`Для родини, яка виготовляє оливкову олію протягом 425 років, практика робить ідеальним - Olive Oil Times

Для сімейного виробництва оливкової олії протягом 425 років практика робить ідеальним

Автор: Лара Камоццо
23 липня 2010 р. 10:09 UTC

У першій серії, що складається з двох частин, Лара Камоццо відвідує відомий Frantoio Santa Tea в регіоні К'янті Класико в Тоскані, де родина Гоннеллі виготовляє оливкову олію з 1585 року.

Неймовірно спекотного літнього дня у Флоренції я прямую вздовж Арно до невеликого кафе, де збираюся зустрітися з сином сеньйора Гоннеллі, Джорджіо. Замовивши кафе макіато, я помітив його — високий і красивий, мені пощастило. Ми сідали в його чудовий новий BMW, і моє серце починає битися частіше — є кондиціонер!

Ми прямуємо до Реджелло, маленького містечка у провінції Флоренція, де він виріс серед рядів за рядами оливкових дерев і все ще приходить, щоб втекти від спеки міста протягом літніх місяців. Звичайно, температура падає приблизно на 6 градусів, коли ми наближаємось до Санта-Чай, де проживає родина Гоннеллі з 1585 року, коли вони вперше придбали олійний завод.

Сам млин був заснований у 1426 році — оригінальний камінь з вигравіруваною датою досі можна побачити на бічній стіні серед теракотових горщиків та старовинного обладнання. "Завдяки договору купівлі-продажу, що зберігається в архіві с Нотаріальне державне відомство Фіренції, ми знаємо, що брати Франческо, Лоренцо та Джуліо ді Таддео ді Мікеле ді Лоренцо Гоннеллі купили чайну ферму Санта у ченців монастиря Кармін у 1585 році».

Маєток розташовано на висоті 400 метрів над рівнем моря; його вихід на південь і його піщаний, добре дренований ґрунт робить його ідеальним місцем для вирощування оливок. Починаючи з жовтня і триваючи до кінця грудня, Санта-Чай є зайнятим місцем; всі наполегливо працюють, збираючи оливки вручну — під час так званого Ла Раккольта.

Джорджіо проводить мене через їхній сучасний завод, крок за кроком пояснюючи виробничий процес. "Під час збору врожаю сюди прибувають усі контейнери з оливками, — показує він на великий воронкоподібний резервуар, "де їх вивантажують і передають на оливковий прес». Коли ми ходимо навколо конвеєрної стрічки, яка несе оливки до мийного бака, Джорджіо показує мені стіну, висунуту ємності з порожніми глечиками та пляшками з оливковою олією. "В основному в сезон збору врожаю олійня переповнена цими контейнерами», – пояснює він.

Зібрані оливки потім миють у машині, розробленій батьком Джорджіо, П’єро Гоннеллі, яка видаляє за допомогою примусового повітря весь бруд, кісточки, листя та гілки, поки у вас не залишиться лише оливка. "СТІЙ». Далі оливки пропускають через прес із контрольованою температурою. "У нас дві лінії виробництва — одна менша, інша більша. Менша лінія використовується в основному для приватного виробництва». Потім оливки перевертають у чотири довгі прямокутні ванни протягом години, поки не утвориться м’якоть, що складається з аква нера, або темна вода, оливкова олія, і кісточка була досягнута. Показуючи на останню машину в кімнаті, Джорджіо каже: "Це завершальна фаза процесу пресування — трохи схожа на очищення вина — де темна вода відокремлюється від оливкової олії першого віджиму. Ми хочемо усунути каламутну воду, щоб отримати масло з яскравим, прозорим кольором і сильним смаком».

Потім ця олія пропускається через підземні труби в резервуари з нержавіючої сталі, які зберігаються в іншій будівлі, де відбувається розлив і маркування. Джорджіо стукає по кількох танках, викликаючи глухий звук у відповідь на нас, "У нас кінець сезону, тому більшість із них порожні». Ємності бувають різних розмірів і можуть вмістити від 80 до 115 кілограмів оливкової олії. На відміну від вина, яке з часом стає краще, "Оліо в темпі». Масло слід вживати протягом двох років після виробництва. Протягом сезону олію розливають у пляшки по мірі необхідності, щоб вона була максимально свіжою.

