Оливкова олія першого віджиму дає неперевершені соттолі в Апулії

Століттями жителі південного італійського регіону Апулія використовували оливкову олію для збереження своєї сільськогосподарської продукції, забезпечуючи її доступність протягом тривалого часу після збору врожаю.

З давніх часів овочі, які зберігалися в таких контейнерах, як амфори, покривали оливковою олією. Римляни добре знали його харчові властивості.

Споживачі тієї епохи могли насолоджуватися несезонною їжею, а продукти, консервовані в олії, підживлювали торгівлю продуктами харчування протягом століть.

Крім того, оливкова олія була легкодоступною в Апулії протягом століть. Сьогодні цей регіон залишається центром виробництва оливкової олії в Італії.

У наш час продукти, консервовані в оливковій олії, відомі як sottoli, становлять значну частину продовольчого ринку в Апулії та по всій Італії.

Останні дані показують, що 72 відсотки італійців споживають регулярно sottoli, продажі якого перевищують 84,800 700 тонн на рік, а загальний товарообіг італійських виробників становить майже - мільйонів євро.

"Найпопулярніший sottoli походять з апулійських традицій; вони включають артишок, кардамон, баклажани та помідори», – сказав Дженнаріо Бельфіоре, власник сімейного магазину консервів у Матері.

Цибулини Lampascioni, занурені та консервовані оливкова олія першого віджиму, продаються онлайн по всьому світу.

Ці овочі ростуть під землею, майже виключно на посушливих і вапняних ґрунтах Апулії та сусідньої Базилікати. Вони мають унікальний смак, інтенсивний і трохи гіркуватий, і є основною стравою апулійської кухні.

Апулійська традиція також включає ріпу, перець чилі, мелений чилі, сушені помідори, цукіні, часник, гострий часник, дикі овочі, цибулю, каперси, цикорій, цикорій пунтарелле та перець.

"Існують сотні різних sottoli виготовлене апулійськими виробниками та збережене з оливковою олією», — сказав Бельфіоре. ​"Не лише овочі, а й такі сири, як пекоріно, і довгий список місцевих рецептів, які ідеально поєднують їжу з ванною з оливкової олії першого віджиму».

Рецепти включають рулетики з сушених помідорів з каперсами та анчоусами, салати з пунтареллі та супи на основі злаків і бобових.

Техніка консервування в оливковій олії та пов’язані з нею аромати стали настільки популярними, що сьогодні sottoli використовуються багатьма незалежно від сезону; інколи вони навіть можуть бути обрані замість еквівалентних свіжих продуктів.

Вишукані відтінки місцевих помідорів, змочених в оливковій олії першого віджиму, представлені в начинках місцевих puccia, дуже великий паніно (сендвіч), який залишається шалено популярним.

Лоренцо Маггі, експерт з місцевої кухні, перекусив, дивлячись на прекрасне узбережжя Саленто.

У той час як помідори вирощують протягом усього літа і їх легко знайти свіжими на полицях місцевих ринків, більша частина начинки в Maggi's puccia має два роки.

"На початку помідори були такими хорошими», — сказав він Olive Oil Times. ​"І вони сидять з оливковою олією першого віджиму більше двох років. Їхні смакові якості не тільки збереглися; тепер вони передають специфічний круглий смак і хрустку текстуру, які мені подобаються».

Місцевий puccia виробники, одні з найпопулярніших продавців вуличної їжі в південному регіоні Італії, як правило, використовують свіжі сезонні продукти у своїх паніні. Однак деякі смаки можуть походити лише від продуктів, збережених в оливковій олії.

Крім того, ці природно збережені продукти дозволяють їм урізноманітнити свій асортимент Pucci поза межами сезонних рецептів.

"Піцерії та ресторани також використовують їх цілий рік, інколи, щоб надати своїм закускам смачного відтінку, а інколи, щоб краще охарактеризувати подачу», — сказав Меґгі.

В останні роки зростання цін оливкової олії першого віджиму підштовхнули значну частину промисловості до зосередження на різних консервуючих жирах.

