EVOO сяє на традиційній різдвяній вечері від зірки Мішлена

Періко Ортега працював у двох мішленівських ресторанах, перш ніж відкрити власний ReComiendo.

Періко Ортега
Деніел Доусон
14 грудня 2022 року о 16:15 UTC
464
Періко Ортега

В Іспанії стрімко наближається різдвяний сезон, коли країна фактично закрита з 24 грудня по 6 січня.

У ніч на 24th, відомий як Святвечір, багато іспанців та жителів Іспанії зберуться з родиною та друзями, щоб відзначити подію декадентською вечерею. Святкування зазвичай починаються о 9:- і тривають до самого ранку.

Ночебуена в кожному будинку різна. Але оливкова олія першого віджиму завжди є.- Періко Ортега, шеф-кухар, ReComeindo

Періко Ортега, відзначений нагородами шеф-кухар ReComiendo, одного з найвищих рейтингів ресторанів в Іспанії та Європі, сказав Olive Oil Times що деякі люди витрачають майже тиждень на приготування їжі.

"Для мене підготовка йде в той же день», – сказав він. "Я прокидаюся рано і готую їжу, проводя цілий день на кухні з родиною, готуючи та пробуючи їжу».

Див також:Шеф-кухарі у Франції приносять оливкову олію першого віджиму на різдвяну вечерю

Народився в Хаен, серці іспанської оливкової країни, оливкова олія першого віджиму завжди був невід’ємною частиною життя Ортеги та є головною складовою майже кожного з його Святвечір посуд

"По-перше, на кожній вечері, в тому числі на різдвяній вечері, оливкова олія першого віджиму є найкращою закускою», – сказав він.

Разом із традиційним блюдом ентремеси, асортимент м'ясних виробів і сирів, Ortega подає хліб, який можна занурити в свіжу оливкову олію першого віджиму. Тип олії, яку Ортега використовує для цієї мети, повністю залежить від того, як пройшов урожай попереднього місяця.

Цього року він використовуватиме суміш Ходжібланка та Пікуда для занурення хліба. Однак у попередні роки він використовував Пікуальний та Арбекіна.

Навколишня народна мудрість приготування на оливковій олії рекомендує використовувати свіжу олію першого віджиму для умочування хліба та поливання салату, залишаючи минулорічну олію для пасерування, запікання та смаження.

Однак Ортега використовує лише свіжовироблену оливкову олію першого віджиму для приготування їжі та у своєму ресторані.

"Цього року на першу страву ми матимемо парментьє з оливкової олії першого віджиму», — сказав він. "Він виготовлений лише з двох інгредієнтів: картоплі та оливкової олії першого віджиму».

Парментьє де патата Свою назву отримав від Антуана-Огюстена Пармантьє, французького дієтолога, який зрештою переконав Наполеона Бонапарта скасувати заборону на вирощування картоплі у Франції.

Блюдо схоже на картопляне пюре, його можна їсти як гарнір або використовувати для прикраси інших страв. Святвечір таблиці.

кулінарія-з-оливковою-олією-європа-евоо-світить-у-мішленівських-зірках-кухарі-традиційні-різдвяні-вечері-оливкова-олія-часи

Після запікання картоплі протягом години та змішування в блендері Ортега додає 10 відсотків оливкової олії Picual першого віджиму, сіль і перець. "Ми використовуємо Picual, тому що це міцна оливкова олія першого віджиму, трохи пряна і гірка», — сказав він.

Цього року він планує подати свій парментьє де патата з фуа-гра або яєчним фуршетом.

реклама
реклама

"На другу страву ми готуємо дикого морського окуня на повільному вогні в оливковій олії холодного віджиму сорту Hojiblanca», — сказав Ортега. "Ходжібланка пахне свіжоскошеною травою, вона пряна, а смак дуже добре поєднується з морським окунем».

Він кладе морського окуня в сковороду, а потім щедро покриває рибу оливковою олією першого віджиму та обсмажує її протягом семи хвилин при 65 ºC.