Gonnelli's виробляє десять різних типів оливкової олії першого віджиму, виготовлених з кількох різних сортів оливок, вирощених на їх території в долині Арно. Їх вибір варіюється від Fruttato Intenso — Інтенсивний і фруктовий, до Dolce Delicato — Солодкий і ніжний, до Il Tradizionale.

Мені приємно дізнатися, що вони є одними з тридцяти виробників оливок, які займаються виробництвом Лаудеміо, одна з моїх улюблених тосканських олій, відома своєю високою якістю, трав’яним, трав’янистим смаком і чистим перцем. Вони також виробляють Пьяцца дель Паліо, із регіону неподалік Сієни, на додаток до оливкової олії першого віджиму, сертифікованої DOP, яка родом із регіону К’янті Класико. Ця сертифікація DOP гарантує, що олія пройшла процес якості в залежності від території, з якої вона надходила — від збору врожаю до розливу. Оливкова олія Fresco di Frantoio виготовляється із зелених і чорних оливок, зібраних у середині періоду збору врожаю, і розливається без фільтрації — його неоново-зелений колір поєднується з його живим смаком. Проте в певний момент сезону будь-яку непродану олію стягують з полиць через тонкий білий осад, який утворюється на дні пляшки — цілком їстівний, але для споживачів, які не знають різниці, "вони вважають це огидним», — каже Джорджіо. Усі інші їх сорти олії проходять процес остаточної фільтрації, щоб отримати кристально-зелений колір, який споживачі очікують від оливкової олії високої якості.

Джорджіо піднімає кришку, щоб показати внутрішню частину найменшої машини, яку я ще бачив. "Це, - каже він, "фільтрує оливкову олію». На перший погляд бачу, що білі фільтри все ще забарвлені останнім урожаєм. Коли я нахиляюся, мене несподівано і несподівано охоплює хвиля есенції оливок — вона така яскрава й чиста, що насправді пахне зеленим. Я роблю глибокий вдих і відразу переносюся далеко від цієї літньої спеки, в пору року, коли під ногами хрумтить листя, а тепло твого дихання витає в хрусткому ранковому повітрі. Як той, хто виріс їсть і готує на італійській оливковій олії "Держави, думаю собі, "Ось у чому справа — це справжня справа».

Я припускаю, що я уявляв собі величезну фабрику, дізнавшись, що родина Гоннеллі виробляє 500,000 100 пляшок оливкової олії першого віджиму щороку, але все їхнє виробництво міститься в двох будівлях. У другій будівлі розміщені пляшки та банки будь-якої форми та розміру — саме тут відбувається розлив і маркування. Голі пляшки надходять на ремені й наповнюються оливковою олією з трубки, яка з’єднана зі сталевими резервуарами за рогом у сховищі. Потім вони закупорюються, маркуються та опечатуються зі -% італійською гарантією. Весь цей процес, від пресування до розливу, "є герметичним, без присутності кисню, щоб зберегти свіжість та довговічність продукту». Ці пляшки потім продаються в супермаркети та ресторани по всій Італії, Європі, Японії, Китаю, Росії, Кореї та Сполучених Штатів.

реклама
реклама

Отримавши сумку, повну смаколиків, включаючи шість з десяти оливкових олій, Джорджіо відвозить мене до оригінального млина, де є очевидні досягнення в технології оливкової олії протягом століть — фактичний прес і камінь були доісторичними в порівнянні з сучасним млином I. щойно гастролював. Стоячи там, під землею, я ледве уявляю, як хтось крутить це колесо вручну холодними зимовими місяцями, і відчуваю полегшення, дізнавшись, що каторжну працю частково розділили з мулом. Зрозуміло, що світ оливкової олії змінився, і я вражений тим, що родині Гоннеллі вдалося зберегти історію свого млина такою живою та нинішньою протягом багатьох років. Але в країні, де традиції їжі є майже такими ж важливими, як і сім’я, яка збирається за столом, щоб їсти її, чи справді це дивно?

У заключній частині цієї серії інтерв’ю з П’єро Гоннеллі.

реклама
реклама

Статті по темі