Дослідження пов'язує втрати у розмірі 1.1 млрд євро з варіабельністю дегустаційної панелі в Іспанії

Резюме

Дослідження, проведене Vilcon, показало, що невідповідності в органолептичних оцінках коштували іспанським виробникам оливок понад 1 мільярд євро за останнє десятиліття, при цьому п'ята частина офіційно сертифікованих зразків оливкової олії екстра вірджин була знижена без фізико-хімічного обґрунтування. Дослідники рекомендували реформи панельного тестування, включаючи інтеграцію нових технологій, таких як електронний ніс та штучний інтелект, щоб зменшити суб'єктивність та забезпечити, щоб додана вартість оливкової олії екстра вірджин приносила користь виробникам оливок.

Нове дослідження від консалтингової компанії з питань агробізнесу Вількон спробувала кількісно визначити фінансові втрати, яких завдають виробникам оливок невідповідності в органолептичних оцінках.

За оцінками Vilcon, іспанські фермери втратили понад 1 мільярд євро за останнє десятиліття через нестабільність між дегустаційними комісіями.

Команда вчитися виявили відмінності між панелями під час класифікації оливкова олія першого віджиму призвело до появи понад однієї п'ятої офіційно сертифікованих extra virgin зниження категорії зразків до нижчої без фізико-хімічного обґрунтування.

"«Хоча панельне тестування є необхідним елементом, терміново необхідно впровадити низку покращень, щоб уникнути цієї похибки, яка в першу чергу негативно впливає на такі старовинні сорти, як Picual та прикордонні оливкові олії екстра вірджин», – сказав Хуан Вілар, головний виконавчий директор Vilcon.

"Різноманітна поведінка одного й того ж різновиду в різних частинах світу та постійна поява нові сорти, також мають негативний вплив. Обидва фактори вимагають постійного та ретельного навчання учасників панелі», – додав він.

Оливкова олія належить до небагатьох категорій харчових продуктів, у яких сенсорний аналіз визначає комерційну класифікацію. Міжнародна рада з оливкової олії встановила офіційні органолептичні рекомендації у 1980 році, які пізніше були прийняті в законодавстві Європейського Союзу.

Група з щонайменше восьми кваліфікованих дегустаторів оцінює кожен зразок за позитивними характеристиками — фруктовістю, гіркотою та гостротою — та негативними, такими як затхлість, затхлість та згірклість. Керівник групи фіксує кінцевий результат, використовуючи медіану всіх оцінок.

"На відміну від фізико-хімічних аналізів, які визначають об'єктивні параметри, такі як вільна кислотність, перекисне число або фенольна сполука «Зміст, панельний тест дозволяє ідентифікувати сенсорні сприйняття, вирішальні для класифікації та невиявні за допомогою сучасних інструментальних методів», – пишуть дослідники.

Хоча валідність панельного тестування широко визнана, занепокоєння щодо міжпанельних невідповідностей зберігається вже багато років.

У 2018 році іспанські асоціації розливників та експортерів Anierac та Asoliva замовили дослідження PricewaterhouseCoopers, в якому повідомлялося про 30-відсоткова мінливість у класифікаціях екстра вірджин серед різних панелей.

PwC дійшла висновку, що органолептична оцінка, як вона практикується на даний момент, є ​"неналежний механізм контролю якості, який порушує найелементарніші принципи іспанської правової системи».

Для свого розслідування Vilcon найняла нотаріуса для підготовки 36 закодованих зразків, які було надіслано до 28 лабораторій, схвалених Міжнародною радою з оливкових культур, у кількох країнах.

Дослідники виявили, що сім із 33 зразків офіційно класифіковані як extra virgin були понижені до незаймана після панельного тестування. Решта була підтверджена як extra virgin.

"У зразках, розташованих поблизу нижнього порогу extra virgin категорії, майже половина оцінок, виданих різними комісіями, призвела до зниження рейтингу до незаймана, незважаючи на офіційні аналізи, які засвідчують їх як екстра вірджин», – пишуть дослідники. ​"Це емпірично підтверджує, що олії на межі розподілу особливо чутливі до міжпанельної мінливості.

"Натомість, олії з високою фруктовістю, чистим профілем та без дефектів демонструють дуже високу стабільність класифікації, з майже повною згодою між лабораторіями», – додали вони. ​"Однак, відмінності в нюансах все ще можуть призвести до коливань цін.

Оскільки сенсорна класифікація визначає комерційну ціну, дослідники попереджають, що ці невідповідності завдають значної фінансової шкоди фермерам, млинарям та кооперативам.

Використовуючи середньорічне виробництво Іспанією 616 075 тонн оливкової олії першого віджиму, 487 644 тонни першого віджиму та 283 284 тонни лампанте, вони підрахували, що приблизно 170 000 тонн першого віджиму можуть бути неправильно класифіковані як незаймана через мінливість панелей.

Виходячи з середньорічних цін між 2015 і 2025 роками, дослідники підрахували, що щороку втрачаються від десятків до сотень мільйонів євро, що за десятиліття склало 1.148 мільярда євро.

Вони сказали, що виробники відчули вплив особливо гостро в останні роки, коли ціни на продукцію походження зросли до рекордно високих рівнів. За оцінками, втрати сягнули 188 мільйонів євро у 2023 році, 246 мільйонів євро у 2024 році та 155 мільйонів євро у 2025 році.

З огляду на ці висновки, дослідники закликали до реформування панельного тестування, включаючи інтеграцію нових технологій, таких як електронний ніс, спектроскопія, хроматографія та штучний інтелект, а також оновлену довідкову базу даних.

Автори стверджували, що ці інструменти дозволять ​"«об’єктивні, повторювані та швидкі аналізи», здатні виявляти мінімальні дефекти, зменшувати людські помилки та полегшувати навантаження на дегустаційні комісії.

"Ці технології не замінюють людську панель, але вони становлять незамінну підтримку для забезпечення технічної точності системи», – написали вони.

"Мета полягає в тому, щоб зменшити суб’єктивність, посилити правову визначеність сектору та забезпечити, щоб додана цінність оливкової олії першого віджиму дійсно досягала тих, хто її виробляє: виробника оливок», – підсумували вони.