Дослідження: оливкова олія першого віджиму захищає готові до вживання салати від деяких бактерій

Вживання салату із заправкою з оливкової олії може деактивувати деякі потенційно шкідливі речовини, зокрема деякі поширені типи бактерій.

Нові дослідження показує, що оливкова олія першого віджиму може служити ефективним бар’єром проти патогенів, які зазвичай зустрічаються в готових до вживання та швидких салатних пакетах.

Вчені з Університету Сасарі в Сардинія і Італійська національна дослідницька рада дослідили швидкі салатні пакети, які є відповідальними за значне збільшення споживання салатів у всьому світі.

"Швидкі салатні пакети – це мінімально оброблені продукти, які споживаються без необхідності додаткової обробки», – пишуть дослідники. ​"Їх мінімальна обробка гарантує збереження сенсорних властивостей продукту, але призводить до меншого терміну зберігання».

"Високий мікробіологічний ризик є основною проблемою, пов’язаною із вживанням цих продуктів, оскільки мікробіологічне забруднення дуже поширене серед овочів, що ростуть у ґрунті», – додали вони. ​"Крім того, їх вміст вологи, pH, транспортування та зберігання можуть сприяти виникненню зараження патогенами після виробництва».

Дослідники виявили, що ризик шкідливого забруднення значно знижується, якщо нанести звичайну кількість оливкової олії в пакети з салатом і з’їсти салат приблизно через 15 хвилин. При використанні деяких оливкових олій віджиму ризик може знизитися на 90 відсотків.

Дослідники оцінили антимікробні властивості оливкової олії першого віджиму з 13 різних італійських сортів оливок, деякі з яких є рідними для Сардинії, а інші ростуть у кількох регіонах країни, таких як Коратина або Сівільяна.

Для дослідження всі оливки були отримані з одного дослідницького гаю в Орістано, провінції на західному узбережжі острова. Плоди були зібрані одночасно і перетворені на оливкову олію першого віджиму згідно з рекомендаціями Міжнародної оливкової ради на тій самій олійній фабрикі, яка також є університетським дослідницьким центром.

"Ми виявили, що оливкова олія першого віджиму можна вважати а природний антимікробний засіб», – сказав Северіно Зара, співавтор дослідження та дослідник сільського господарства з Університету Сасарі. Olive Oil Times.

"Хоча дослідження показує зростаючий каталог досліджень, які підтверджують чудові харчові якості оливкової олії першого віджиму, наше дослідження натякає на інший специфічний профіль оливкової олії першого віджиму, який ще недостатньо вивчений», – додав він. ​"Деякі з них можуть знищити до 90 відсотків бактеріального поверхневого заряду багатьох найпоширеніших патогенів».

Тести були проведені на салатах, які зазвичай зустрічаються на полицях супермаркетів. Потім перевіряли листові зелені овочі та видаляли будь-які забруднення. Після цього салати інокулювали такими патогенами, як Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella та Escherichia coli, а також декількома пробіотиками.

"Антимікробну активність оливкової олії першого віджиму було перевірено з використанням кількості, що дорівнює звичайній порції», – сказала Зара. ​"Це означає, що ми досліджували, що відбувається зі 100 грамами зараженого салату, коли споживач наливає на нього типову порцію оливкової олії».

"Ми виявили, що в діапазоні від кількох секунд до 15 хвилин деякі оливкові олії можуть значно зменшити шкідливий потенціал бактерій», – додав він. ​"У той же час вони не руйнують корисні пробіотики».

Однак не всі оливкові олії віджиму діють однаково. Вчені вже відзначали різні протимікробні якості в оливковій олії певних сортів, аналізуючи їх дію в лабораторних умовах. Потім вони перевірили їх вплив у реальній ситуації, наприклад, заправка для салату.

"Оскільки ми збирали та трансформували оливки, вирощені в тому ж кліматі та в тій самій місцевості, у нас були ідеальні умови для порівняння впливу різних сортів», – сказала Зара.

"Експериментуючи in vitro, ми побачили, як деякі оливкові олії віджиму діють протягом години після інокуляції патогеном, і виявили, що в багатьох оливкових оліях більшість бактерій майже миттєво гинуть», – додав він. ​"В інших деякі бактерії все ще будуть активні через годину після впливу».

В результаті експериментів in vitro і подальшого моделювання в реальному житті вчені визначили місцеві сорти оливок Bosana і Sivigliana як більш ефективні у знищенні патогенів.

"Навіть такі патогенні мікроорганізми, як сальмонела, яка є грамнегативною бактерією, і вона набагато більш стійка, ніж інші, були значно знижені та зменшені завдяки ефекту оливкової олії першого віджиму», — сказала Зара.

Найбільш ефективні сорти містили вищі рівні поліфеноли.

"Хоча в різні сезони та в різних місцях рівень поліфенолу в оливковій олії може змінюватися, такі сорти, як Bosana, мають профіль, який призводить до високого вмісту поліфенолів через його генетичні характеристики», – сказала Зара.

Враховуючи дуже м’який вплив додавання оливкової олії першого віджиму на вміст пробіотиків у салаті, що зберігає їх поживні якості неушкодженими, дослідники вважають, що оливкові олії першого віджиму з високим вмістом поліфенолів слід формально вважати антимікробними.

"Для підтвердження отриманих результатів необхідні подальші дослідження», – пишуть дослідники. ​"Справді, хоча ця робота рішуче підтримує використання оливкової олії не тільки з огляду на їх поживні, але й протимікробні властивості, важливо підкреслити, що її використання може мати певні обмеження (також важливо уважно вивчити) в основному через органолептичні модифікації оливкової олії, коли їх додають як заправку, якщо готові до вживання продукти не споживаються швидко».

"Ми можемо сказати, що ті, хто їсть, використовуючи високополіфенольні оливкові олії, більш захищені від зараження дуже поширеними патогенами, навіть більше, коли вживають готову їжу», — підсумувала Зара.

• Контроль харчування