кулінарія-з-оливковою-олією-європа-евоо-світить-у-мішленівських-зірках-кухарі-традиційні-різдвяні-вечері-оливкова-олія-часи

В інших частинах країни, особливо на північному та східному узбережжі Іспанії, риба відіграє більш помітну роль у традиційному Святвечір вечеря. Однак Ортега рекомендує готувати будь-яку рибну страву на ніжній оливковій олії першого віджиму.

Див також:Поєднання оливкової олії Extra Virgin із рибними та м’ясними стравами

"Наступна страва — м’ясо», — сказав Ортега. "Цього року ми їдемо філе з іберійської свинини».

Іберійська свиняча філе — це м’ясо з низьким вмістом жиру та високим вмістом білка, отримане з частини свині між нижніми ребрами та хребтом.

Ортега має триетапний метод приготування цієї класичної страви. Спочатку він смажить свинину протягом 45 хвилин при 54 ºC, а потім вийме м’ясо з духовки та помістить його у вакуумну кришку з Корнікабра оливкової олії першого віджиму, чилі та трохи солі.

"Для свинини нам потрібна оливкова олія першого віджиму з сильним смаком», — сказав він. "Я використовую Cornicabra, тому що вона більш гірка. Наприклад, смак оливкової олії втрачається, якщо ви поєднуєте сорт Arbequina зі свининою».

Після того, як м’ясо запечатано в пакет, Ортега запікає свинину ще 45 хвилин при 54 ºC. Коли свинина вийде з духовки, він смажить свинину на факелі, поки шкіра не стане хрусткою.

кулінарія-з-оливковою-олією-європа-евоо-світить-у-мішленівських-зірках-кухарі-традиційні-різдвяні-вечері-оливкова-олія-часи

Ортега також планує подати солодку картоплю, смажену в оливковій олії першого віджиму, до філе іберійської свинини. Зазвичай він додає солодку картоплю у вакуумну кришку, щоб смак оливкової олії, свинини та картоплі поєднався. Проте він сказав, що картоплю можна готувати й окремо.

В інших частинах країни, особливо в центральній Іспанії, традиційний Святвечір вечеря включає смажену баранину замість іберійської свинини.

Ортега особисто не готує цю страву для своєї вечері, але сказав, що її слід готувати так само з міцною оливковою олією першого віджиму, ще раз, щоб уникнути смаку баранини над смаком оливкової олії.

"А тепер найважливішою частиною будь-якої різдвяної вечері є десерт", - сказав Ортега. Цього року він планує спекти брауні з оливковою олією першого віджиму.

Ортега готує брауні з темного шоколаду, що складається з 65 відсотків какао, яєць і оливкової олії Arbequina. "Є лише три інгредієнти", - сказав він. "Без борошна. Без масла. Тільки шоколад, яйця та оливкова олія першого віджиму».

Спочатку Ортега розтоплює 250 грамів шоколаду, а потім змішує його з 120 грамами оливкової олії. Потім він відокремлює білки від гніту трьох яєць, а потім збиває всі інгредієнти разом і запікає їх на сковороді протягом 60 хвилин при 160 ºC.

Зрештою, ні Святвечір без вечері не обходиться полворони, традиційне іспанське пісочне печиво, виготовлене на оливковій олії першого віджиму або свинячому жирі. "Для мене вони кращі з оливковою олією першого віджиму", - сказав Ортега.

"Рецепт теж дуже простий, — додав він. "Вам потрібен цукор, оливкова олія першого віджиму, мигдаль і кориця або какао для смаку».

Ортега починає процес з подрібнення мигдалю з борошном перед випіканням суміші в духовці. Далі він дістає суміш і змішує її з оливковою олією першого віджиму та іншими інгредієнтами, а потім повертає суміш у духовку та ще запікає.

Хоча Іспанія є різноманітною країною з різними культурами та кулінарними традиціями, полворони є універсальним частуванням на завершення ночі. Оливкова олія першого віджиму також є основним інгредієнтом будь-якої страви чи подачі.

"Святвечір у кожному домі він різний, — сказав Ортега. "Але оливкова олія першого віджиму завжди є».


Поділитися цією статтею

реклама
реклама

Статті по темі