Дослідники досліджують оливковий порошок як харчовий інгредієнт

Виробництво сухого оливкового порошку давно пропонується для зменшення відходів у промисловості столових оливок.

Однак методи сушіння пов’язані з гіршими поживними профілями. Нові дослідження показують, що сублімаційна сушка може давати продукти зі значно вищим вмістом фенолів.

За даними Міжнародної оливкової ради, у 2022/23 урожайному році у всьому світі було вироблено понад три мільйони кілограмів столових оливок, і рівень виробництва продовжує зростати.

У результаті цього виробництва утворюється понад 150,000 - кілограмів відходів, приблизно від трьох до п’яти відсотків яких складають оливки, які не відповідають стандартам якості через розмір, візуальні дефекти чи механічні пошкодження.

Хоча за останні роки було досягнуто значного прогресу в перетворенні оливкових відходів на такі продукти, як біопаливо, утеплення будівлі і навіть суперконденсатори, ці аплікації отримують з оливкових кісточок.

Незважаючи на високу поживну цінність, їстівні відходи зазвичай утилізуються як добриво або корм для тварин.

Новий вчитися опублікований у журналі LWT досліджує потенціал використання відходів промисловості столових оливок як сировини для створення порошку столових оливок із значущими з поживної точки зору рівнями речовин, таких як олеїнова кислота, клітковина, вітаміни та фенольні сполуки.

Перетворюючи фруктові відходи на порошок, автори сподіваються підвищити стійкість і зменшити відходи в промисловості.

Дослідники вивчили два типи відходів: зелені оливки без кісточок і оливки, фаршировані анчоусами, надані іспанським виробником столових оливок.

Викинуті оливки пройшли конвективну сушку при двох різних температурах (50 ºC і 70 ºC) і сублімаційну сушку для отримання зразків порошку. Потім дослідники оцінили вплив кожного методу сушіння на поживний склад порошків, антиоксидантну активність і окислення ліпідів.

Аналізи показали, що всі порошки зберігають високий рівень клітковини, ліпідів і білка, хоча їх точний склад залежав більше від типу сировини, ніж від процесу сушіння.

Оливкові порошки, начинені анчоусами, містили більший вміст білка та золи (таких мінералів, як натрій, калій, залізо та кальцій), але нижчий рівень клітковини та ліпідів, ніж оливкові порошки без кісточок.

Автори також відзначають, що ці порошки вимагали більш тривалого часу висихання через вищий початковий вміст вологи. Вони додали, що цей тривалий процес сушіння може сприяти тонким відмінностям у кінцевому складі та фізичних властивостях порошків.

Вміст фенолів, ключовий показник біоактивних властивостей, був найвищим у ліофілізованих порошках, зі значеннями, що перевищували 2,500 мг GAE/кг (міліграм еквівалентів галової кислоти на кілограм).

Конвективне сушіння, особливо при 70 ºC, призвело до значних втрат до 70 відсотків фенольних сполук. Це зниження узгоджується з попередніми висновками про те, що високі температури руйнують багато біоактивних сполук. Ліофілізовані зразки також зберігали кращу антиоксидантну активність, що свідчить про їхній потенціал як джерела природних антиоксидантів.

Вміст вологи в усіх порошках був знижений до рівня нижче 2.54 відсотка, що забезпечувало тривалий термін зберігання та стійкість до мікробного псування.

Окислення ліпідів, виміряне за допомогою індексів перекису та тіобарбітурової кислоти, було найнижчим у ліофілізованих порошках, що вказує на кращу стійкість проти згіркнення, ще одного ключового фактора для збереження якості з часом.

Порошки, наповнені анчоусами, продемонстрували вищий рівень окислення завдяки вмісту рибної пасти, яка містить поліненасичені жирні кислоти, схильні до окислення. Тим не менш, загальна якість ліпідів цих порошків залишалася в прийнятних межах, що свідчить про їхню придатність для використання в харчових продуктах.

Крім поживних і функціональних властивостей, дослідження відзначило видимі зміни зовнішнього вигляду порошків залежно від способу сушіння.

Конвективне сушіння викликало потемніння, зниження світлості та зміну показників кольору, особливо при вищих температурах. Ліофілізовані порошки зберігали більш яскравий і постійний колір, що може бути більш бажаним для комерційного застосування, де сенсорні якості цінуються поряд з поживними властивостями.

Дослідження дійшло висновку, що сублімаційна сушка є оптимальним методом для виробництва високоякісного оливкового порошку завдяки його здатності зберігати вміст фенолів, антиоксидантну здатність і сенсорні якості.

Однак конвективне сушіння залишається життєздатним для галузей промисловості, які віддають перевагу економічній ефективності та скороченню часу обробки.

Дослідники сподіваються, що їхня робота стане основою для масштабування виробництва та інтеграції порошку столових оливок у харчові рецепти, такі як випічка, приправи чи харчові добавки.