Едвін Франкель: підняття каліфорнійської оливкової олії до вищих стандартів

Серед найвидатніших хіміків світу д-р Едвін Франкель водночас є шанованою іконою і грізною силою серед своїх однолітків. Френкель, визнаний експерт з окислення ліпідів, зосередився на оливковій олії першого віджиму, працюючи над покращенням стандартів на основі кращих аналітичних методів. Сміливі та суперечливі, його нещодавно опубліковані висновки привернули увагу промисловості, оскільки вони прокладають шлях до наукових успіхів для каліфорнійської оливкової олії.

Немає в світі нікого, хто був би йому ровесником.- Хімік UC Брюс Герман

Будучи рішучим прихильником каліфорнійської промисловості оливкової олії, Франкель націлений на кращі стандарти, щоб California EVOO відповідати стандартам, вищим за європейські або навіть ті, що пропонуються в Австралії. ​"Каліфорнія в змозі зробити каліфорнійську оливкову олію найбільш науково підтвердженою якістю та здоров’ям у будь-якій точці світу», – сказав головний співробітник Frankel протягом багатьох років, професор Каліфорнійського університету в Девісі і харчовий хімік Брюс Герман. ​"Каліфорнія в змозі поставити свій продукт на передній план з наукової точки зору», — продовжує Герман, який впевнений, що саме Франкель це зробить. ​"У світі немає нікого, хто був би йому ровесником».

Хоча смак є основним критерієм, який використовується Міжнародною оливковою радою для перевірки оливкової олії першого віджиму, смак суб’єктивний, пояснює Герман. Якщо проводиться хімічний аналіз, в основному для того, щоб визнати фальсифікацію або зіпсоване масло, перекисне число (PV) є однією з ознак, що використовуються для вимірювання окислення. Біда в тому, німецькі примітки, ​"Більшість людей не знають, як виміряти окислення. Ед має унікальну кваліфікацію для цього».

Торішній суперечливий звіт від UC Davis Olive Center нехай галузь знає про це. Команда вчених Франкеля виявила, що 69 відсотків імпортованих зразків оливкової олії та 10 відсотків зразків каліфорнійської оливкової олії з маркуванням оливкової олії першого віджиму не відповідають міжнародним хімічним та сенсорним стандартам для EVOO. У звіті зазначено, ​"Наші лабораторні тести показали, що хімічні стандарти МОК та USDA часто не виявляють дефектні оливкові олії, які не відповідають сенсорним стандартам extra virgin».

У звіті також йдеться про МОК і Стандарти USDA на оливкову олію було б більш ефективним, якщо включити німецькі/австралійські стандарти DAG та PPP, які вказують на старість, погану якість, окислення та фальсифікацію з дешевшими рафінованими маслами. МОК, а також Північноамериканська асоціація оливкової олії (NAOOA), торгова асоціація, що представляє імпортерів оливкової олії, не погодилися з дослідженням, вважаючи ці методи ненадійними.

"Він не знаходить друзів у МОК», — Річард Кантрілл, технічний директор Американське товариство нафтохіміків (AOCS) сказав про Франкеля. ​"Він сторонній, який намагається проникнути. У нього будуть серйозні труднощі», — сказав він, але визнає, що добре відома завзятість Франкеля разом із достатньою кількістю запитань відкриє уми людей. Ті, кому випала честь працювати з доктором Франкелем, знають, чого очікувати.

Високі аналітичні стандарти в поєднанні з необережною чесністю визначають роботу доктора Франкеля і заслужили йому повагу його колег. ​"Потрібна сміливість, щоб шукати і говорити правду», — сказав Ден Флінн, директор Оливкового центру Каліфорнійського університету в Девісі, який тісно співпрацював з доктором Франкелем, щоб знайти правду в етикетках. ​"Його колеги можуть розраховувати на те, що він віддасть їх їм без прикрас».

Доктор Франкель був плідним у цьому. Він опублікував 92 статті, а його роботу цитували 1100 разів, що виділяє його як одного з найбільш цитованих авторів у своїй галузі. Він також має майже всі нагороди, які може присудити Товариство американських хіміків нафти (AOCS), за словами Кантріла, який описує Франкеля як ​"світовий лідер та експерт з окислення ліпідів».

Франкель пропрацював 31 рік у Департаменті сільського господарства в Пеорії, штат Іллінойс, перш ніж пішов на пенсію з посади провідного вченого в 1989 році і почав свою другу кар'єру, очевидно його справжнє покликання, як ад'юнкт-професор Каліфорнійського університету в Девісі, його альма-матер. Оливкова олія вперше викликала його інтерес у 1995 році, коли він мав можливість попрацювати з запрошеним вченим з Іспанії.

Вони порівняли декілька зразків імпортованої та каліфорнійської оливкової олії з місцевого кооперативного ринку з рафінованою, вибіленою та дезодорованою олією з перекисним числом 0.4 (PV). Усі олії мали високі PV від 11 до 33. Стандарт МОК становить 20, що, як стверджує Франкель, є ​"занадто високо. Для цього не потрібно багато окислення, це трохи може призвести до дуже небажаних смакових сполук». Його дослідження привели його до непопулярної думки, що PV не є надійним способом вимірювання окислення, і він дуже критично ставився до деяких обширних опублікованих досліджень в Іспанії. ​"Я перебуваю на етапі своєї кар'єри", - сказав Франкель. ​"де я можу бути критичним».

Він вважає, що високі PV цих зразків були викликані помилковим уявленням про те, що EVOO стабільний назавжди. За його словами, зразки лежать на полицях роками, тоді як фактичний термін зберігання нерозкритої пляшки не повинен перевищувати одного року. ​"Інші олії», – пояснює Франкель, ​"застарілі, і коли вони занадто довго стоять на полиці, їх замінюють. З оливковою олією цього не роблять. Введіть минулорічні висновки UC Davis і думку доктора Франкеля ​"імпортована історія дуже сумнівна».

Звіт UC Davis був лише початком. Останні дослідження Франкеля нещодавно опубліковані в двох перспективних статтях, перші адреси фальсифікація, окислювальна стабільність та антиоксиданти в хімії EVOO. Другий виклик шквал Твердження про харчування, які можуть похвалитися перевагами оливкової олії. ​"На мій погляд, — сказав він. ​"ці твердження можуть бути сильно перебільшені і не ґрунтуються на надійних наукових доказах». Його головна проблема з цими заявами ​"використання поганих методів», – сказав Франкель, який пояснив, що іспанці витратили величезну кількість ресурсів, використовуючи сумнівні аналітичні методи та комерційні набори, не підтверджені науково для вимірювання харчової цінності оливкової олії. ​"Вони шукають швидкі та брудні методи. Більшість даних викликає сумніви. Вони витрачають величезні гроші, коли їм потрібно використовувати кращі методи».

Незалежно від того, як будуть сприйняті дослідження доктора Франкеля, промисловість оливкової олії виграє від прогресу, який він розпочав. Його драйв і чесність керували та відточували його досвід, ставлячи його в унікальне положення. Слова Дена Флінна говорять про Каліфорнію та всю індустрію, коли він сказав про Франкеля: ​"Він велична фігура, і нам дуже пощастило, що він звернув свою увагу на оливкову олію».