Лабораторний тест визначив би сенсорний профіль оливкової олії шляхом аналізу її молекул

Дослідники та виробники оливкової олії в Італії на крок ближче до завершення нової наукової процедури ідентифікації летких сполук оливкова олія першого віджиму.

Мета полягає в тому, щоб додати лабораторний аналіз до звичайних тестів, які проводять дегустаційні панелі оливкової олії першого віджиму для підтвердження якості та визначення органолептичних характеристик.

Італійська асоціація харчової олії (Assitol) попросила виробників і лабораторії по всій Італії взяти участь в останній фазі тестування.

"Ми говоримо про нову аналітичну систему, здатну оцінювати сенсорний профіль оливкової олії першого віджиму», – сказала Анна Кейн, президент групи оливкових олій Assitol. Olive Oil Times.

Згідно з діючими правилами Європейського Союзу та стандартами Міжнародної оливкової ради, оцінка якості оливкової олії першого віджимання потребує панельного тесту.

"Це метод, заснований на людських здібностях, оскільки він вимагає щонайменше восьми експертів-дегустаторів, які дотримуються встановленої процедури», — сказав Кейн. ​"Їхні органи чуття складають обладнання для панельного тестового аналізу».

"Новий інструмент аналізу базується на науково обґрунтованій технології», – додала вона. ​"Це дозволяє нам витягувати леткі сполуки оливкової олії першого віджиму та ідентифікувати конкретні молекули, яких сотнями».

За словами Ассітола, весь сектор виграє від нової процедури аналізу, коли її вдосконалять і переведуть у правовий стандарт. Однією з переваг була б можливість аналізувати велику кількість зразків від різних постачальників.

"Новий метод може дозволити провести перший скринінг зразків, щоб швидко виключити ті, які не відповідають бажаним профілям», — сказав Кейн. ​"Це може значно пришвидшити процедури та підтримати операції тестування панелі».

Крім того, Assitol вважає, що такий підхід покращить інформацію, що надається споживачам.

"Сьогодні ми маємо обмежені можливості для включення сенсорних показників на етикетки оливкової олії першого віджиму», — сказав Кейн. ​"Ми можемо тільки використовувати ​"фруктовий,' ​"гіркий' і ​"пікантні», оскільки вони визначені єдиною правовою аналітичною системою, панельним тестом».

Оскільки багато споживачів ще не знають про оливкову олію першого віджиму органолептичні якості, більшість виробників використовують лише атрибут ​"фруктовий» на своїх етикетках, уникаючи ​"гіркий» і ​"пікантний», або гострота.

"Це означає, що оливкова олія першого віджиму в продажу недостатньо диференційована», — сказав Кейн. ​"У майбутньому ми могли б мати аналітичний інструмент, здатний виявляти трави, артишоки, мигдаль або багато інших позитивних властивостей».

"Це може навіть допомогти розробити нове положення щодо маркування оливкової олії першого віджиму», – додала вона. ​"Сьогодні, щоб відображати сенсорні властивості на етикетці, ці властивості повинні бути сертифіковані аналітичною системою, визначеною законом».

Нові етикетки також можуть підтримувати продажі оливкової олії першого віджиму через різні канали, включаючи послуги громадського харчування. ​"Ресторани є амбасадорами місцевих якісних продуктів по всій країні», — сказав Кейн.

Багато ресторанів в Італії пропонують різні вина, майстерно підібрані до кожної страви. ​"Нещодавно в Умбрії метрдотель витратив 10 хвилин, пояснюючи моїм друзям і мені красу пляшки вина Riesling, тож ми її замовили», — сказав Кейн. ​"Коли я попросив у нього трохи оливкової олії першого віджиму, він просто поставив пляшку на стіл».

"Коли ми попросили його розповісти нам щось про цю оливкову олію першого віджиму, як він зробив для вина, він сказав нам, що нічого про це не знає», – додала вона. ​"Це приклад того, наскільки нам потрібно вийти на новий рівень комунікації щодо оливкової олії першого віджиму».

Assitol підкреслив, як виробники можуть також розгорнути нову систему для оцінки сумішей оливкової олії разом із панельним тестом.

"Це може допомогти оцінити профіль суміші, яку компанія прагне вивести на ринок, і переконатися, що продукт відповідає заданому стандарту», ​​— сказав Кейн. «[Це було б] лабораторне підтвердження, яке надходить до результатів панельних тестів».

Кейн також назвав інші потенційні переваги нової системи, такі як можливість виробнику перевіряти стабільність оливкової олії першого віджиму з часом.

"Ймовірно, це також можна використовувати для характеристики моносорту оливкової олії першого віджимання», — сказала вона. ​"Є багато можливостей, пов’язаних із цим новим методом».

Assitol скористався серією попередніх академічних досліджень, коли в 2018 році почав свою робочу групу, зосереджену на розробці нового методу. Однак лише кілька виробників оливкової олії та експертів брали участь у першому етапі тестування.

"Однією з найбільш актуальних проблем було визначення того, як конкретна молекула пов’язана з органолептичним зворотним зв’язком і які молекули відповідають позитивному чи негативному атрибуту, а дефект", - сказав Кейн.

В результаті триваючих наукових досліджень і завершення першого етапу тестування Assitol тепер просить всю галузь приєднатися до зусиль щодо розробки.

Новий етап тестування вважається вирішальним для завершення нового підходу. ​"На новому етапі тестування ми шукатимемо певну надійність інформації, відтворюваність аналітичних даних і розширимо кількість залучених лабораторій», — сказав Кейн.

Для валідації аналітичної системи вона повинна відповідати певним вимогам до відтворюваності.

"Новий метод слід розглядати як доповнення до того, що ми вже маємо, а саме до панельного тесту», — сказав Кейн. ​"Панельне тестування було вирішальним у покращенні продуктів, які потрапляють на полиці».

"У таких галузях, як виробництво вина, кави, чаю чи шоколаду, цей аналітичний підхід, заснований на летких сполуках, вивчався та детальніше, ніж у секторі оливкової олії», – додала вона.

"Це пояснює актуальність цього дослідження, оскільки воно додає до панельного тесту законний метод контролю, якого немає в інших харчових секторах», – продовжив Кейн. ​"Новий підхід покращує роботу панелі тестів».

За словами Кейна, більшість обладнання, необхідного для нового методу аналізу, ймовірно, вже є в багатьох лабораторіях. ​"Однак, окрім відповідного обладнання, вам також потрібен навчений технік, який ним керуватиме», – сказала вона.

Цілі нового методу подібні до європейських Проект Oleum, який також знаходиться на завершальній стадії розробки.

"Аналітична система дуже схожа на Oleum», — підтвердив Кейн. ​"Немає конкуренції, щоб визначити, яка система краща. Ми всі хочемо отримати однаковий результат якнайшвидше; методи, які вимагаються поточними потребами ринку оливкової олії».

"А це означає швидкі та надійні системи контролю та перевірки з відтворюваними результатами в усьому світі, стійкі та недорогі», – підсумувала вона.