Дослідники виявили, що додавання води під час виробництва оливкової олії знижує якість

Нові дослідження опубліковано в Food Chemistry, підтверджено, що додавання води під час процесу екстракції оливкової олії може сильно вплинути на оливкова олія першого віджиму якість.

Команда португальських вчених оцінила, що відбувається, коли додається вода виробництво оливкової олії процес з використанням оливок Arbequina, одного з найпоширеніших сортів оливкових дерев на Піренейському півострові.

Вони виявили значні відмінності в оливковій олії першого віджиму з додаванням води порівняно з тією ж партією оливок, оброблених без додавання води. Оливки, трансформовані без додавання води, мали вищі рівні поліфеноли в отриманій олії та були набагато стійкішими до окислення.

Дослідники проаналізували хімічний і сенсорний профіль екстракції оливкової олії Arbequina в кількох умовах: від відсутності додавання води під час виробничого процесу до максимум 6.2 відсотка води, доданої на кожен кілограм оброблених оливок.

У всіх випадках, з водою або без неї, отримані оливкові олії були класифіковані як оливкова олія першого віджиму згідно з Міжнародна оливкова рада стандарт.

"Незважаючи на класифікацію оливкової олії першого віджиму, у порівнянні з додаванням води… екстракція без додавання води призвела до отримання [оливкових] олій із меншим первинним окисленням (нижчі значення пероксиду та К232), більшим загальним вмістом фенолів (+12–22 відсотки) та вищим окислювальна стабільність (+22 до 31 відсотка)», – пишуть дослідники.

Крім того, оливкова олія, вироблена без додавання води, мала на 5-13 відсотків вищий вміст секоіридоїдів, які в основному містять олеацеїн, потужний антиоксидант.

У результаті оливки, перетворені без додавання води, дали олію з більш інтенсивним відчуттям стиглих фруктів.

Дослідники дійшли висновку, що виробництво оливкової олії без додавання води призводить до отримання високоякісної оливкової олії Arbequina першого віджиму з вищим вмістом поліфенолів.

"Якість і стабільність олії Arbequina можна підвищити, якщо її екстрагувати без додавання води під час промислового помелу оливок», – написали вони. Це також означає більшу стійкість до тривалого зберігання та транспортування.

Додавання води протягом багатьох поколінь використовувалося багатьма мельниками, оскільки це часто вважалося ефективним методом отримання більшої кількості олії з пасти. Однак ця віра була піддана сумніву протягом багатьох років.

Наприклад, дослідження, проведене майже десять років тому вченими з Університету Естремадури в Іспанії, показало, що додавання води до процесу спричинило зниження виходу олії та екстракції олії для обох сортів, які були протестовані.

Такі дослідження показують, що мельникам, які все ще додають воду, необхідно вивчити переваги безводного видобутку, що також може призвести до зменшення споживання енергії, меншого залишку рідини та вищої якості оливкової олії.

• Хімія харчових продуктів