Що ви не знали про оливкову олію: використання, переваги та суперечки

Термінологія оливкової олії заплутана.

Супермаркети переповнені пляшками з оливковою олією, прикрашеними всілякими значущими префіксами (extra virgin, virgin, ранній урожай, органічне) і безглуздими (light, pure, ultra-premium).

Однак одна категорія оливкової олії все більше виділяється на ринку, де ціни коливаються біля рекордно високих значень у більшості країн світу: оливкова олія з вичавок.

Оливкова олія з вичавків, яку іноді неправильно називають оливковою олією з вичавок, знаходиться в нижній частині ієрархії сорти оливкової олії. Його виробляють із побічних продуктів виробництва оливкової олії першого віджиму та першого віджиму з використанням хімічних розчинників і тепла.

Цей процес дає сирий оливкова олія з вичавків, яка непридатна для споживання людиною і повинна бути оброблена рафінований оливкової олії з вичавків і зазвичай змішують з оливковою олією першого або першого віджиму для отримання олії з оливкової вичавки. (Навіть офіційні номенклатури плутають.)

Команда Кодекс Аліментаріус, збірник міжнародно визнаних харчових стандартів, йдеться рафінований оливкова олія з вичавок має бути виготовлена ​​за допомогою методів, які не змінюють початкову гліцеридну структуру та мають вільну кислотність, виражену як олеїнова кислота, менше 0.3 грама на 100 грам.

Тим часом оливкова олія з вичавків повинна мати вільну кислотність, виражену як олеїнова кислота, менше або дорівнює одному граму на 100 грамів, або 1.0%.

Сорт значно поступається – за смаком і Користь для здоров'я – діві і оливкова олія першого віджиму. Однак зростаюча кількість досліджень показує, що це краще, ніж деякі інші харчові олії.

Цей сорт демонізують через його використання деякими недобросовісними акторами, які використовують дешеву оливкову олію з вичавок, щоб фальсифікувати оливкову олію першого віджиму та продавати її з високим прибутком.

Хоча його використання для шахрайства є проблемою, сорт оливкової олії з вичавок заповнює цінну нішу у світі оливкової олії завдяки своїй користі для здоров’я (порівняно з іншими харчовими оліями) та кулінарному застосуванню.

Як виробляють оливкову олію

Оливкову олію отримують із вологої жирної пасти з вичавок, основного побічного продукту процесу виробництва оливкової олії.

Під час процесу помелу для виготовлення оливкової олії першого або першого віджиму оливки подрібнюють у густу пасту, яку розминають у малаксері для об’єднання крапель олії перед центрифугуванням для відділення олії від решти оливкового матеріалу, відомого як паста з оливкових вичавок.

Паста з оливкових вичавок, яка включає воду, шкірку, оливкові кісточки та трохи оливкової олії, становить від 80 до 90 відсотків маси подрібнених оливок.

Багато виробників збирають пасту з оливкових вичавок після виробництва, щоб відокремити залишки олії, що становить від п’яти до восьми відсотків від загального врожаю оливкової олії.

Якщо оливкову пасту не відправляють на екстрагування та очищення, виробники повинні заплатити за її видалення та утилізацію, оскільки вона може бути токсичною для ґрунту та води в промислових кількостях. У невеликих кількостях він може поширюватися в оливкових гаях і розкладатися природним шляхом.

Пасту надсилають на екстракційну установку, де її сушать і поділяють на сухі жирні вичавки, біомасу та пару.

Жирні вичавки, які висушуються в порошок і пресуються в гранули, обливаються хімічним розчинником, зазвичай гексаном, який розчиняє жири, але не розчиняє решту твердих вичавок. Потім суміш жирів і розчинника нагрівають від 60 ºC до 90 ºC, поки розчинник не випарується.

Це той самий метод, який використовується для виробництва більшості інших харчових олій, включаючи рапсову, соняшникову та соєву.

У результаті виходить сира оливкова олія з вичавків, яка є небезпечною для споживання людиною та її необхідно переробляти на рафіновану оливкову олію з вичавок.

Процес рафінування включає кілька етапів, починаючи з відстоювання.

На цьому етапі нещодавно вивільнена неочищена оливкова олія з вичавок залишається в резервуарах щонайменше на чотири тижні, щоб дозволити будь-якій залишковій воді, осаду, домішкам або воску осісти на дні резервуара та витекти.

