EVOO поглинає поліфеноли з овочів при спільному приготуванні, виявило дослідження

Дослідники з Іспанії та Бразилії виявили, що приготування овочів з оливковою олією першого віджиму може покращити екстрагування їх поліфеноли, збільшуючи кількість сполуки, що поглинається маслом.

Команда вчитися розглянули внутрішню роботу традиційних методів Середземноморська кухня, намагаючись пролити світло на те, як оливкова олія першого віджиму взаємодіє з інгредієнтами місцевих кухонь. Поряд з поліфенолами, різні інші біологічно активні сполуки овочів також поглинаються олією під час приготування.

Дослідники зосередилися на sofrito метод, популярний середземноморський спосіб приготування легкого соусу з помідорами, цибулею та часником. Як повідомляється, Софріто містить 40 різних фенольних сполук і високий вміст каротиноїдів, тоді як його споживання пов’язане з зниження серцево-судинного ризику і чутливість до інсуліну.

Після процесу готування аналіз оливкової олії показав, що в ній містяться поліфеноли з овочів у соусі софріто; зокрема з нарингеніном, феруловою кислотою, кверцетином та Z-ізомерними каротиноїдами, жоден з яких не є типовими сполуками оливкової олії першого віджиму.

Міграція біологічно активних сполук, таких як поліфеноли та каротиноїди, з помідорів до оливкової олії також пояснила результати попередніх робіт дослідників, які дійшли висновку, що специфічний тип соусу демонструє підвищені протизапальні властивості.

"У інтервенційних дослідженнях харчування ми помітили, що поліфеноли з помідорів краще засвоюються, коли помідори готували у вигляді соусу з оливковою олією екстра першості», – Роза Марія Ламуела-Равентос, професор харчових наук Університету Барселони та дослідник Ciberobn ( дослідницький центр ожиріння та харчування Іспанії). Olive Oil Times.

"З цієї причини ми хотіли оцінити, чому це відбувається, тому ми провели аналіз in vitro, де розділили софріто на три фракції або частини: тверду (нерозчинну частину), водну фракцію та масляну фракцію», – додала вона. ​"У цій статті ми помітили, що деякі поліфеноли з помідорів, цибулі та часнику переміщуються в масляну фракцію, будучи більш біодоступною, тому легше засвоюються».

Крім того, дослідники помітили, що поліфеноли в оливковій олії також були знижені за рахунок деградації або міграції в харчовий матрикс.

"Під час готування відбувається обмін поліфенолів, частина більше неполярних з овочів потрапляє в масляну фракцію, а частина з олії поглинається овочами», – сказала Ламуела-Равентос, яка також була головним автором дослідження. ​"Однак температура важлива під час приготування їжі, оскільки висока температура понад 100 градусів за Цельсієм (212 градусів за Фаренгейтом) окислює поліфеноли».

Використовуючи науку протягом багатьох років для оцінки якостей різних їстівних продуктів і харчових інгредієнтів, Ламуела-Равентос вважає Середземноморська дієта як один із найздоровіших.

«[Середземноморська дієта] є однією з найздоровіших дієт у світі», – сказала вона. ​"Як науковець, я помічаю, що результати з традиційними середземноморськими продуктами та стравами, такими як оливкова олія першого віджиму, софріто, вино тощо, дають дійсно дуже хороші результати в інтервенційних дослідженнях харчування».

Однак наука і міцне здоров’я – не єдині параметри, які слід враховувати, коли мова йде про середземноморську дієту, додала Ламуела-Равентос.

"Як споживач, я намагаюся дотримуватися середземноморської дієти не лише з міркувань здоров’я, а й через те, що готувати та харчуватися з сім’єю та друзями корисно не лише для здоров’я, але й для товариськості та щастя», – сказала вона.

"Ми продовжуємо наше дослідження щодо приготування їжі з оливковою олією першого віджиму з іншими продуктами, багатими білками, такими як курка, або вуглеводами, такими як картопля», – додала Ламуела-Равентос. ​"Ми хочемо оцінити, чи поглинаються поліфеноли оливкової олії першого віджиму в цих продуктах під час приготування».

Команда наслідки для здоров'я Дослідники відзначили, що середземноморську дієту важко відтворити серед несередземноморських популяцій, імовірно, через різні методи приготування їжі.

Робота дослідників показала, що, крім споживання інгредієнтів і основних продуктів режиму, традиційне приготування страв із Середземномор’я також може відігравати важливу роль у повному використанні переваг середземноморської дієти.

• Молекули MDPI


• Медичний Xpress