Від Мілана до Апулії, EVOO знаходиться в центрі різдвяної кухні в Італії

Хоча кожен регіон Італії святкує різдвяний період по-різному, усі покладаються на місцеві оливкові олії першого віджиму для покращення своїх страв.

Автор: Ylenia Granitto
16 грудня 2022 року о 17:22 UTC
587

"Я благовіщу вам велику радість, яка буде для всього народу. бо сьогодні в Давидовому місті народився для вас Спаситель, Який є Христос Господь».

Так, за оповіданням євангеліста Луки, ангел сповістив пастухам, які стерегли свої отари поблизу Віфлеєму, про народження Ісуса в яслах.

Правильно підібрана оливкова олія першого віджиму підкреслює блюдо, посилюючи його смак, але не повинна перекривати або зникати в їжі.- Фабріціо Бертуччі, сомельє з оливкової олії, Euro-Toques

Блаженство тієї ночі понад 2,000 років тому все ще світить у найщирішому святі для італійців: Різдві – християнському святому дні, який надсилає потужне послання любові та спільності, яке також святкують невіруючі та інші віросповідання.

Для багатьох свята кульмінацією святвечірньої вечері є 24 грудняth, а в деяких районах люди вважають за краще збиратися на обід 25th. Як наслідок, не існує єдиного правила щодо традицій італійської різдвяної їжі.

Див також:EVOO сяє на традиційній різдвяній вечері від зірки Мішлена

У країні з багатою культурною та традиційною спадщиною приготування місцевої страви зазвичай змінюється від одного міста до іншого, а вибір фірмових страв у святкових стравах залежить від регіону – в Італії неможливо говорити про традиції, не говорячи про територіальність.

І все ж серед безлічі смачних варіацій на тему один інгредієнт підходить для всіх: на Різдво, оливкова олія першого віджиму необхідний на всіх італійських столах.

"Правильно підібрана оливкова олія першого віджиму підкреслить блюдо, посилюючи його смакові якості, але не повинен перевантажувати або зникати щодо їжі», – сказав сомельє з оливкової олії та шеф-кухар Euro-Toques Фабріціо Бертуччі. Olive Oil times. "Ми намагаємося поєднати органолептичні властивості двох елементів, щоб дати відчуття, які залишають слід, особливо в особливих випадках, як цей».

приготування-з-оливковою-олією-від-мілана-до-апулії-evoo-лежать-у-серці-різдва-приготування-в-італії-оливкова-олія-рази

Фабріціо Бертуччі

"Тому я рекомендую запастися різними оливковими оліями першого віджиму перш ніж почати готувати різдвяні страви», – додав він. "Ми повинні враховувати їх інтенсивність, фруктовість і аромати. Коли ми говоримо про традиційну їжу, автохтонні сорти оливок добре вписуються в рецепти, які зазвичай пов’язані з територією».

Треба пам’ятати, що за давньою приписою, яка стала традицією, святвечірня вечеря не містить м’яса, яке дозволено на різдвяний обід.

"Було б ідеально мати хоча б одну легку фруктову олію, враховуючи поширеність морепродукти на обідньому столі", - сказав Бертуччі. "Інтенсивний фруктовий відтінок можна вибрати для більш структурованих страв, які домінують на обіді 25th, потім кілька інших відповідно до характерних особливостей кожної страви та для приготування».

Див також:Рецепти з оливковою олією

Для тих, хто хоче купувати та відкривати кілька пляшок оливкової олії одночасно, пляшку оливкової олії першого віджиму можна використовувати багато разів після події.

Крім того, чим вища якість продукту, тим більше виділяється його смак і тим менше він потрібен на тарілці, що гарантує відмінне співвідношення ціни та якості.

Подумайте про це, читаючи про деякі страви з різних регіонів Італії та кулінарні натхнення, які професіонали галузі поєднують з оливковою олією першого віджиму.

