Оливкова олія першого віджиму — це душа цих класичних італійських зимових страв

Незважаючи на те, що температури перевищують середні сезонні значення, італійці вже переходять на більш зимову дієту, оскільки нещодавно почали оливкова олія першого віджиму досягає ресторанів і кухонь.

У жовтні та листопаді традиційно більшість італійських оливок збирають і перетворюють на оливкову олію.

"Одним із найцікавіших ефектів появи нових оливкових олій першого віджиму є ентузіазм, який вони викликають як серед якісних виробників, так і серед споживачів», — Емануеле Наталіціо, засновник Olive Oil Gala в Апулії та шеф-кухар історичного ресторану Il Patriarca в Бітонто, розповів Olive Oil Times.

"Більшість нещодавно зібраних оливкових олій мають специфічні характеристики», – пояснив він. ​"Вони не пропонують широкий спектр поєднань, оскільки перша оливка, зібрана в регіоні, зазвичай дуже ніжна, з гірчинкою, пряністю та збалансованим, але помірним поліфенольним профілем».

"Унікальним аспектом нової олії, яка є свіжою та раннього віджиму, є завжди виразна присутність хлорофілу», – додав він. ​"Коли ви дивитеся на цю оливкову олію, її смарагдово-зелений колір виділяється, і ви можете відчути всі її смаки, як мигдальний аромат, характерний для оливкової олії Bitonto».

Новий сезон пропонує можливості поєднання свіжої оливкової олії першого віджиму

Враховуючи зміну сезону та його щедрість, Наталіціо поділився кількома порадами щодо демонстрації оливкової олії першого віджиму в найкращому вигляді.

"Гарне поєднання для цієї пори року, коли вони в розпалі, – це гарбузи», – сказав він. ​"Ви можете спробувати гарбузове різотто або поєднати його з каштанами, які також у сезоні».

"Або ви можете спробувати пасту паппарделле з гарбузом і посипати зверху солоними каштанами», – додав Наталіціо. ​"Але вони також працюють у десертах. Такий же десерт можна приготувати з гарбузовим борошном, карамелізованими каштанами і, звичайно ж, оливковою олією. Або ви можете поєднати оливкову олію з каштановим кремом».

Оливкова олія чудово поєднується з грибами, коли осінь стає зимою

"Типовий апулійський гриб кардончелло добре підходить до м’ясних страв, наприклад, до баранячих ребер», – сказав Наталіціо. ​"Запечена з кардончелло проста приправа з часнику, петрушки та базиліка створює легкий маринад, підкреслюючи солодкий і трохи гіркуватий смак гриба, який має приємну текстуру».

Оливкова олія першого віджиму в поєднанні з нею покращує властивості гриба. ​"Коли подається в теплому вигляді, оливкова олія діє як підсилювач аромату», — сказав Наталіціо.

Час використовувати EVOO для приготування їжі

"З початком нового сезону мої пацієнти все частіше запитують у мене рецепти з використанням першого віджиму оливкова олія для приготування, щоб віддавати перевагу споживанню теплої їжі», – сказала Моніка Бінелло, біолог, що спеціалізується на лікувальному харчуванні з північно-західного міста Турин.

"Подивіться на дуже важливі молекули, такі як лікопін, молекула, знайдена в помідорах, яка, як вважають, має протипухлинні властивості», — зазначив Бінелло. ​"У цьому випадку поєднання високих температур і оливкової олії першого віджиму впливає на молекулу і робить її значно більш біодоступною».

Крім лікопіну, вона додала, що інші молекули демонструють подібну поведінку в поєднанні з оливковою олією першого віджиму.

"Окрім таких переваг, використання оливкової олії першого віджиму для приготування сезонних продуктів, таких як цикорій, брокколі, цвітна капуста чи навіть артишоки, також може стимулювати травлення», – сказала вона.

"Це відбувається тому, що під час приготування овочів на сковороді з оливковою олією першого віджиму утворюється ліпідний шар, який стимулює вироблення шлункового соку», — додав Бінелло.

Вона пропонує людям з проблемами травлення відварити сирі овочі на сковороді перед тим, як готувати їх на оливковій олії.

"Таким чином вони трохи висихають і стають більш засвоюваними завдяки цьому ліпідному шару», – сказала вона.

Бінелло рекомендував оливкову олію першого віджиму pinzimonio, традиційна заправка на основі оливкової олії, солі, перцю та іноді оцту, як класична зимова страва.

