Оливкова олія з вичавок: не те, що ви можете подумати

Ви були спокушені гарною упаковкою, низькою ціною та заявами на кшталт «Преміальний смак» або «Зроблено в Італії», перш ніж дізналися, що ви взагалі не купуєте оливкову олію. Ти не один.
Вересні 9, 2010
Даніель Вільямс

останні новини

Потенційна небезпека оливкової олії з вичавок: дешевше не завжди краще

Коли моя мама нещодавно шукала оливкову олію в місцевому бакалійному магазині, вона вибрала дешевший варіант, який ніколи раніше не купувала. Цю олію стояли на полицях десятки інших добре відомих, респектабельних оливкових олій, упакованих у привабливу скляну пляшку, прикрашену ситним оливковим деревом та коливаючимся італійським прапором, а під усім цим таємничою етикеткою "оливкова олія».

Не знаючи, що саме це означає, але задоволена ціною та обіцянками різних рекламних слів і рекламних жаргонів, моя мама зробила покупку. Пізніше вона зрозуміла, що придбала менший сорт, якому бракувало очікуваного смаку рецепти з оливковою олією.

Запах, смак і консистенція самозванця були зовсім не схожі на extra virgin, і після подальшого огляду та швидкої консультації з рядом джерел ми з’ясували, що моя мама, а також велика кількість інших споживачів, які різко скаржаться через Інтернет , мимоволі придбав убогий продукт, який був навіть не оливковою олією, а щось під назвою "оливкова олія з вичавок».

Подальші дослідження показали, що іспанський уряд, відомий своїм суворим регулюванням olive oil proпротоки, мали тимчасово заборонили продаж цього сорту оливкової олії У липні 2001.

реклама

Я взагалі ніколи не чув про оливкову олію з вичавок, і після швидкого опитування друзів та родини я виявив, що я не один. Я був вражений власним незнанням цього продукту та незнанням широкої громадськості, особливо з огляду на потенційну небезпеку споживання вичавної олії від нерегульованих виробників. Отже, що ж таке оливкова олія з вичавок?

У той час як оливкова олія першого віджиму часто позначається як буття "перший холодний віджим», що називається "олія з вичавок» навіть не можна кваліфікувати як таке "друге натискання». Після того, як типове механізоване витягання оливкової олії з плодів оливки завершено, приблизно від 5 до 8 відсотків олії все ще залишається в залишках оливкової м’якоті або "вичавки». Хоча олія вичавок, яка видобувається, технічно все ще є олією, отриманою з оливок, це робиться за допомогою хімічних розчинників, і тому ніколи не слід називати, прямо чи опосередковано, як "оливкова олія."

Міжнародна оливкова рада (МОК), міжурядова організація, відповідальна за визначення стандартів якості та моніторинг автентичності оливкової олії, чітко визначає оливкову олію як: "олія, отримана виключно з плодів оливкового дерева, за винятком масел, отриманих за допомогою розчинників або процесів переетерифікації». Кількість олії, що міститься в залишках вичавок, які складаються з твердих залишків оливки, включаючи шкірку, м’якоть, насіння та плодоніжки, настільки мінімальна, що її не можна витягти пресуванням, а лише за допомогою комбінованого використання хімічних розчинників ( як гексан) та надзвичайно високої температури.

Див також:Міжнародний стандарт на оливкову олію (МОК)

Саме цей процес, той самий високотемпературний метод, який використовується при виробництві олій каноли, соняшнику та інших рослинних олій, тому нерегульована оливкова олія з вичавок іноді містить шкідливі компоненти, відомі як поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), як-от бензопірен, який, як показали дослідження, має високу канцерогенність і мутагенність. Бензопірени утворюються в результаті неповного згоряння жирів, присутніх в оливках. Коли жири піддаються впливу високої температури, як у процесах вилучення олії з вичавок, коли не відбувається повного згоряння і не утворюється дим, в результаті, ймовірно, утворюються бензопірени.

Процес отримання олії з оливкових вичавок полягає в наступному: спочатку в оливкові вичавки вводять хімічний розчинник, який має здатність розчиняти жири, але не решту твердих вичавок. Ця програма витягує олію, а потім, у процесі рафінування, продукт нагрівають, щоб розчинник випаровувався повністю та чисто, не залишаючи жодних шкідливих залишків — до тих пір, щоб цей метод нагрівання не перевищував 90 градусів Цельсія (194°F). . Використовуючи цю систему, кінцевий продукт навряд чи буде містити поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), як бензопірен.

Ризик забруднення бензопіреном виникає, коли метод нагрівання, який використовується для випаровування розчинника, перевищує 300 градусів Цельсія (572°F). У цих випадках жир розріджується в рідину, а потім витікає з оливкової вичавки, але проблема полягає в тому, що шалено висока температура призводить до часткового згоряння олії з рештою фізичної вичавки. Це може викликати швидке накопичення бензопіренів в кінцевому продукті.

У випадках нагрівання вище 300°C отримана олія створює певну небезпеку для здоров’я споживачів, яка повністю залежить від агресивності термічної обробки, а також від кількості та частоти споживання олії з вичавок. Оскільки ступінь забруднення залежить від типу використовуваної обробки, органам охорони здоров’я необхідно уточнити, який вид обробки застосовувався для виробництва конкретних олій з вичавок, і встановити допустиму межу кількості присутніх бензопіренів.

