У Німеччині це все про гармонію

Гармонія – це термін, який використовується в промисловості оливкової олії для опису олії, яка поєднує багато дрібних елементів разом. Наша власна Ollie каже, що це характеристика добре збалансованого масла, ​"такий, що пропонує приємне поєднання фруктовості, гіркоти та гостроти».

На змаганнях, особливо в NYIOOC World Olive Oil Competition, гармонійність і складність – це цінності, які значно додають до оцінки олії суддями.

Але гармонія також є усталеним методом у Німеччині для класифікації зразків у межах класу EVOO.

Органолептична оцінка оливкової олії, або сенсорна оцінка, дотримується стандартів, встановлених Міжнародною радою з оливкової олії, а також регламенту Європейської комісії 640/2008 для оцінок, що проводяться в ЄС. Оливкова олія класифікується як extra virgin, virgin або lampante олії, залежно від того, чи відповідає вона як хімічним, так і сенсорним вимогам кожної категорії.

Значення гармонії (також зване балансом) використовується в Німеччині та інших сусідніх країнах як фактор дискримінації оливкові олії першого віджиму оцінити їх як погані, середні, хороші, дуже хороші та високої якості.

Ідея розширити базовий процес сенсорної оцінки оливкової олії виникла в Німеччині ще в 2003 році, де експерти побачили розрив у категорії екстра чистих олій між просто недефектними і винятковими маслами. Цінність гармонії/балансу та відповідну методологію задумали Дітер Оберґ з Німецької групи з оливкової олії (DOP) та Аннетт Бонгарц із Швейцарської групи з оливкової олії (SOP).

— розповів Оберг Olive Oil Times що дефекти, які вони виявили при оцінці оливкової олії, призвели до концепції гармонії. ​"Мене запрошували в різні журі, і я дізнався набагато більше, тому оливкова олія стала для мене пристрастю», – сказав він. ​"Але в нашій групі в той час більшість зразків для органолептичної оцінки надсилали дискаунтери та мережі супермаркетів, і близько 50 відсотків були дефектними. Метою DOP було змінити ситуацію — інакше [деякі] з дегустаторів не залишилися б у групі».

Методологія включала визначення таких критеріїв, як складність смаку; різноманітність, чистота та інтенсивність ароматів; і гармонія/баланс фруктового, гіркого та гострого. Нарешті, цей процес призводить до оцінки за 10-бальною шкалою, яка відображає гармонійне значення зразка.

Щоб застосувати методологію, дегустатори оливкової олії повинні зосередитися на тонких відмінностях ароматів і смаків у зразках оливкової олії. Для цього були організовані тренінги, щоб надати дегустаторам більше сенсорних параметрів.

"Національні дегустатори добре підготовлені протягом багатьох років», – пояснив Оберг. ​"Підвищення кваліфікації з групою дегустаторів відбувається чотири рази на рік. Керівник групи вирішує, наскільки важливо оновити певні частини сенсорного аналізу, включаючи значення гармонії».

Цінність гармонії/балансу була акредитована німецькою владою як частина офіційного національного органолептична оцінка процес у 2015 році, і з тих пір він перетворився на важливий фактор для імпортерів оливкової олії в Німеччині та інших німецькомовних країнах.

Для решти континенту гармонія все ще є неофіційним параметром, але її широке використання в Центральній Європі стає все більш актуальним для компаній, які експортують до регіону.

У Німеччині DOP оцінив близько 2,700 зразків EVOO в період з 2013 по 2017 рік і виявив тенденцію підвищення якості.

Сьогодні великі німецькі дистриб’ютори та дискаунтери оливкової олії звертаються за допомогою до своїх національних експертів з оливкової олії для створення індивідуальних профілів аромату, які будуть використовуватися як еталони для виробників і розливників у країнах, які експортують оливкову олію до Німеччини.

Оберг сказав, що завдяки його успіху та зростаючому визнанню, іншим європейським країнам було б краще, якби вони прийняли значення гармонії/балансу в своїх сертифікованих процесах тестування панелей.

• Agronews.gr


• Видавнича компанія «Девід».