Використовуйте оливкову олію Extra Virgin для здорової та смачної випічки

Резюме

Користь для здоров’я та унікальний смак оливкової олії першого віджиму стали популярними у випічці, особливо в Іспанії та Італії. Відомі кухарі-кондитери використовують оливкову олію в інноваційний спосіб, а дослідники працюють над виробництвом твердої оливкової олії, яка має текстуру, схожу на масло, при кімнатній температурі. Сомельє з оливкової олії заохочують пекарів досліджувати можливості, які надає оливкова олія першого віджиму для випічки, оскільки вона може бути більш здоровою альтернативою традиційній випічці та продуктам тваринного походження.

Команда Користь для здоров'я а унікальні смаки оливкової олії першого віджиму вторглися у світ випічки за останні десятиліття.

Особливо це стосується Іспанії та Італії, де культура оливкової олії процвітала протягом поколінь.

Тепер відомі кухарі-кондитери використовують оливкову олію першого віджиму новими та інноваційними способами, а дослідники працюють над тим, щоб виробляють тверді оливкові олії які здатні запропонувати текстуру, схожу на масло, і стабільність при кімнатній температурі.

"Використання оливкової олії першого віджиму для випічки створює нові види рішень», – сказав Алесіо Бусі, консультант з харчових технологій Omar SNC, компанії з обслуговування та технологій харчування. Olive Oil Times.

Для Busi відмінні характеристики оливкової олії, включаючи її рідку форму та сильні смаки, свідчать про те, що її не можна використовувати як пряму заміну вершковому маслу.

"Кухарі-кондитери можуть використовувати оливкову олію, щоб досліджувати та створювати нові та різні продукти», – сказав він.

Все більше сомельє з оливкової олії просять пекарів вивчити можливості, які оливкова олія першого віджиму приносить у світ випічки.

Вони вважають оливкову олію першого віджиму життєздатною рослинною альтернативою продуктам тваринного походження та більш здоровим варіантом традиційної випічки.

Як вибрати ідеальну оливкову олію для випічки

"Перший крок – це вибрати оливкову олію, яка найкраще підходить для вашого досвіду випічки, вибір, який значно вплине на кінцевий результат», – Антоніо Кампеджіо, піонер у випічці з оливкової олії та відомий італійський кондитер із Апулія, Повідомив Olive Oil Times.

"Його кислотність повинна бути настільки низькою, наскільки це можливо з такими вишуканими продуктами, і якщо вона є органічний це навіть краще", - додав він. ​"Його смак повинен бути круглим і м’яким, а не інтенсивним, тому що це сировина, яка має поєднуватися з іншою сировиною, як-от боби ванілі, борошно грубого помелу тощо».

Розташований в Лечче, одному з найбільших районів з виробництва оливкової олії в Італії, Campeggio розглядає оливкову олію першого віджиму як очевидний інгредієнт для випічки. Тим не менш, відчуття присутності оливкової олії першого віджиму в пісочному тісті, капкейках або шоколаді може здивувати багатьох клієнтів.

"Не завжди люди добре освічені. Усі знають вершкове масло, не всі знають оливкову олію в хлібобулочних виробах», – сказав Кампеджіо. ​"Це означає, що ми повинні навчити їх розпізнавати та цінувати цей унікальний смак».

"Є над чим попрацювати, але якісну оливкову олію першого віджиму треба скуштувати», – додав він.

Як випікати за допомогою EVOO

У той час як багато кондитерів впроваджують інноваційні рецепти випічки з використанням EVOO, більшість домашніх пекарів та інших кухарів використовують оливкову олію як здорова заміна вершкового масла.

Це відбувається здебільшого в рецептах, які вимагають використання рідкого вершкового масла, таких як гранола, хліб швидкого приготування, брауні, кекси та деякі тістечка. Багато також використовують оливкову олію першого віджиму для пісочного тіста.

Щоб отримати найкращі результати, кондитери замінюють вершкове масло меншою кількістю оливкової олії першого віджиму та випікають свої вироби, використовуючи дещо іншу техніку.

Рецепти вершкового масла, замінені оливковою олією, потрібно буде відкоригувати; 82 або 83 грами оливкової олії першого віджиму замінюють 100 грамів вершкового масла, а решту обсягу заливають водою.

"Є кілька речей, про які ми повинні знати, коли випікаємо з оливковою олією», — сказав Кампеджіо. ​"Перш за все, оскільки це рідкий жир, то отримані продукти, як-от типове пісочне тісто, мають тенденцію бути більш крихкими, делікатними».

"У таких випадках процес замішування повинен бути повільним і обережним, і може допомогти, залишивши тісто на деякий час у холодильнику», – додав він.

Кондитери попереджають, що правильна температура випікання для виробів на основі EVOO навіть важливіша, ніж для виробів на основі масла.

Найчастіше випікання здійснюється при температурі від 150 ºC до 250 ºC. Під час випікання продуктів на основі EVOO високі температури можуть призвести до смаження оливкової олії в самих продуктах.

"Температура випікання має бути м’якою», – сказав Кампеджіо. ​"Наприклад, під час роботи з печивом або печивом температура не повинна перевищувати 170 °C або 180 °C, оскільки температура смаження становить близько 175 °C або 176 °C».

Він додав, що це означає, що продукти будуть мати ​"відтінок «солом'яно-жовтий бісквіт» замість кольору, схожого на корицю.

Хоча оливкова олія першого віджиму не може замінити вершкове масло в багатьох рецептах, де потрібен твердий жир (який є насиченим), її все одно можна використовувати для покращення рецептів на основі масла.

"Наприклад, якщо у нас є рецепт, який вимагає 1,000 грамів вершкового масла, можна замінити 400 грамів оливковою олією першого віджиму», – сказав Кампеджіо. ​"Це призвело б до м’якшого продукту з використанням оливкової олії першого віджиму як підсилювача остаточної структури та текстури».

EVOO як твердий жир для випічки

Наступним кроком у випічці з оливковою олією першого віджиму є повна заміна насичених жирів вершкового масла ненасиченими жирами оливкової олії першого віджиму.

"Це головна перешкода», – сказав Бусі. ​"Той, хто спробує спекти пончик, використовуючи оливкову олію першого віджиму як основний жир, отримає в’ялий продукт, жирний і незбалансований. Тим не менш, ми можемо ефективно замінити вершкове масло оливковою олією в наших рецептах, але нам знадобиться обхідний шлях».

Рішення, яке використовують деякі кондитери, полягає в тому, щоб змішувати оливкову олію першого віджиму з рослинними жирами різної структури, такими як Кокосове масло. Таким чином виходить суміш жирів, яка не містить продуктів тваринного походження, і смак якої може також пропонувати нотки оливкової олії першого віджиму.

"Ми називаємо це веганське масло, яке ви можете легко отримати, змішавши масло какао з оливковою олією або жирами з рису та арахісу», – сказав Бусі. ​"Таким чином, це можна використати, щоб надати цінність місцевому виробництву, наприклад, вибравши оливкову олію першого віджиму з певного регіону».

У недалекому майбутньому як кондитери, так і домашні пекарі зможуть отримати нове натхнення від наукових досліджень.

Зараз кілька дослідницьких груп працюють над пошуком ідеального рішення для створення оливкової олії з твердою текстурою при кімнатній температурі, що відкриє нові можливості для світу випічки.