Після пресування оливкової олії залишки м’якоті та кісточок збираються для рафінування в оливкову олію.

Бензопірени, будучи самі по собі високореактивними жирами, можуть легко розчинятися в клітинних мембранах і таким чином проникати всередину клітини. Було показано, що ця результуюча дія викликає або внутрішньоклітинне окислення – старіння та загибель клітин – або інтоксикацію, яка призводить до мутагенезу генетичного матеріалу в ядрі клітини. У деяких випадках це, звичайно, поширюється як неконтрольоване розмноження пошкоджених клітин, що може призвести до ракової пухлини.

Стурбований вмістом ПАУ, як-от бензопірену, в олії з вичавок, уряд Іспанії ввів тимчасову заборону на олію з вичавок у липні 2001 року та припинив експорт олії з вичавок до тих пір, поки не будуть проведені випробування та не будуть встановлені межі допустимої кількості ПАУ, присутніх в олії. бетон.

Цьому прикладу наслідували й інші країни: Управління охорони здоров’я та харчової безпеки Нової Зеландії відкликало оливкову олію з вичавок кількох виробників, а німецьке міністерство діяло аналогічним чином, видавши це попередження: "В якості профілактичного заходу для охорони здоров’я міністерство у справах споживачів, харчування та сільського господарства звернулося до німецьких держав і промисловості з проханням переглянути залишки 170 тонн іспанської оливкової олії та продуктів, що містять цю олію».

Пізніше стало очевидно, що інші уражені партії були вироблені в Греції (Bevelini Olive Pomace Oil) та інші з Італії (Dentamano Olio di Sansa de Oliva).. У продукті Bevelini, наприклад, повідомлялося, що партія містить 100 частин на мільярд бензопірену — більш ніж у 50 разів більше, ніж рекомендувала Міжнародна оливкова рада. І хоча вплив на людину ПАУ є чимось повсякденним — оскільки вони також утворюються внаслідок спалювання викопного палива, спалювання сміття, сільськогосподарських пожеж, промислових процесів, тютюнового диму та викидів вихлопних газів транспортних засобів — наш вплив ПАУ має бути настільки ж обмеженим. наскільки це можливо, особливо під час прийому їжі.

У результаті в різних регіонах світу були встановлені специфічні стандарти, що обмежують допустиму кількість бензопіренів в оливковій олії з вичавок. Як згадувалося раніше, в Європейському Союзі та в країнах-членах МОК обмеження становить 2 частини на мільярд або 2 мікрограми на кілограм, як було визначено в Резолюції RES-1/93-IV/05 Мадрид у листопаді 2005 року.

З огляду на це, однак, в інших країнах-виробниках оливкової олії, які не є членами МОК (Індія, виробники Близького Сходу, що розвиваються, кілька латиноамериканських штатів і навіть Сполучені Штати, де роздрібні сорти не мають юридичного значення) такі суворі стандарти не є примусово, і тому закупівля олійних продуктів з вичавок з цих регіонів не є доцільною.

Навіть за умови регулювання кількості ПАУ в олії вичавок, шанувальники кулінарії та цінителі оливкової олії в усьому світі все ще дуже стійкі до ідеї використання оливкової олії з вичавок як гідного кулінарного засобу. З сенсорної точки зору, йому не вистачає смаку, делікатності та щедрих корисних властивостей оливкової олії першого віджиму. Якщо олія з вичавок взагалі використовується на кухні, вона в основному використовується в промислових умовах або в ресторанах як засіб для смаження у фритюрі через його високу температуру димлення (240 градусів за Цельсієм).

На жаль, іноді ми купуємо оливкову олію з вичавок ненавмисно, завдяки неетичним виробникам, які, як відомо, вчиняють шахрайство, неправильно маркуючи банки або пляшки з оливковою олією.
Див також:Торгова група подає до суду Olive Oil Proінструмент для оманливого маркування
Але важливо також зазначити, що процес, за допомогою якого витягують олію з вичавок, нічим не відрізняється від процесу, який використовується для отримання інших звичайних кулінарних олій, таких як кукурудзяна, соєва, соняшникова, сафлорова, рапсова або бавовняна, і в порівнянні з цими оліями, вичавки олія все ще зберігає основний ліпідний профіль оливкової олії і тому має високий рівень олеанової кислоти, яка, як було доведено, полегшує стани гіпертонії та високого кров’яного тиску.

Якщо ви все-таки випадково купили пляшку олії з вичавків і все ще не бажаєте використовувати її як засіб для приготування їжі, не викидайте її, оскільки вона може використовуватись у багатьох випадках. Насправді, оскільки це мононенасичені жири, це кращий вибір для приготування їжі, ніж інші олії насіння, такі як канола, соняшникова або арахісова. Непотрібну олію з вичавок також можна використовувати для виготовлення мила або для змащування решіток чи сковорідок. Але з огляду на всі наявні сьогодні на ринку оливкові олії, у ваших найкращих інтересах як з точки зору здоров’я, так і з кулінарної точки зору дотримуватися оливкової олії першого віджиму. Ваші смакові рецептори будуть вам вдячні.

Оновлено 20 вересня 2022 23:03 (UTC)


реклама

Статті по темі

Відгуки / Пропозиції