"Серед закусок на різдвяну вечерю я готую мариновані анчоуси», — розповів Федеріко Явіколі, шеф-кухар і власник ресторану Fuorinorma в Римі. "Ця блакитна риба завжди була частиною традиції римської кухні з тріскою, оскільки колись важливий рибний ринок був розташований у Портіко ді Оттавія в центрі міста».

приготування-з-оливковою-олією-від-мілана-до-апулії-evoo-лежать-у-серці-різдва-приготування-в-італії-оливкова-олія-рази

Федеріко Явіколі

Розраховуючи на порцію п’ять-шість анчоусів на кожного гостя, Іавіколі очищає рибу від кісток і видаляє голови. (Примітка: тримайте анчоуси в морозильній камері принаймні 24 години, якщо зроблені вдома, щоб вони були безпечними).

Потім він кладе їх у шари крупної солі, додаючи чебрець, приблизно на 25 хвилин. Далі ретельно прибирає сіль і додає попередньо приготовлену суміш зерен перцю, особливість маринаду по-римськи, лимонний сік і винний оцет, залишаючи анчоуси маринуватися не більше 20 хвилин.

реклама
реклама

"Наприкінці я висипаю лимонну цедру, дрібно нарізану петрушку та олію», – сказав Явіколі. "Я використовую легкий фруктовий моносорт, вибираю між Canino, Франтойо or Леччіно з Лаціо або півд Тосканаабо навіть а Тонда Іблеа із Сицилії чи лігурійської Таджаски».

Першу страву приготував Стефано Сорчі, шеф-кухар і власник ресторану L'Oste Dispensa, розташованого на пляжі Джаннелла в провінції Гроссето, який готує спагетті alla bottarga di Orbetello.

приготування-з-оливковою-олією-від-мілана-до-апулії-evoo-лежать-у-серці-різдва-приготування-в-італії-оливкова-олія-рази

Стефано Сорчі

"Цю боттаргу (ікру) отримують із висушених і в’ялених яєць кефалевої риби з лагуни Орбетелло», – пояснив він. "З багатим біорізноманіттям, це охоронна територія з 1971 року і має велике екологічне значення. Не випадково Orbetello bottarga є a Президія Slow Food пов’язаний із традиційним рибальством цього району».

Відварюючи спагетті у великій кількості підсоленої води, Сорсі наливає олію в сковороду з перцем чилі, петрушкою та часником, готуючи їх при температурі не вище 60 °C.

Потім він додає лимонний сік і трохи води, в якій варилися макарони, і залишає сковороду настоятися, дозволяючи рагу ароматизуватися.

Коли спагетті приготуються al dente, Sorci висипає їх у каструлю та починає збивати крем. Коли виділяється вершковий соус, він додає 150 грам попередньо натертої ікри і дає їй емульгуватись, роблячи її однорідною.

"Я завершую це тонкими скибочками боттарги та крапелькою олії», — сказав Сорчі. "У цьому препараті я використовую органічну суміш, вироблену поблизу гори Аміата Correggiolo, Leccino і Olivastra seggianese».

Друга святвечірня страва походить с Апулія, найбільший регіон Італії з виробництва оливкової олії. Для цього потрібно використовувати дві оливкові олії першого віджиму під час приготування та як гарнір.

"Команда "Тріску бідного селянина в цій місцевості традиційно готують на свято Пречистої, 8 грудня.th, і знову на Святвечір», — сказав Емануеле Наталіціо, шеф-кухар і власник Il Patriarca в Бітонто в провінції Барі.

приготування-з-оливковою-олією-від-мілана-до-апулії-evoo-лежать-у-серці-різдва-приготування-в-італії-оливкова-олія-рази

Емануеле Наталіціо

Він нарізає скибочками картоплю, щоб покрити дно глиняної каструлі, перш ніж додати другий шар свіжоочищених помідорів.

Потім Наталіціо кладе на нього знесолену тріску з шкіркою і рве помідори вручну, додаючи їх поверх тріски з червоною цибулею, базиліком, петрушкою, солодкими оливками без кісточок і крапелькою односортової оливкової олії Ogliarola Cima di Bitonto.

