Керстен Ветенкамп, знавець оливкової олії Der Feinschmecker

Автор Джулі Батлер
Olive Oil Times Учасник | Репортаж з Барселони

лютого 4^th був кінцевою датою 2011 року для подання заявок на один із найвпливовіших у світі довідників про оливкову олію, який щорічно публікує провідний гастрономічний журнал Німеччини, Der Feinschmecker (буквально ​"Гурман»). Цього року було подано 800 олій для включення до путівника Olio Awards, який вийде в червні цього року. Керстен Ветенкамп була редактором журналу про страви та вино протягом десяти років, а з 2003 року керувала посібником. Зі свого рідного Гамбурга він розповідає нам про важкий процес відбору та тенденції, які він бачить у секторі оливкової олії.

Як ви почали писати для гурманів?
Я завжди хотів писати про культуру (література, кіно), але смачна їжа і вино завжди були важливими в моїй родині. Мама давала уроки кулінарії в школі, тож вдома була гарна кухня. Під час навчання на журналістиці в Гамбурзі я скористався можливістю двомісячного досвіду роботи в Der Feinschmecker, і це виявилося дуже приємним і веселим (у нас щодня були дегустації вин!). Я почав працювати редактором у 2000 році після чотирьох років редагування журналу з економіки та ІТ.

Що надихнуло посібник з оливкової олії?
Ми почали це в 2003 році, тому що нічого подібного на ринку не було. Це була новаторська робота. Хто знав про оливкову олію в той час? Експертів у Німеччині було дуже мало, тому ми запросили їх з Італії, Греції та Іспанії приїхати до Гамбурга та скуштувати оливкову олію. У нас була база даних з кількома сотнями роздрібних продавців продуктів харчування, і ми попросили всіх надіслати нам оливкову олію. Зрештою, ми були вражені, побачивши тисячі пляшок оливкової олії в нашому офісі!

Розкажіть, будь ласка, про процес відбору та роль, яку відіграє гід.
Процес дуже простий. Увійти можуть усі бажаючі, але через високу вартість дегустації потрібно заплатити 29 євро за олію. Ми обробляємо близько 900 оливкових олій майже з кожної країни-виробника. Олії, настояні на травах, заборонені, і з самого початку ім’я виробника має бути на пляшці, інакше ми не приймемо олію. Винятком з цього правила є біологічні та DOP оливкові олії. Я вважаю, що наш сенсорний аналіз є одним із найсуворіших у світі. Зрештою, до публікації вийде лише 200-250. Наш путівник насамперед важливий для німецького ринку, де він відіграє ключову роль для виробників, які більш-менш залежать від німецьких роздрібних продавців. Багато грецьких та італійських виробників також приділяють велику увагу нашому довіднику.

Які тенденції ви помітили?
Найбільша зміна, яку я бачив, — це імідж іспанських масел. Коли ми починали, існувало справжнє упередження щодо іспанських оливкових олій — їхня кількість, а не якість. Дійсно, приблизно в 2003 році іспанські масла рідко зустрічалися в німецьких супермаркетах, за винятком ​"анонімні» промислові продукти з маркуванням ​"Зроблено в Іспанії», які, ймовірно, були сумішшю грецьких, іспанських та африканських масел.

Я написав статтю в WirtschaftsWoche, німецький діловий журнал, про брак свідомості якості в Іспанії порівняно з незмінно високою якістю олії Нового Світу з таких країн, як Австралія та США. Це дуже розлютило Торгову палату Іспанії. Але відтоді все радикально змінилося, і тепер іспанські виробники оливкової олії є одними з найкращих у нашій конкуренції. Складається враження, що виробники бачать у Німеччині свою нішу, свій куточок на ринку. Що стало справжньою революцією, тепер вони вказують назву виробника на етикетці.

По-друге, існує тенденція до відстеження, як ми бачили на Криті, де виробники надають певну прозорість своєму продукту, щоб клієнти могли простежити походження оливок аж до дати розливу. Поступово це буде друкуватися на все більшій кількості етикеток завдяки попиту з боку ЗМІ та клієнтів.

По-третє, екологічна продукція все ще користується попитом у Німеччині, і масел з екомаркуванням буде все більше. Чи має це сенс? Я не впевнений, але це ринок. Нарешті, в Італії ми бачимо все більше і більше виробників, які видаляють кісточки, перш ніж віджимати оливки. Ці спеціальні нові олії, denocciolato or snocciolato, іноді хороші (добре збалансовані), а іноді ні (неврівноважені). Таким чином, ці олії, як правило, мають більш гіркий, сильний смак і більш високий рівень поліфенолів. У Німеччині споживання оливкової олії стрімко зростає, і тенденція до зростання інтересу до якості.

Ви редагуєте книгу, яка має вийти в 2011 році, про що вона?
Це рукопис Толедо Карлос Фалько про свій досвід роботи з найсучаснішим оливковим млином у світі, включаючи його співпрацю з Марко Муджеллі з Тоскани, одним із провідних експертів з оливкової олії у світі. Отримане масло, Маркіз де Гріньон, є одним з найкращих. Книгу видає видавництво Der Feinschmecker, Гофман і Кампенімецькою та англійською мовами. Про історію та переваги виробництва та споживання оливкової олії. Але що ще цікавіше, він включатиме особисту точку зору цього великого піонера вина та оливкової олії. Він орієнтований на широку читацьку аудиторію в Німеччині та ширшій Європі.

Як ви використовуєте оливкову олію?
Я використовую оливкову олію щодня, переважно ввечері до страв, на хліб, брускетту, салати та рибу. Я усвідомлюю, що намагаюся харчуватися здорово і намагаюся дотримуватися критської дієти з великою кількістю морепродуктів, фруктів і овочів. У вихідні я завжди використовую багато оливкової олії для смаження.

Путівник Der Feinschmecker Olio Awards