Дослідники пропонують новий інструмент проти шахрайства

Виявлення фальсифікація оливкової олії першого віджиму розбавлення рафінованими оліями є складним завданням, оскільки тестування часто виявляє присутність сполук, які природно присутні в обох оліях.

A Недавнє дослідження вченими з Wagneningen University and Research, Нідерланди, зосереджено на визначенні присутності сполук, які утворюються в процесі рафінування та залишаються в повністю оброблених оливкових оліях та інших рослинних оліях. ​"Такими сполуками можуть бути ефіри монохлорпропандіолу (MCPD) та гліцидилові ефіри (GE), але поки що мало досліджень досліджували ці сполуки в оливковій олії», – пишуть автори.

Попередні дослідження показали, що температура, час нагрівання, значення pH, вміст вологи, тиск і тип масла сприяють утворенню цих сполук. Утворення ефірів 3‑MCPD і GE пов’язане з високою температурою, методом, який використовується у виробництві рафінованих олій. Більше утворення гліцидолу в рафінованій олії також може бути пов’язано з водою, яка використовується в процесі дегуммування. Ці сполуки, що утворюються в процесі обробки, важко видаляються.

У цьому дослідженні зразки олії були перевірені за допомогою тандемної мас-спектрометрії газової хроматографії (GC-MS-/MS) на наявність складних ефірів 2‑MCPD, 3‑MCPD і GE. Дев'яносто чотири зразки включали 30 оливкової олії першого віджиму (EVOO), 16 олій з вичавок, 18 рафінованої оливкової олії, 8 рослинних олій холодного віджиму, 12 рафінованих рослинних олій і 10 сумішей.

Концентрації трьох сполук в оліях холодного віджиму (EVOO і рослинна олія холодного віджиму) були значно нижчими, ніж в олії вичавок або рафінованої оливкової олії. Рафінована рослинна олія показала значення між цими групами.

Дослідники з Wagneningen також розглядали рівні цих сполук з точки зору здоров’я. Різні дослідження показали, що їх токсичність може бути канцерогенною. Загальне добове споживання для дорослої людини (60 кг) складних ефірів 3‑MCPD теоретично можна було б досягти, споживаючи 1845.6 г (приблизно 1.8 літра) EVOO на день, 39.6 г (3 столові ложки) рафінованої оливкової олії на день, або 16.9 (1 столова ложка) олії вичавок на день. На практиці досягти цих рівнів можливо. ​"Очевидно, що очищені олії в поточному дослідженні можуть сприяти щоденному споживанню ефірів 3‑MCPD для користувачів цих олій, а також, швидше за все, споживанню ефірів 2‑MCPD і ГЕ», — сказали автори.

"Олії холодного віджиму показали значно нижчі рівні ефірів MCPD і GE, ніж їх рафіновані аналоги», – підсумували автори. Розрахунки показали, що складні ефіри 3‑MCPD, 2‑MCD і GE дозволять виявити фальсифікацію EVOO з 2%, 5% і 13-14% рафінованої оливкової олії або оливкової олії з вичавок з 95-відсотковою впевненістю. ​"Цей підхід виглядає дуже багатообіцяючим і чутливим до виявлення шахрайства EVOO з маслами нижчого класу переробки», — сказали вони.

• Хімія харчових продуктів