Star Chef згадує скромні критські смаки свого дитинства

Двадцять літрів оливкової олії на день може здатися забагато для середнього кухаря, але для Яніса Цівуракіса, який народився на Криті, це звичайна кількість олії, яку він використовує щодня на своїй кухні. Можна сказати, що він має особливу прихильність до інгредієнта.

Шеф-кухар п'ятизіркового готелю Готель Minoa Розташований у Ханьї на острові Крит, Цивуракіс не міг би творити свою кулінарну магію без золотої рідини. І саме завдяки його наполегливості меню в середземноморському стилі представлено в усіх чотирьох ресторанах готелю, а ввечері готують справжню критську кухню.

Цівуракіс народився і виріс у гірському селі на Криті. Він виріс на місцевій дієті. Ставши старше, він дуже залучився до процесу виробництва та приготування їжі, яку їв. У той час як більшість хлопців у сільській місцевості Криту проводили дні, допомагаючи з польовою роботою, Янніс проводив час на кухні, готуючи сир, пироги з фенхелем і тістечка з оливковою олією. Підбадьорений учителем, який побачив його талант, Цівуракіс вирішив вивчити кулінарію і таким чином почав свій шлях професійного кухаря.

Цівуракіс — один з небагатьох кухарів, який використовує оливкову олію майже виключно як основний інгредієнт для всіх своїх кулінарних творінь. ​"Оливкова олія для мене є дорогоцінним, але також легким інгредієнтом на кухні», – пояснює він.

Незважаючи на те, що він працював із всесвітньо відомими кухарями, його їжа все ще відображає скромні критські смаки його дитинства. Не тільки тому, що він там народився, а й завдяки тому, що він описує як людину ​"внутрішній обов'язок» пропагувати продукти своєї батьківщини. ​"Коли я вперше спілкувався з кухарями з інших частин світу, я відчував себе неповноцінним, особливо коли бачив, як професіонали з інших країн використовують і рекламують свої місцеві продукти», – зізнається Цівуракіс. ​"Мало того, що грецьких продуктів дуже мало відомо на міжнародному рівні, вони також не відомі в Греції», – каже Цівуракіс, який вважає, що просування та реклама цих недооцінених продуктів принесе користь як грецькій кухні, так і місцевій економіці.

Для нього ці скромні й недооцінені інгредієнти — це те, що йому найбільше подобається в критській кухні. Друге місце в його списку улюблених інгредієнтів, після оливкової олії horta, дика зелень доступна безкоштовно по всій грецькій місцевості. ​"Тут, на Криті, можна знайти велику різноманітність дикої зелені, кожна з яких має свій характерний аромат і смак», – каже він. ​"Ми використовуємо їх у різноманітних стравах, таких як пироги, з морепродуктами, м’ясом або їмо з оливковою олією, свіжими помідорами та сиром».

Що стосується оливкової олії, то вона є основою майже для кожної окремої страви, яку він готує, і, на щастя, її не бракує ні на Криті, ні в Греції загалом. ​"У кожного на Криті є власні оливкові дерева, а оливкова олія, яку ми використовуємо в готелі, забезпечує власник із власних оливкових садів», – пояснює він.

Але не чекайте ніяких ексцентричних страв, покритих оливковою олією. ​"Я не використовую оливкову олію лише для того, щоб її використовувати», — швидко зауважує він. Оливкова олія першого віджиму використовується у великих кількостях, але лише в стравах, які цього потребують. Вінегрети, соуси і навіть смаження роблять на оливковій олії. Цивуракіс вважає оливкову олію легким інгредієнтом, і це виражається в нюансах його приготування. ​"Клієнти завжди кажуть мені, що їм сподобалася по-справжньому легка їжа, і що вони не виходять з-за столу, почуваючись переповненими. Це я відношу до оливкової олії», – каже він.

Наполягати на місцевій критській кухні не обов’язково є легким завданням, і Цівуракісу на цьому шляху траплялися перешкоди, за іронією долі не від туристів, а від місцевих жителів. ​"Коли я готую страви на основі овочів, таких як дика зелень і бобові, багатьох місцевих жителів можуть образити прості й скромні інгредієнти, які я використовую», — каже Цівуракіс, висловлюючи своє занепокоєння. Його ​"Місія» полягала не тільки в тому, щоб познайомити іноземців з критською кухнею, які відвідують Грецію, але й у тому, щоб знову познайомити місцевих жителів з кулінарними вишуками Криту.

Більшість критян, як він показує, не усвідомлюють цінності своєї місцевої дієти і не дотримуються її. ​"Ми відмовилися від дієти з багатьох причин: менше часу, менше інтересу до сімейного життя, більше грошей. Ми намагалися ​"«Європеїзувалися» занадто швидко, і в результаті ми прийняли нові харчові звички, не знаючи цінності харчових звичок, переданих нам», – каже він.

Цівуракіс вважає, що змінити цей менталітет можна лише вдома. ​"Батьки повинні готувати вдома і почати використовувати інгредієнти, які входять до складу критської дієти, щоб вона знову стала способом життя», – каже він.

Хоча він засмучений надлишком та доступністю швидкої та легкої їжі, Цівуракіс бачить відродження традиційної грецької дієти. Нещодавні економічні потрясіння повернули греків до їхньої скромної, доступної та здорової кухні… або, можливо, це пов’язано з освіченими кухарями, такими як Цивуракіс, які показують їм, чого їм бракувало.

.