Після відстоювання залишки сирої оливкової олії все ще зберігають небажані речовини, включаючи вільні жирні кислоти та фосфатиди, і повинні бути нейтралізовані, щоб видалити їх.

Нейтралізація, яка також називається очищенням, передбачає центрифугування відстояної сирої оливкової олії з вичавками з додаванням пари та фосфорної кислоти для видалення фосфатидів та інших домішок.

Після нейтралізації неочищена оливкова олія проходить холодну фільтрацію з використанням води та їдкого натру для видалення спирту, який помутніє олію при низьких температурах. Ця фаза, відома як витримування, дає прозору та блискучу олію.

Далі неочищена оливкова олія з вичавок зневоднюється для видалення води, доданої на попередніх двох етапах, а потім олія проходить вугільний фільтр для видалення пігментів. Процес також може видалити шкідливі сполуки, які могли утворитися в нафті під час нейтралізації, такі як поліциклічні ароматичні вуглеводні та бензопірени.

Після знебарвлення сиру оливкову олію з вичавок дезодорують, щоб видалити вільні жирні кислоти та речовини, які надають олії запах або смак, впорскуванням пари у вакуумі під високим тиском. Після масло ще раз проціджують.

Рафінована оливкова олія з вичавків, яка тепер придатна для споживання людиною, надходить на завод по розливу і зазвичай змішується з оливковою олією першого або першого віджиму для додання смаку та аромату.

Потенційна небезпека процесу виробництва оливкової олії

Тепло відіграє фундаментальну роль у виробництві оливкової олії. Однак температура повинна бути нижче 90 ºC, щоб запобігти виробленню небезпечних хімічних речовин, які можуть завдати шкоди здоров’ю людини.

Якщо температуру не регулювати, у процесі переробки можуть утворюватися поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), включаючи бензопірен, який, як показали дослідження, є висококанцерогенним і мутагенним.

Ризик забруднення бензопіреном виникає, коли метод нагрівання, який використовується для випаровування розчинника, перевищує 300 ºC.

У цих випадках жир стає рідким і витікає з оливкової вичавки. Однак надзвичайно висока температура призводить до часткового згоряння нафти, викликаючи швидке накопичення бензопіренів у кінцевому продукті.

Бензопірени, які мають високу реакційну здатність, можуть легко розчинятися в клітинних мембранах і потрапляти всередину клітини.

Було показано, що ця результуюча дія викликає або внутрішньоклітинне окислення – старіння та загибель клітин – або інтоксикацію, що призводить до мутагенезу генетичного матеріалу в ядрі клітини.

У деяких випадках це поширюється як неконтрольоване розмноження пошкоджених клітин, що може призвести до ракової пухлини.

У результаті в різних регіонах світу були встановлені спеціальні стандарти, що обмежують допустиму кількість бензопіренів в оливковій олії.

У Європейському Союзі та державах-членах Міжнародної ради з оливок ліміт становить дві частини на мільярд або два мікрограми на кілограм, як вирішено резолюцією RES‑1/93-IV/05 Мадрида в листопаді 2005 року.

Користь оливкової олії для здоров’я

Якщо оливкова олія виготовлена ​​правильно, її споживання принесе користь для здоров’я порівняно з іншими поширеними харчовими оліями.

У той час як процес рафінування видаляє переважну більшість фенольних сполук, які є відповідає за більшість переваг для здоров’я пов’язані з оливковою олією першого віджиму – зростаюча кількість досліджень демонструє, що споживання олії з оливкової вичавки все ще має користь.

Як і оливкова олія першого віджиму та оливкова олія першого віджиму, 75 відсотків оливкової олії з вичавків складається з мононенасичених жирних кислот.

Усі типи жирів допомагають організму засвоювати вітаміни та мінерали, створювати клітинні мембрани та необхідні для механізмів, які викликають згортання крові, рух м’язів і запалення.

Однак дослідження показали, що мононенасичені жири знижують рівень холестерину ЛПНЩ, також відомий як ​"поганий холестерин», що призводить до нижчого ризику серцевих захворювань та інсульту.

До 85 відсотків мононенасичених жирних кислот в оливковій олії є олеїнова кислота, омега-9 жирна кислота.

Численні дослідження показали, що споживання олеїнової кислоти пов’язане з профілактикою різних типів розладів, таких як серцево-судинні або аутоімунні захворювання, метаболічні порушення, пошкодження шкіри та рак.

