Досвід Португалії, що забороняє грінки з оливковою олією в ресторанах

Європейська комісія розглядає можливість заборонити оливкову олію на столах ресторанів і вимагати використання лише захищених від несанкціонованого доступу пляшок.

Португалія ввела такий закон у 2005 році, Італія щойно вирішила наслідувати його приклад, і Іспанія також каже, що буде.

Olive Oil Times поговорила з Маріаною Матос, генеральним секретарем Casa do Azeite, Португальської асоціації оливкової олії, про досвід її країни з цією зміною.

Який вплив, якщо такий був, на сектор оливкової олії в Португалії?

Це було дуже важливо для іміджу оливкової олії. У минулому я часто псував їжу через ненавмисне використання дуже поганої оливкової олії, поки я не перестав використовувати оливкову олію, яку подають у деяких ресторанах.

Це дуже погано для іміджу оливкової олії, тому що відштовхує споживачів від того, що є дійсно хорошим продуктом, і, з нашої точки зору, цьому можна запобігти лише за допомогою такого законодавства.

Ще один позитивний вплив – це відкриття нового способу підвищення впізнаваності бренду. Бренди вклали значні кошти в розробку власних котлет і тепер пропонують широкий асортимент оливкової олії, а також оцту в них. Це підтримує традицію мати ці продукти на столі, щоб приправити їжу, але тепер вони супроводжуються відповідною інформацією для споживачів, як-от сорт оливкової олії (екстра вірджін, віджим тощо), дата її приготування та походження.

Все це дуже важливо і вчить споживачів бути розбірливішими.

Чи змінилося споживання оливкової олії в Португалії?

Так, споживання оливкової олії, особливо екстра вірджин, значно зросло, хоча й не лише завдяки цьому закону. П’ять років тому споживання на душу населення становило близько 6 кг/рік, а зараз воно перевищує 8 кг/рік, і воно зростає.

Чи збільшує кількість екологічних відходів багаторазова упаковка?

Що ж, те саме стосується багатьох продуктів, і ніхто не думає про повернення до покупки всіх їхніх продуктів оптом. Крім того, в основному використовується скло, яке дешевше та ефективніше переробляється, ніж інші матеріали.

Компанії розробили власні фірмові котлети, зазвичай 250 мл. Це найбільш підходящий розмір, оскільки пляшка відкривається недовго, що може призвести до шкідливого окислення, що знижує якість оливкової олії, особливо в теплих умовах, що іноді буває в ресторанах.

Чи поширюється закон на всю оливкову олію, яка використовується в сфері гостинності?

Ні, лише до оливкової олії, яку ставлять на столи, щоб люди приправляли їжу. Це не стосується кухонь ресторанів, де для приготування страв використовується оливкова олія, а в Португалії дозволена упаковка до 25 л.

Які відгуки від ресторанів?

Більшість ресторанів, які хочуть виділитися за якістю та дбайливістю до інгредієнтів, вітають це, але щоразу, коли усталена практика заборонена, завжди виникає опозиція.

Проблеми, які ми зараз маємо в Португалії, пов’язані з інспекційними органами, які не можуть ефективно виконувати закон.

Що ви зробили для підтримки сфери гостинності?

Ми провели сотні навчальних заходів з власниками ресторанів, кухарями та обслуговуючим персоналом, щоб надати їм інформацію про продукт та переваги нових правил.

У такому тренінгу ми пропонуємо ресторанам ставитися до оливкової олії трохи як до вина. Ми заохочуємо їх пропонувати меню з оливковою олією (наприклад, винні карти), щоб споживачі могли вибирати між різними оливковими оліями з різних регіонів і сортів олив.

Це можливо лише в тому випадку, якщо у вас є оливкова олія, яка розливається по пляшках і має відповідні етикетки, а також із кришками, які запобігають повторному наповненню, таким чином гарантуючи, що всередині пляшки є оригінальний вміст і не було змішано з будь-якою іншою олією. Останнє може бути дуже привабливою практикою для ресторанів, але дуже шкідливо для якості оливкової олії.

Що ви порадите країнам, які розглядають подібний закон?

Щоб вони шукали підтримки в індустрії ресторанів і гостинності та чітко пояснювали переваги та диференціацію, які можуть виникнути. Крім того, особливо на ранніх стадіях, інспекційні органи повинні відігравати виховну роль, а не поліцейську.

Чи неминучі збільшення витрат?

У Португалії набуття чинності закону співпало зі значним падінням цін на виробництво, тому фактично вартість знизилася.

Але, згідно з нашими даними, ця зміна призведе до збільшення вартості приблизно на 0.05 євро за пляшку об’ємом 250 мл, головним чином через різницю у вартості між звичайними та неповторними кришками.

Пляшка об’ємом 250 мл може обслужити близько 10 осіб, що означає збільшення вартості приблизно на 0.005 євро на людину за середній прийом їжі.

Це здається нам дуже розумним, враховуючи всі переваги, як-от гігієна та безпека харчових продуктів, вища якість та повага споживачів.

Але оскільки ціни на виробництво зараз зростають, якби закон був прийнятий, його, ймовірно, було б несправедливо звинувачено…

(Пропозиція щодо використання одноразових пляшок (одностороння упаковка) в секторі HORECA (готелі, ресторани та громадське харчування) була включена до порядку денного засідання Керівного комітету ЄК з питань спільної організації сільськогосподарських ринків 16 січня).

• Casa do Azeite, Португальська асоціація оливкової олії


• La scomparsa dell'oliera («Зникнення круетів», італійською)


• Одностороння упаковка в секторі HORECA (готель, ресторан та кейтеринг) на порядку денному засідання Керівного комітету ЄС зі спільної організації сільськогосподарських ринків 16 січня