"Звичайно, має сенс використовувати оливкову олію першого віджиму для консервування, але за яку ціну?» — запитав Донато Палансіа, олеолог і фахівець з виробництва оливкової олії Фаркіоні Олій.

"Оливкова олія стала значною витратою для консервної промисловості», – додав він. ​"Лише деякі оператори можуть дозволити собі його використовувати. Я бачу, що багато галузей більше не використовують оливкову олію першого віджиму, а деякі навіть не використовують оливкову олію».

Незважаючи на вищу вартість, Бельфіоре сказав, що оливкова олія першого віджиму вирізняє його продукцію.

"Це поєднується з обробкою, яка відбувається в оптимальний момент дозрівання, тому якості наших продуктів зберігаються», – сказав він. ​"Основна відмінність між кустарними пресервами з оливкової олії першого віджиму та промисловими консервами, доступними у великих роздрібних торгових мережах, полягає у смаку, ароматі та хрусткості».

Як і деякі конкуренти, компанія Belfiore експортує оливкову олію першого віджиму sottoli до Європи, США та Канади. ​"Ми також бачимо зростаючий інтерес з боку Японії та Нової Зеландії», – сказав він.

Бельфіоре додав, що sottoli навіть допоміг представити середземноморські овочі світовій аудиторії, зокрема посилаючись на артишок sottoli в Японії.

Кустарне чи промислове походження консерви в олії потребують точних процедур обробки, заснованих на розумінні ризиків, пов’язаних із можливим розмноженням бактерій та інших мікроорганізмів усередині продукту.

"Усі жири є ефективними засобами збереження з фундаментальної причини: вони зменшують контакт з киснем і, отже, мінімізують реакції окислення», — сказав Джанкарло Колеллі, професор кафедри сільського господарства, харчових продуктів і навколишнього середовища Апулійського університету Фоджії.

Окислення може змінити їжу, впливаючи на її колір і поживну якість. Вплив кисню викликає згіркнення, a поширений дефект оливкової олії.

Через видалення кисню з харчових контейнерів мікроорганізми, яким потрібен кисень для росту, не можуть розмножуватися.

"Це не тільки гарна новина; це також може бути поганою новиною», – попередив Колеллі. ​"Хоча ці мікроорганізми не будуть рости, це також означає, що інший клас мікроорганізмів, ті, які можуть рости без кисню, зіткнуться з набагато меншою конкуренцією і можуть розвиватися легше».

Якщо продукція не продезінфікована належним чином, можуть утворитися токсини, що загрожує життю споживачів. Щороку в Італії сотні людей страждають від подібного отруєння, майже виключно від домашнього консервування в олії.

"Я ніколи не їм домашнього sottoli тому що дотримання належних виробничих процедур є ключовим, а це не завжди відбувається в домогосподарстві», – сказав Колеллі. ​"Виробники встановлюють ряд перешкод, щоб запобігти росту бактерій і токсинів».

Приклади цих перешкод включають підкислення. Через додавання кислоти чи звичайне бродіння нижчий рН кондиціонує середовище, запобігаючи утворенню токсинів.

"Взяти, наприклад, баклажани в олії. Щоб зробити продукт стабільним протягом тривалого часу, виробники підкислюють баклажани, як правило, варячи їх, щоб інактивувати ферменти», — сказав Колеллі. ​"Ми знижуємо кислотність і додаємо оливкову олію, щоб цвіль і більшість аеробних бактерій не розвивалися».

"Отримавши продукт, ми часто піддаємо йому ретельну антиоксидантну обробку та пастеризацію», — додав він. ​"Це створює базу, яка служить роками».

Хоча жирні кислоти дуже чутливі до тепла, Колеллі сказав, що оливкова олія першого віджиму має багато захисних компонентів.

"Між оливковою олією першого віджиму та оливковою олією не першого віджиму олія першого віджиму, безумовно, краща, тому її рекомендують», — сказав він. ​"Особливо для продуктів, де термоенергетична обробка не обов’язково використовується наприкінці обробки, оливкова олія першого віджиму має велику перевагу: менше розкладається, має гарний смак і високу поживну цінність».

• Іль Соле 24
• Аліменти Салют