A чотирирічне навчання опублікованому в 2022 році Інститутом харчових наук і технологій і харчування в Іспанії було виявлено, що споживання олії з оливкових вичавок покращує біомаркери кардіометаболічного ризику у здорових пацієнтів і пацієнтів з високим рівнем холестерину.

Зокрема, споживання оливкової олії з вичавок знижує параметри, пов’язані з холестерином, окружністю талії та окисленням ліпідів.

Дослідники також виявили, що споживання оливкової олії з вичавків позитивно впливає на резистентність до інсуліну та чутливість, припускаючи, що її споживання може призвести до зниження ризику діабету 2 типу.

Крім того, оливкова олія з вичавків зберігає деяку кількість поліфеноли. Хоча його споживання не дає жодних переваг, пов’язаних з оливковою олією першого віджиму, воно є здоровою альтернативою іншим харчовим оліям.

Застосування оливкової олії в кулінарії

Поєднання нейтрального смаку, висока температура диму (240 ºC), пов’язані з цим переваги для здоров’я та нижча ціна порівняно з оливковою олією першого або першого віджиму роблять олію з оливкових вичавок ідеальною для різноманітних кулінарних застосувань.

Недавні дослідження з іспанського Інституту де ла Граса, або Інституту жиру, виявили, що оливкова олія є найкращим інгредієнтом у хлібобулочних виробах.

Дослідники замінили соняшникову олію в традиційних рецептах кексів і тортів оливковою олією. Вони виявили, що заміна не погіршує смак хлібобулочних виробів, водночас збільшує термін їх зберігання та покращує їхні профілі для здоров’я.

A окреме дослідження з Інституту харчових технологій і харчових продуктів виявили, що маргарин, виготовлений з оливкової олії, є адекватною заміною вершкового масла в листкових випічках, таких як vol-au-vents, круасани, кродоти та пальми.

Випічка, виготовлена ​​на основі маргарину з оливкових вичавок, мала на 25-37 відсотків менший вміст насичених жирів, ніж масло. У той же час учасники дискусії не виявили відмінностей у сенсорних властивостях між двома видами випічки та мінімальною різницею в текстурі.

Разом з випічкою, оливкова олія також є чудовим вибором для смаження у фритюрі. Оливкова олія з вичавків корисніша, ніж інші звичайні олії для смаження у фритюрі, дослідження показують, що вона передає деякі переваги для здоров’я смаженій їжі та є доступнішим (хоча й менш корисним) варіантом, ніж оливкова олія першого віджиму або першого віджиму.

Це показало дослідження 2021 року, опубліковане дослідниками з Instituto de la Grasa смаження їжі в оливковій олії покращив його жирнокислотний профіль і збагатив його антиоксидантними сполуками порівняно з іншими видами харчової олії.

Аналіз олії після смаження також виявив, що рівень полярних сполук, пов’язаних з негативними наслідками для здоров’я, був на 25 відсотків нижчим від встановленого іспанським законодавством.

Подальші дослідження з Науково-технологічного інституту харчування та харчування виявили, що оливкова олія перевершує соняшникову та високоолеїнову соняшникову олію для смаження картоплі у фритюрі.

Завдяки високому вмісту олеїнової кислоти та біологічно активних сполук, зокрема сквалену та бета-ситостеролу, дослідники стверджують, що оливкова олія з вичавків є більш стабільною для смаження у фритюрі протягом тривалого часу як у домашніх умовах, так і в комерційних умовах, а дегустатори оцінюють смак, текстуру та зовнішній вигляд як перевершує соняшникову та високоолеїнову соняшникову олію.

Заключні думки

Оливкова олія з вичавків — це категорія оливкової олії, яку часто неправильно розуміють.

На відміну від оливкової олії першого віджиму та першого віджиму, її отримують за допомогою термічних та хімічних методів. Як результат, йому не вистачає органолептичних якостей і користі для здоров’я оливкової олії найвищих категорій.

Тим не менш, є місце для оливкової олії. Це дешевше, ніж оливкова олія першого віджиму або першого віджиму, і корисніше, ніж інші харчові олії та масло.

При правильному виготовленні олія з оливкових вичавок краще підходить для запікання та смаження, ніж багато інших.

• ІнфоАгро