Здорові сполуки в EVOO все ще присутні після впливу тепла

Згідно з новим дослідженням, опублікованим в науковому журналі, найбільш корисні сполуки, що містяться в оливковій олії екстра незайманого віджиму, не зникають, коли олія використовується для приготування їжі. Антиоксиданти. Це може вплинути на майбутні рекомендації щодо харчування.

Дослідники з Університету Барселони зосередилися на оцінці того, як змінюються властивості оливкової олії, коли вона використовується для пасерування на домашній кухні.

У той час як оздоровчі властивості в сирому оливковій олії першого віджиму добре відомі, його якості та характеристики при використанні для приготування їжі рідко досліджували.

Нові дані дослідження показали, що поліфеноли не зникають в процесі приготування. Антиоксидантні якості були дещо знижені, але все ще відповідали європейським критеріям здорової їжі.

Разом зі своїми колегами в Мадриді та Сан-Паулу дослідники з Барселони вивчали оливкову олію першого віджиму, смажили її при 120 і 170°C (250 і 340°F).

Вміст поліфенолів знизився на 40% при 120°C і на 75% при 170°C — до рівня антиоксидантів, які все ще вважають олію здоровою за стандартами Європейського Союзу, сказав Хуліан Лозано Кастельон, координатор проекту. Olive Oil Times. ​"Ми вирішили провести експеримент із цими двома температурами, оскільки вони зазвичай є найнижчою та найвищою температурою, що використовується в процесі домашнього соте».

Цікаво для дослідників, що тривале приготування оливкової олії істотно не змінило результат.

"Це не вплинуло на загальну кількість фенолів», – сказав Лосано Кастельон. ​"Це правда, що деякі прості феноли піддавалися впливу цієї змінної, наприклад, гідрокситирозол або гідроксиолеуропеїн аглікон, концентрація яких зменшувалася з тривалим часом приготування».

Однак дослідник підкреслив, що результати були отримані від короткого часу приготування менше однієї години.

"Звичайний час приготування короткий — у нашому дослідженні найдовший час становив 60 хвилин — що хімічно є дуже малим періодом часу», — сказав Лосано Кастельон. ​"Якщо деякі фенольні сполуки зазнали впливу часу [піддалися тепловому впливу], це означає, що ці сполуки дуже лабільні, навіть якщо пропорція, протягом якої вони впливали на ці сполуки, була невеликою порівняно з впливом температури».

Дослідження підтвердили результати попередніх досліджень, які виявили, що оливкова олія першого віджиму є найкращою найбезпечніше рослинне масло, на якому готувати при високих температурах і допомагає поглинають фенольні сполуки, що містяться в овочах при спільному приготуванні.

"Оливкова олія першого віджиму рекомендована не тільки через профіль жирних кислот, але й через більш ніж 200 другорядних компонентів, багато з яких мають антиоксидантні властивості», – сказав Лосано Кастельон.

"У цьому дослідженні ми довели, що після приготування при помірній температурі ці незначні компоненти все ще залишалися в олії і в концентрації, достатньо високій, щоб відповідати параметрам ЄС, тобто цю олію слід використовувати для приготування їжі».

• Антиоксиданти


• Університет Барселони