Кампанія у Великобританії проти обвугленої їжі проливає світло на переваги середземноморського способу життя

Агентство харчових стандартів Сполученого Королівства (FSA) виступило проти споживання підсмаженої їжі, посилаючись на те, що запечена, смажена, смажена на грилі або смажена при високих температурах їжа містить надлишок хімічної сполуки акриламіду.

Хоча наразі немає наукових доказів, які пов’язують рак із надмірним споживанням цього ​"хімічні речовини для підгорілих тостів», FSA радить громадськості обмежити споживання продуктів, приготованих таким чином. Оскільки науковці, громадські освітяни та організації охорони здоров’я висловлюють незгоду з припущеннями дослідження, залишається консенсус, що дієта в середземноморському стилі, багата нежирним м’ясом, рибою, свіжими продуктами та оливковою олією (насправді доведено гальмувати утворення акриламіду) знижує ризик раку.

Новина про те, що підсмажена і підгоріла їжа може становити потенційний ризик раку, не нова. У 2015 році Всесвітня організація охорони здоров’я зробила офіційне оголошення, закликаючи населення обмежити споживання оброблених м’ясних продуктів, таких як ковбаси та бекон, оскільки вони можуть підвищити ризик розвитку раку. Вони також підкреслили, що високотемпературне приготування м’яса (наприклад, на барбекю) також може збільшити канцерогенні властивості продуктів.

Тепер FSA об'єдналася з золотою медалісткою Олімпійських ігор Деніз Льюїс Кампанія Go for Gold після дослідження неорганічних забруднювачів, акриламіду та мікотоксинів у раціоні пересічного громадянина Великобританії було виявлено, що, хоча повністю уникнути споживання акриламіду неможливо, кількість споживаної кількості ​"можуть викликати занепокоєння через збільшення ризику раку протягом життя».

Тим часом, нова увага привернулася до минулих досліджень протидії утворенню акриламіду в продуктах, приготованих при високій температурі.

Одне з таких досліджень вказує на використання оливкової олії як ​"надійна стратегія пом'якшення» при приготуванні смаженої їжі. The вчитися була проведена майже десять років тому в 2008 році дослідниками з італійського Dipartimento di Scienza degli Alimenti (відділення харчових наук) Університету Неаполі Федеріко II.

Дослідники смажили скибочки картоплі в чотирьох різних оліях при 180 градусах протягом п’яти, десяти і п’ятнадцяти хвилин, а потім перевіряли кожну з них на рівень акриламіду. Результати показали, що скибочки, обсмажені в оливковій олії першого віджиму, мали найнижчу концентрацію акриламіду завдяки орто-дифенольним сполукам, присутнім в олії.

Однак не всі впевнені в небезпеці, яку представляє акриламід. Сер Девід Шпігельхалтер, професор Уінтон суспільного розуміння ризику в Кембриджському університеті, висловився проти висновків дослідження, як і Cancer Research UK і Марджі Маккалоу, стратегічний директор епідеміології харчування в Американському онкологічного товариства.

Насправді, багато експертів вказують на те, що обмеження споживання крохмалистої смаженої їжі та жирного обробленого м’яса та збільшення споживання свіжих фруктів і овочів – це те, що ​"Рекомендується кампанія Go For Gold — це, ймовірно, знизить ризик раку в будь-якому випадку, незалежно від того, вживаєте ви акриламід чи ні.

Це підхід, який повторює Саймон Пул, британський експерт із середземноморської дієти та співавтор книги. Дієта на оливковій олії: секрети харчування оригінального суперфуду. За словами Пула, ​"Порада про присутність акриламіду в деяких приготованих крохмалистих продуктах явно ґрунтувалася на обґрунтованих доказах, однак шкода, що знову порада урядових продовольчих агенцій має негативний тон і була описана як непропорційна».

Цікавий звіт, але ми не приєднуємось до готування точок #evoo показано, що вони зменшують ризик @curtiscord@judyoliveoilhttps://t.co/8R4j3rGH8h

— доктор Саймон Пул (@tasteofthemed) Січень 23, 2017

​"Нагода була втрачена ​"Об’єднайте крапки з дієтичними порадами, посилаючись на деякі надійні дані дослідження, які показують, що методи приготування їжі можуть зменшити ризик утворення таких сполук», – сказав Пул. Olive Oil Times.

"Приготування їжі в багата на поліфеноли оливкова олія було показано, що знижують рівень цих потенційно шкідливих хімічних речовин, включаючи споріднені гетероциклічні аміни в м’ясі, а також в овочах і хлібі в цьому прикладі», – зазначив він.

"Хоча, безсумнівно, інші фактори, що сприяють цьому, нижчі показники багатьох типів раку, що спостерігаються у популяцій, які дотримуються традиційних середземноморських способів приготування їжі, цілком можуть бути принаймні частково пов’язані з регулярним використанням оливкової олії першого віджиму під час приготування овочів та інших продуктів. ».

• Агентство харчових стандартів


• BBC