Вчені використовують ядерний магнітний резонанс для визначення суміші оливкової олії

Резюме

Нове дослідження, опубліковане в науковому журналі Foods, підкреслює актуальність технологій ядерного магнітного резонансу (ЯМР) для промисловості оливкової олії, зосереджуючись на визначенні молекулярного сліду сумішей оливкової олії першого віджиму. Дослідження, очолюване професором хімії Франческо Паоло Фаніцці, передбачає, що технологію ЯМР можна використовувати для сертифікації вмісту та процесів трансформації сумішей оливкової олії, надаючи нові можливості для оптимізації та сертифікації в галузі.

Нові дослідження підтверджують зростаючу актуальність ядерний магнітний резонанс (ЯМР) технології для промисловості оливкової олії.

Останнє італійське дослідження, опубліковане в науковому журналі Продукти харчування, натякає на нові можливості, що відкриваються в результаті ідентифікації молекулярного сліду сумішей оливкової олії екстра незайманого віджиму, які можна використовувати не тільки для засвідчують їх зміст але також визначають процеси трансформації, що застосовуються до продукту.

"За допомогою цієї технології ми могли б оптимізувати та полегшити створення сумішей, підтвердивши італійське походження кінцевого продукту, розрізняючи основний сорт та інші оливкові олії, які використовуються для суміші, таким чином визначаючи всі характеристики конкретного виробництва», – сказав Франческо Паоло Фаніцці, професор хімії Апулійського університету Саленто та один із авторів дослідження. Olive Oil Times.

У той час як традиційний аналіз зразка оливкової олії першого віджиму дозволяє ідентифікувати специфічний вміст, молекулярний слід у метаболомічному (вивчення унікальних хімічних відбитків, що залишаються після специфічних клітинних процесів) дозволяє дослідникам також ідентифікувати ​"процеси, яким пройшов зразок, перш ніж перетворитися на оливкову олію, включаючи різні процедури перетворення, які використовувалися», – сказав Фаніцці.

Моделі, використані для дослідження, були засновані на 241 комерційній суміші, виробленій під час чотирьох різних врожаїв. Ці суміші були класифіковані шляхом порівняння результатів із довідковою базою даних, що складається з 126 монокультурних оливкових олій першого віджиму.

Моделі, пояснили дослідники, можуть також запропонувати непрямий метод для класифікації комерційних зразків відповідно до їх смаку, наприклад, очікуваної гіркоти або гостроти. ​"хоча для підтвердження цього результату потрібне подальше специфічне дослідження кореляції з органолептичним аналізом».

Фаніцці також є серед авторів окремого дослідження, яке щойно було опубліковано в Хімія харчових продуктів журнал, який зосереджується на апулійському сорті Coratina та процесі екстракції, який поєднує ультразвукові та термічні методи, проаналізовані за допомогою ядерного магнітного резонансу в рамках метаболомічного підходу.

"З нашими колегами Марією Лізою Клодовео та Ріккардо Аміранте, серед інших, ми зосередилися на відмінностях між традиційно зібраною та обробленою оливковою олією Coratina та оливковою олією Coratina, отриманою за допомогою нового процесу екстракції на основі ультразвукових технологій», – сказав Фаніцці.

Серед очікуваних відмінностей між ними дослідники відзначили більший врожай завдяки ультразвуковій технології ​"який ефективно руйнує клітинні стінки». Далі були досліджені відмінності, порівнюючи зображення, отримані за допомогою ЯМР.

"Зразки не потребують жодної попередньої обробки для аналізу», – сказав Фаніцці. ​"Вони просто поміщені в інструмент, здатний сфотографувати його вміст».

Коли дослідники порівняли вміст оливкової олії раннього врожаю з урожаєм пізнього сезону, з’явилися деякі несподівані результати.

"Ми традиційно звикли розглядати оливкову олію першого віджиму раннього врожаю як продукт, який демонструє сильний характер поліфенольний профіль», - сказав Фаніцці. ​"Але завдяки молекулярному сліду ми виявили, що пізній урожай, хоча і давав, як очікувалося, вищий урожай, ніж ранній, також мав такий же високий рівень вмісту поліфенолів».

Хоча такий глибокий специфічний аналіз вмісту оливкової олії першого віджиму далеко не вважається стандартом або офіційним посиланням для сектора, вчені вважають, що багато виробників могли б отримати вигоду від застосування таких методів у своїй продукції.

"На даний момент, навіть якщо Європейський Союз вимагає обов'язкове маркування Щодо походження оливкової олії, то не існує офіційних методів, щоб по-справжньому відстежити походження оливкової олії», – сказав Фаніцці. ​"Наша система тепер використовується компаніями як засіб внутрішнього аудиту, який необхідний для перевірки, чи продукти, які продаються, є тими, які описані в їхній власній базі даних».

"Ця модель працює як для відстеження походження продукції, так і її характеристик», – додав він. ​"Він також може перевірити процеси та які види модифікацій [оливкової олії] спричиняє процес перетворення».

• Продукти харчування
• Хімія харчових продуктів