Дослідники виявили, що оливкова олія першого віджиму робить хорошу піцу ще кращою

Нове дослідження опубліковано в журналі Продукти харчування виявив, що додавання оливкова олія першого віджиму як начинка до культової неаполітанської піци може вплинути на її якість.

Автори дослідження зосередилися на неаполітанській піці TSG («Традиційний статус гарантований»). Цей статус сертифікованого ЄС стандартизує використовувані інгредієнти та виробничий процес, пов’язаний із виготовленням піца.

За даними газети, різні оливкові олії першого віджиму (EVOO) залишають свій відбиток на піці. Дослідження оцінювало деякі впливи на хімічний та сенсорні характеристики готового продукту.

Як описано асоціацією Qualigeo, ​"Піца Napoletana TSG — випікається в духовці виріб круглої форми з високими бортиками (коржом) і центральною начинкою. Тісто готується з борошна м’якої пшениці, пивних дріжджів, води та солі».

Неаполітанська піца TSG може випускатися в двох версіях, Margherita або Маринара. Оливкова олія першого віджиму є важливою начинкою для обох сортів.

Відповідно до вчені, оцінка значущості EVOO зменшить ймовірність того, що деякі інгредієнти піци будуть замінені.

"Існує ризик загального зниження якості харчове виробництво, включно з піцою, пов’язане з вибором використання інших та дешевших інгредієнтів на глобальному ринку, де ​"Зроблено в Італії"Їжа все ще дуже успішна і цінується", - написали вони.

У дослідженні було протестовано три різні оливкові олії. Один був нижчого класу рафінована оливкова олія, другим був а комерційна оливкова олія першого віджимання, а третє – високоякісний моносорт EVOO виробництва Сорт Ottobratica оливки.

Три піци були проаналізовані до та після приготування в духовці. Для оцінки зразків оливкової олії використовували вільну кислотність, перекисне число та спектрофотометричні показники.

Також було проведено ретельний аналіз усіх начинок для піци. Оливкова олія була змішана з іншими інгредієнтами, такими як помідори, для оцінки окислення, поліфеноли наявність та інші фактори.

Обидва EVOO отримали кращі результати, ніж рафінована оливкова олія. Аналіз також показав, що EVOO антиоксиданти захистити помідори під час варіння.

Крім того, випробувальна група з дванадцяти підготовлених суддів провела сліпий сенсорний аналіз відразу після приготування. Три різні види піци куштували у довільному порядку.

Аналіз показав більш якісний смаковий профіль для піци, виготовленої з Ottobratica EVOO, який отримав значно вищі бали за загальним смаком, томатним смаком і балансом між оливковою олією та іншими інгредієнтами.

Результати Ottobratica вчені пов'язували з його вищим рівнем поживна і вміст антиоксидантів, що вплинуло на поживний профіль піци та покращило її смак.

• Продукти харчування
• Qualigeo