Овочі, смажені на оливковій олії Extra Virgin, більш корисні за поживними речовинами, ніж варені

Нове дослідження, проведене Університетом Гранади, показало, що смаження овочів, характерних для середземноморської дієти, в EVOO, на відміну від варіння, є набагато кращим методом приготування їжі з точки зору поживної цінності.

Було багато дискусій про плюси і мінуси різних методів приготування овочів і про те, як певні методи приготування впливають фенольні сполуки.

Це останнє дослідження було спрямоване на перевірку вітчизняних кулінарних технологій і визначення того, як вони впливають або підсилюють антиоксидантні якості, а також кількість фенольних сполук, знайдених в іспанському Середземноморська дієта яка зазвичай містить велику кількість картоплі, гарбуза, баклажанів і помідорів.

Середземноморська дієта в Іспанії також характеризується високим споживанням EVOO, який, поряд з овочами, є джерелом певних сполук, які були пов’язані з профілактикою хронічних дегенеративних захворювань, таких як рак, діабет та дегенерація жовтої плями, стану, що викликає сліпоту.
Див також:Користь для здоров'я оливкової олії
Під час дослідження було використано три методи приготування; 120 грамових кубиків овочів обсмажують у EVOO, або відварюють у воді, або відварюють у суміші води та EVOO.

Усі тести були проведені під контролем із ретельним аналізом методів приготування та зберігання овочів в оптимальних умовах, щоб точно виміряти такі фактори, як вологість, жир, суха речовина, вміст фенолу та антиоксидантну здатність, повідомили в університеті.

У тому, що вони описували як a ​"прорив у харчовій науці», — дослідники виявили, що смаження в EVOO виробляє більш високий рівень природних фенолів.

"Порівнюючи загальний вміст фенолу в свіжих овочах, ми виявили як підвищення, так і зниження їх рівнів залежно від застосовуваного способу приготування», – сказала один з авторів роботи, професор Крістіна Саманьєго Санчес.

"Як теплоносій, EVOO збільшує кількість фенолів в овочах, на відміну від інших методів, таких як кип’ятіння, які використовують теплоносій на водній основі».

Згідно з результатами дослідження, загальна якість овочів значно покращилася при смаженні в EVOO, оскільки продукт збагачується фенолами EVOO, які переносяться з олії.

"Ми робимо висновок, що смаження в EVOO було технікою з найбільшим асоційованим збільшенням фенолів, і тому її можна вважати покращенням процесу приготування, хоча це також збільшує калорійність їжі через кількість олії, яка поглинається», – додав Санчес.

"Якщо концентрація фенолів у сирих інгредієнтах висока, загальний рівень концентрації ще більше збільшується, якщо EVOO використовується під час процесу приготування, тоді як кип’ятіння не впливає суттєво на рівні концентрації». Рекомендується кип’ятити, якщо овочі споживаються разом із середовищем для приготування (тобто водою).

• Феноли та антиоксидантна здатність середземноморських овочів, приготованих з оливковою олією Extra Virgin з використанням різних домашніх технологій приготування