в продуктах, смажених на соняшниковій олії або високоолеїновій соняшниковій олії, обидва з яких зазвичай використовуються для приготування їжі в країні.

"Основний висновок [дослідження] полягає в тому, що ми споживаємо харчові сполуки, коли смажимо їжу на оливковій олії з вичавок», — сказав Руїс Мендес.

"Завдяки ефекту розведення знижується вміст [в їжі] насичених жирних кислот і рівень холестерину; і збільшується вміст фітостеринів», – додала вона.

Хосе Луїс Маестро Санчес-Кано, президент Іспанії міжпрофесійна асоціація оливкової олії з вичавок (Oriva), яка надала фінансування та підтримку дослідження, заявила, що результати підтвердили кулінарну цінність олії.

"Це ще раз підтверджує хорошу поведінку оливкової олії з вичавок під час смаження», – сказав він. ​"Це дослідження проясняє питання щодо збереження його компонентів і, звичайно, їх харчової цінності».

• Оріва
• Вища науково-дослідна рада — Інститут жиру
• Revista Agricultura