"Коли ми говоримо про зимову їжу, оливкова олія першого віджиму може бути запропонована в сирому вигляді з сезонними овочами в пінцімоніо, такими як селера, морква та фенхель, де оливкова олія першого віджиму, використана в сирому вигляді, покращує всі свої властивості, а також властивості сирої їжі, такі як вітаміни А та Е та феноли», – пояснив Бінелло.

Гарбузовий суп Vellutata

Vellutata — це італійський оксамитовий крем, який зазвичай готують шляхом змішування овочів. Назва походить від velluto, італійське слово для ​"оксамит», прямий натяк на гладку текстуру подачі.

У той час як інші кулінарні жири іноді використовуються, оливкова олія першого віджиму вважається найкращим жиром для такої страви.

"У Pumpkin Vellutata часник пасерують в олії першого віджиму, потім додають гарбуз, готують, пропускають через кухонний комбайн і зрештою додають кукурудзяний крохмаль, щоб отримати бажану вершковість», — сказав Бінелло.

"Коли ви там, ви все ще можете додати трохи сиру Рікотта або Парміджано, а потім крапку сирої оливкової олії першого віджиму», – додала вона.

Такий вибір інгредієнтів у поєднанні з оливковою олією першого віджиму – не лише справа смаку.

"Я рекомендую його, тому що, наприклад, з рікоттою та парміджано він збагачується кальцієм», — сказав Бінелло. ​"Сама по собі оливкова олія також сприяє біодоступності кальцію та процесу ремінералізації кісток».

"Тому я пропоную цю подачу під час менопаузи, наприклад, або у випадках остеопенії, вагітності, у дитинстві тощо», – додала вона.

Класика овочів: артишок Trifolato

Прохолодне осіннє повітря та настання зими часто збуджують апетит у багатьох італійців.

"Я завжди кажу своїм пацієнтам, що ми повинні віддавати перевагу якості над кількістю, оскільки велика кількість здорових порцій може задовольнити смак, не виходячи за периметр Середземноморська дієта", - сказав Бінелло.

Так відбувається під час пасерування сезонних овочів на високоякісній оливковій олії першого віджиму.

"Дивлячись на когось із хорошим здоров’ям і без специфічних захворювань, я б запропонував сезонні овочі, такі як артишок трифолато», – сказав Бінелло.

Trifolato — це спосіб приготування, який додає часник і петрушку в сковорідку як ідеальні компаньйони до основних овочів. Ця техніка широко використовується в Італії для приготування різноманітних страв, серед яких найбільш популярним вибором є гриби.

"Артишоки не тільки смачні, але й корисні для тих, хто потребує стимуляції печінки. Звичайно, вони не є вибором для тих, хто страждає від гепатопатії або кишкового запалення», – пояснив Бінелло, наголошуючи, що вибір сезонної їжі повинен бути адаптований до особистого смаку та стану здоров’я.

Подібні міркування стосуються інших популярних овочів в Італії, таких як цикорій, традиційно пасерований в оливковій олії, з часником або без нього, часто супроводжується артишоками та іноді іншими овочами, наприклад картоплею.

Ідеальний зимовий салат: апельсиновий фенхель

Класика італійської кулінарної традиції, салат з апельсина та фенхелю демонструє природне поєднання сезонних інгредієнтів, особливо якщо насолоджуватися сирими продуктами, приправленими оливковою олією першого віджиму.

"Салат з апельсином і фенхелем — ідеальна подача в сезон», — сказав Бінелло. ​"Звичайно, це не буде хорошим вибором для тих, хто має цукровий діабет або захворювання шлунка».

Вона додала, що часто включає оливки в салат разом з оливковою олією першого віджиму для смаку та ще одним джерелом вітаміну Е.

"Завдяки вітаміну С, який надходить з апельсинів, а також сечогінним і антиметеоритним ефектом фенхелю, він ідеально підходить для сезону», – сказав Бінелло.

"І тоді, для ідеальної закуски в середині ранку або в середині дня, навіщо вибирати щось відмінне від смаженого хліба з оливковою олією першого віджиму», – додала вона.

Наталізіо на одній хвилі. ​"Одна з найкращих речей, яку ви можете зробити зі свіжовижатою оливковою олією першого віджиму, — це насолодитися її вишуканим смаком і унікальністю разом із королем усіх страв: оливковою олією на хлібі», — підсумував він.