Потім він поставив блюдо в духовку при температурі від 200 ºC до 220 °C приблизно на одну годину. На півдорозі він додає панірувальні сухарі, порваний помідор і трохи води.

"Наприкінці ми висипаємо сир пекоріно, тертий або використаний у фондю, і закінчуємо круглим Коратіна", - сказав Наталіціо. "Під час приготування з поєднання різних інгредієнтів, які підсилюють тріску разом із сиром, виникає групування смаків».

"Після легкої інтенсивності олії Cima di Bitonto під час приготування, структурована олія, як Coratina, посилює аромати, отримані в кінці», – додав він.

Що стосується солодощів, то обов’язковим десертом під час Різдва є панеттоне. Родом із Мілана, він вимагає повільного та складного приготування, яке включає вершкове масло, але останніми роками прижилася версія з оливковою олією першого віджиму.

"Ми провели різні тести та дослідження», — сказав шеф-кондитер Лука Лакаламіта, власник пекарні та кондитерської Lula в Трані, Апулія. "Ми хотіли отримати продукт, схожий за структурою на традиційний».

приготування-з-оливковою-олією-від-мілана-до-апулії-evoo-лежать-у-серці-різдва-приготування-в-італії-оливкова-олія-рази

Лука Лакаламіта

"Ми створили рослинне масло, що складається переважно з оливкової олії Coratina першого віджиму, Кокосове масло і масло какао, емульговане лецитином», – пояснив він.

Лакаламіта сказав, що результатом є яскраво-зелене рослинне масло, яке він використовує в тісті, яке має три фази замішування та бродіння з маточними дріжджами.

"Ми також включаємо пасту з апельсином, лимоном і бергамотом», – додав він. "Його аромат ідеально поєднується із запахами моносорту».

У Тоскані Андреа Періні, шеф-кухар і власник Al 588 у Баньо-а-Ріполі, поблизу Флоренції, і Томмазо Ватті, шеф-кухар піци в La Pergola di Radicondoli в провінції Сієна, створили панеттоне зі сумішшю зі свого регіону.

приготування-з-оливковою-олією-від-мілана-до-апулії-evoo-лежать-у-серці-різдва-приготування-в-італії-оливкова-олія-рази

Андреа Періні

"Зазвичай ми вибираємо дуже ароматний продукт із цієї місцевості, зелень листя, артишоку, кардуну, і не дуже гіркий», – сказав Періні. "В якості альтернативи ми б використали an Ітрана. Ми поєднали його з маслом какао в овочевій масі, яку додаємо в наше класичне тісто для панеттоне».

"Що важливо, щоб почати нашу трапезу 25th – це брускетта, підсмажений шматочок хліба, збризнутий новою олією», – додав він, представляючи меню свого різдвяного обіду. "Потім, як закуску, я б приготував хороший тартар з філе К’яніни з крапелькою Франтуйо, Морайоло, і суміш Leccino. Він нейтралізує солодкість м’яса своєю гіркотою та гостротою, покращуючи його властивості».

приготування-з-оливковою-олією-від-мілана-до-апулії-evoo-лежать-у-серці-різдва-приготування-в-італії-оливкова-олія-рази

Каппеллетті в бульйоні (Фото: Андреа Періні)

Періні продовжує капелетті в бульйоні як першу страву. "Я доповнюю цю свіжу пасту, наповнену хлібним супом, моносортом Франтуйо, який є пряним і вибуховим, із зеленими та бальзамічними нотами, як того вимагає начинка, у якій переважає чорнокачанна капуста», — сказав він.

"Як другу страву можна подати симпатичний шматочок сірого поросяти Casentino, приготованого при низькій температурі та на грилі, з пюре, приготованим із Leccino, збалансованим за гірчинкою та пікантністю, що надає картоплі смак свіжої трави», – підсумував Періні.


Поділитися цією статтею

реклама
реклама

Статті по темі