Використовуйте оливкову олію в супах і рагу

Висока якість оливкова олія першого віджиму є ключем до довготривалого успіху багатьох традиційних супів. Найкорисніший у світі їстівний жир також додає унікальний смак бульйонам, рагу та печиву.

Будь то португальський хлібний суп з яйцями-пашот, часник та оливкова олія, сільський італійський весільний суп чи грецький курячий суп, усі вони виграють від EVOO – опори світу. Середземноморська кулінарія традиція.

У підготовці та для завершального штриху

"EVOO є основним інгредієнтом для моїх рецептів. Як жир, який так багато додає страві, ви хочете використовувати його в правильних кількостях, як під час приготування їжі, так і під час додавання його ароматного відтінку в суп», — сказав Лука Марчіні, шеф-кухар зірки Мішлена. Ресторан L'Erba del Re в Модені, Італія.

"Він переносить в блюдо корисну жирну частину разом із своїм унікальним трав’яним профілем. Саме це робить його таким важливим інгредієнтом в супі і коли пасерування овочів або збиваючи макарони», — додав він. ​"Це основний інгредієнт як для технічного використання на кухні, так і для гастрономічної культури, яку вона представляє».

Будь то вишуканий суп чи простий овочевий суп, багато кухарів і домашніх кухарів використовують оливкову олію першого віджиму під час пасерування основних інгредієнтів супу. У той же час інші використовують його як завершальний штрих для більш кремових і щільних супів і тушкованих страв, але рідше в типових супах.

"Якщо використовувати в кремах, де густина відіграє центральну роль, оливкова олія extra virgin довше залишається на смаку». Паоло Капуччо, розповів відомий неаполітанський шеф-кухар, володар зірки Мішлена Olive Oil Times. ​"Це означає, що смаковий аспект посилюється».

"Є країни, де вершки чи масло використовують для приготування супів та багатьох інших заготовок, згадайте, наприклад, Францію», – додав він. ​"В Італії, з іншого боку, ми можемо легше робити важливі емульсії з оливкової олії першого віджиму».

Використовуючи для м’якого пасерування часнику чи спецій як основи для бульйону, додавання аромату та характеру овочам або приготування м’ясних порцій, Марчіні зазначив, що останній штрих EVOO, ймовірно, не буде використаний у його супах.

"Але це не означає, що вона не відігравала центральної ролі під час підготовки», – сказав він.

Проте деякі кухарі вважають, що EVOO як завершальний штрих може принести більше, ніж просто традиційне доповнення до супу.

"Оливкова олія першого віджиму в кремах і супах, або як завершальна фаза гарніру, має ароматичні, нюхові та смакові властивості. Коли використовується як останній штрих до гарячого супу, він вивільняє поліфеноли», – сказав Капуччо.

Яка оливкова олія найкраще підходить для супу?

Найкраща відповідь на це питання: це залежить від особливостей супу.

Оливкові олії першого віджиму відомі своїми Користь для здоров'я, але вони можуть похвалитися різноманітним набором профілів смаку.

Їх загальні характеристики можуть змінюватися в залежності від сорти оливок трансформується для отримання олії. На фенольну ідентичність та смаковий профіль EVOO також сильно впливають клімат, ґрунт і спосіб вирощування дерев.

"У супі EVOO відіграє вирішальну роль на результат. Він робить це дуже специфічним способом, який також залежить від його походження. Якщо це, наприклад, монокультивар, або купаж», – сказав Капуччо. ​"Оливкова олія першого віджиму має багато різних якостей, починаючи з сортів, і території, звідки воно надходить, можуть бути такими різними».

"Якщо взяти Італію, то є сильніші EVOO, я думаю, наприклад, деякі EVOO на півдні країни Апулія, де спека і сонце надають кістянкам оливки насиченого смаку артишоків і стиглих помідорів», – додав він. ​"Або ви можете дослідити виняткові якості ніжних і легких EVOO, як-от тих, які походять з північного району озера Гарда або Лігурії».

Більшість кухарів радить не вживати міцний односортні EVOO на багатьох овочевих супах, оскільки їх смак може легко затьмарити ніжні нотки овочів.

Однак супи в середземноморському стилі на основі овочів і бобових можуть знайтися делікатний EVOO ідеальний союзник, оскільки він може додати корисний жир, водночас надавши нової цінності трав'яній смолі.

Тим не менш, є препарати на рослинній основі, які можуть використовувати більш надійні EVOO. Так відбувається, наприклад, із всесвітньо відомим фаворитом серед іспанських супів.

Гаспачо – це холодний суп з оливкової олії, помідорів, перцю, оцту, часнику та солі. Походить із південної автономної громади с Андалусія, найбільший у світі регіон з виробництва оливкової олії.

Андалузьке гаспачо народилося як просте щоденне рішення для фермерів, які працюють в одному з найспекотніших європейських регіонів. Сьогодні його подають у всьому світі з постійно зростаючою кількістю варіацій та доповнень.

"EVOO – це жир, який потрібно вживати в потрібних кількостях, можливо, в холодному вигляді, уникаючи препаратів, які можуть піддати ризику його поліфеноли та багато інших унікальних елементів», – сказав Капуччо. ​"Це ароматний, традиційний інгредієнт, який потрібно використовувати переважно в невеликих кількостях, я б сказав, не більше 30 грамів на порцію».

Супи EVOO за межами традицій

EVOO додають традиційним супам унікальний смак. Вони також допомагають шеф-кухарям оживити нові приготування та супи, зокрема унікальний погляд Марчіні на традиційний японський суп рамен.

В якості основи для супу він використав високоякісну оливкову олію першого віджиму та іншу сировину з італійської кухні, щоб імпортувати знаменитий японський суп і винайти його заново.

"Рамен – це концепція супу, частина японської культури, якою ми всі захоплюємося і любимо досліджувати», – сказав Марчіні. ​"Багато люблять рамен, і я використав ідею його приготування, щоб перенести його в італійську та регіональну кухню».

У такому блюді, де капуста нагадує японські водорості, локшина Рамен стає дуже тонкими спагетті на основі яєць. Часник, розмарин і томатний концентрат утворюють широку основу смаків; потрібен надійний EVOO.

"Бульйон, який стає висококонцентрованим овочевим бульйоном, готується з кісток крижня, які попередньо повністю звільнені від жирів», – сказав Марчіні. ​"Після цього частина жиру знову вводиться в суп завдяки оливковій олії першого віджиму, яка має унікальний трав’яний смак. Він стає рослинним жиром з ідеальним запахом».

"Ось чому для цього приготування мені потрібна міцна сицилійська оливкова олія першого віджиму, багата нотами, наприклад, листя помідорів, що дозволяє мені підкреслити смак», — підсумував він.

Де купити свіжу оливкову олію першого віджиму

Спеціалізовані харчові магазини, які працюють безпосередньо з виробниками чи імпортерами, є найкращим місцем для початку, коли шукаєте свіжу оливкову олію першого віджиму.

Пошук роздрібної торгівлі на Офіційний посібник із найкращих у світі оливкових олій дозволяє легко знайти відзначені нагородами оливкові олії першого віджиму поблизу вас або через інтернет-магазинів.