Оливкова олія Extra Virgin обмежує перекисний ефект ліпідів м’яса

Окислювальні продукти, що утворюються під час приготування їжі та травлення в шлунково-кишковому тракті, пов’язані з несприятливими наслідками для здоров’я. Перекисне окислення ліпідів пов’язане з утворенням вільних радикалів і віковими захворюваннями.

Італійські дослідники провели дослідження in vitro, щоб пролити світло на роль оливкова олія першого віджиму і його фенольний склад для обмеження перекисних явищ на ліпідах м'яса під час травлення.

Команда результати показали цікавий парадокс: вплив на ліпіди м’яса під час травлення відрізнявся залежно від кількості оливкової олії першого віджиму та його фенольного складу.

Коли до м’яса індички на грилі додавали низьку концентрацію (2.5 відсотка) оливкової олії першого віджиму відповідно до м’яса, дослідники спостерігали значне зниження вмісту гідропероксидів ліпідів.

Під час шлункового травлення утворення гідропероксидів ліпідів знижувалося на 59.9%. Наприкінці перетравлення підшлункової залози рівень знизився майже до нуля.

Кінцеві продукти розширеного окислення (реактивні речовини з тіобарбітуровою кислотою або TBA-RS) в середньому пригнічували 34 відсотки як наприкінці шлункового травлення, так і в підшлунковій залозі.

Зовсім інший результат з’явився, коли екстракти оливкової олії першого віджиму були замінені в концентраціях 5 і 10 відсотків. Дослідники були здивовані, виявивши несподіване збільшення кількості гідропероксидів ліпідів під час травлення. Проте виробництво TBA-RS було пригнічено додаванням багатих на фенол фракцій до м’яса індички.

Два фактори, швидше за все, сприяють розбіжності. Екстракт оливки містив особливий клас фенольних сполук, похідних гідрокситирозолю. Вчені вважають, що вони поводяться як прооксиданти. У той же час каталізатори з м'яса в травній системі індукували перекисне окислення жирних кислот оливкової олії екстра, що відзначають автори, ​"було додатково посилено проантиоксидантною активністю фенольних сполук додаткової оливкової олії».

"Наші результати свідчать про те, що фенольні сполуки оливкової олії першого віджиму можуть діяти на різних рівнях», — пишуть автори. ​"Оскільки фенольний склад оливкової олії першого віджиму сильно змінюється залежно від сорту та агрокліматичних факторів (таких як вирощування, час збору врожаю, сезонна мінливість), цілком імовірно, що різні оливкові олії першого віджиму мають різний фенольний склад (тобто з високим вмістом тирозоль-похідне та з низьким вмістом гідрокситирозоль-похідне) можуть мати різний вплив на окислювальні явища на ліпідах. Тому надзвичайно важливо вивчити фенольний склад продуктів, багатих антиоксидантами, які використовуються в цьому типі досліджень, щоб краще зрозуміти їх вплив на перекисне окислення ліпідів під час перетравлення м’яса».

• Food Research International


• Національна бібліотека медицини США